第一章 绪论 2
烹饪技术是祖国宝贵的遗产 2
第一节 烹饪技术的概况及任务 5
一、烹饪技术的概况 5
二、烹饪技术的任务 6
第二章 川菜的地方风格 10
一、川菜历史 10
二、菜系组成 11
三、川菜原料 12
四、刀工艺术 13
五、配料相宜 13
六、川菜调味 13
七、烹调方法 14
八、菜肴沿革 15
第一节 全国主要地方菜 16
一、京菜 16
二、粤菜 17
三、沪菜 17
四、浙菜 18
五、苏菜 18
六、闽菜 19
七、湘菜 19
八、鲁菜 19
九、滇菜 20
十、桂菜 20
十一、黔菜 20
十二、徽菜 20
十三、湖北菜 21
第三章 烹饪原料 24
概论 24
第一节 植物性原料 25
一、蔬菜 25
二、烹饪水果与花草 38
三、禾谷类 41
四、干豆类 41
五、干果与蜜饯类 42
六、植物性油脂 44
七、干鲜原料 44
八、淀粉类 48
第二节 动物性原料 49
一、家畜肉品 49
二、家畜脏腑品 50
三、家禽肉品 51
四、家禽脏腑品 52
五、淡水产品 53
六、蛋品及乳品 55
七、动物性油脂 56
八、动物性原料的制品 56
第三节 海产品原料 57
一、藻类 57
二、贝类 59
三、鱼类 63
四、虾蟹类 67
五、其他类 69
第四章 原料保藏与贮存 74
第一节 原料保藏的目的 74
一、延长原料的使用时间 74
二、保持原料的营养价值 74
三、提高原料的质量 75
第二节 原料变质的原因 76
一、物理方面的原因 76
二、化学方面的原因 77
三、生物学方面的原因 77
第三节 原料贮存的卫生要求 79
一、贮存的温度 79
二、贮存的湿度 79
三、保管室、仓库的清洁 79
四、贮存时的卫生制度 80
第四节 原料的保藏方法 81
一、低温保藏 81
二、高温保藏 82
三、脱水保藏 83
四、盐腌、酸藏及糖渍的保藏法 84
五、熏制保藏 85
六、防腐剂 86
七、利用抗菌素保藏原料 86
八、电离辐射保藏原料 87
九、其他保藏方法 87
十、部分原料的活养 88
第五章 原料的分档与选择 90
一、原料分档的作用 90
二、原料分档的方法 90
第一节 猪、牛、羊、鸡的分档及用途 92
一、猪的分档及用途 92
二、牛的分档及用途 94
三、羊的分档及用途 96
四、鸡的分档及用途 97
第二节 原料选择的意义 99
第三节 原料选择的方法 101
一、熟悉各种原料的生产季节 101
二、熟悉产地 101
三、鉴别各种原料的质量 102
四、熟悉各种原料不同部位的用途 103
第六章 原料的初步加工 114
原料初步加工的意义 114
一、保持原料的营养成分 114
二、保证原料的清洁卫生 115
三、使原料的色、香、味、形不受影响 115
四、保持原料的完整性 115
五、贯彻节约原则 115
第一节 植物性原料的初步加工 117
一、削剔处理 117
二、洗涤处理 117
第二节 动物性原料的初步加工 119
一、宰杀处理 119
二、洗涤处理 122
三、整料出骨 124
第三节 干货原料的初步加工 127
一、干货原料初步加工的特点 127
二、干货原料的涨发方法 128
三、几种干货原料的涨发实例 133
第七章 烹饪原料卫生 140
第一节 肉品卫生 140
一、肉的化学组成及营养价值 140
二、肉品的生化变化及储存的卫生要求 142
三、对病畜肉的检验 144
四、肉品的无害处理 145
五、牲畜腺体 146
第二节 鱼品卫生 147
一、鱼类的化学组成及食用价值 147
二、鱼类上岸后的理化变化和腐败变质 148
三、食用鱼类引起的寄生虫病 149
四、鱼类保存及食用的卫生要求 150
第三节 奶与奶制品卫生 153
一、奶的理化性质及营养价值 153
二、奶的微生物来源 156
三、奶的消毒 157
第四节 禽蛋卫生 158
一、禽肉的营养价值和卫生要求 158
二、蛋类的结构与营养价值 159
三、蛋类的微生物污染 162
四、蛋的化学物污染 163
五、鲜蛋的储存 163
第五节 谷类卫生 165
一、谷类的种类和营养成分 165
二、谷类在加工时的注意事项 168
第六节 豆类与豆制品卫生 169
一、豆类的营养成分 169
二、大豆的食用价值 170
三、豆制制品的卫生 171
第七节 食用油脂卫生 173
一、油脂的实用价值 173
二、食用油脂的卫生要求 173
三、高温油脂的有害产物 176
四、食用油脂的贮存要求 177
第八节 蔬菜水果的卫生 178
一、蔬菜、水果、硬果的食用价值 178
二、蔬菜、水果的卫生问题 181
三、蔬菜、水果的保藏和加工 182
第九节 罐头食品的保存和卫生鉴定 185
第八章 食源性疾病及预防 188
第一节 传统食物中毒的概念和分类 188
一、食物的毒性概念 188
二、现代食物中毒的概念及特点 189
三、食物中毒的分类 189
第二节 细菌性食物中毒及其预防 191
一、沙门氏菌食物中毒 191
二、葡萄球菌食物中毒 192
三、条件致病菌食物中毒 193
四、嗜盐菌食物中毒 194
五、肉毒梭菌食物中毒 194
六、细菌性食物中毒的预防 195
第三节 化学性食物中毒及预防 198
一、砷化合物中毒 198
二、有机汞农药中毒 199
三、有机磷农药中毒 199
四、磷化锌中毒 200
五、安妥中毒 200
六、有机氯农药中毒 201
七、亚硝酸盐中毒 201
八、盐卤中毒 202
九、铜器食物中毒 203
十、铅中毒 203
第四节 有毒动植物中毒及预防 205
一、有毒植物引起的中毒及预防 205
二、有毒动物引起的食物中毒 208
第九章 厨房设置与卫生 210
第一节 厨房设置 210
一、厨房的排烟、排气、通风、光线、供水、排水 210
二、原料贮存间的设置 211
三、加工间的设置 211
四、洗涤处的设置 211
五、卫工作业台的设置 212
六、主食房设置 212
七、烹制房的设置 212
第二节 厨房卫生 214
一、厨房卫生的意义 214
二、厨房卫生 214
附录 餐饮业食品卫生管理办法 218