目 录 1
第一章蘑菇和它的营养性 1
一、蘑菇及其特性 1
（一）概述 1
（二）蘑菇的形态特征 2
（三）蘑菇的生活史 3
（四）蘑菇的栽培概况 3
（一）蘑菇是营养丰富的食品 6
二、蘑菇的营养价值 6
（二）蘑菇中的蛋白质和氨基酸 7
（三）蘑茹中的维生素 9
（四）蘑菇中的微量元素 13
（五）蘑菇中的碳水化合物 13
（六）蘑菇中的核糖核酸 15
第二章蘑菇加工 17
一、蘑菇罐头的加工 17
（一）蘑菇罐头加工时辅助料的要求 17
（三）蘑菇罐头的加工工艺流程 18
（二）蘑菇罐头加工中的卫生要求 18
二、盐水蘑菇的加工 32
（一）原料蘑菇的处理 33
（二）盐水蘑菇的加工流程 34
（三）规格要求及出运前的检查 38
三、蘑菇干片的加工 40
（一）蘑菇干片的加工要点 40
（二）蘑菇干片的品质规格 43
四、蘑菇酱油的加工 44
（一）蘑菇酱油的加工工艺 46
（二）蘑菇酱油的规格指标 48
第三章蘑菇的检验 50
一、蘑菇罐头的感官评定 51
（一）色泽、滋味和气味的评定 51
（二）组织和形态的评定 52
（三）一般规格要求 52
二、蘑菇中一般成分的测定 53
（一）水分的测定 53
（二）蛋白质的测定 54
（四）盐分的测定 56
（三）灰分的测定 56
（五）pH值的测定 58
（六）总糖的测定 59
（七）脂肪的测定 66
（八）粗纤维的测定 67
（九）钙的测定 69
（十）磷的测定 72
（十一）铁的测定 73
（十二）维生素B1的测定 75
（十三）维生素B2的测定 79
（十四）维生素C的测定 81
（十五）烟酸（尼克酸）的测定 83
（十六）氨基酸总量的测定 86
（十七）蘑菇中氨基酸的测定 88
（十八）蘑菇中核苷酸的测定 94
（十九）蘑菇中酸度的测定 97
三、蘑菇中一些污染物的测定 98
（一）二氧化硫的测定 98
（二）尿素的测定 102
（三）酚的测定 104
（四）汞的测定 107
（五）铜的测定 114
（六）铅的测定 116
（七）锡的测定 118
（八）砷的测定 121
（九）铜、铁、钙测定法（火焰原子吸收光谱法） 124
（十）蘑菇中尼古丁残留量的测定 127
（十一）蘑菇中敌敌畏、二溴磷、二嗪农、马拉硫磷等有机农药残留量的测定 130
（十二）蘑菇中多种农药残留量的测定 131
（叶三）蘑菇罐头中蛆螨的测定 140
第四章蘑菇食用及其菜谱 145
一、蘑菇的基本组分 145
（一）蘑菇的主要成分的组成 145
（二）蘑菇与几种主要食用菌成分的比较 145
（三）蘑菇与其它食用菌的营养成分的比较 147
二、蘑菇食用及注意事项 147
（一）蘑菇的食用 147
（二）毒蘑菇的毒理作用和预防办法 149
三、蘑菇菜谱 154