目 录 1
第一章酱油 1
第一节原料 1
一、蛋白质原料 1
二、淀粉质原料 8
三、食盐 13
四、水 14
第二节种曲的制备 14
一、菌种的选择 15
二、试管菌种的培养及保藏 16
三、纯种三角瓶扩大培养 16
四、种曲制造 17
五、种曲质量检验 21
第三节制曲 21
一、制曲工艺流程 22
二、制曲原料的选择 23
三、制曲原料的处理 24
四、厚层通风制曲 46
五、成曲质量的鉴定 61
第四节液化及糖化 62
一、酶法的应用 63
二、液化及糖化工艺流程 66
三、液化及糖化设备 67
四、液化方法 68
第五节发酵 69
五、糖化方法 69
一、发酵方法的演变 70
二、固态低盐发酵工艺流程 71
三、发酵设备 71
四、固态低盐发酵 76
五、发酵的理论基础 82
六、固态低盐发酵操作要点 97
第六节浸出 99
一、浸出工艺流程 99
二、浸泡 99
三、滤油 100
四、出渣 101
五、影响滤油速度的因素 101
二、加热 102
第七节加热及配制 102
一、加热及配制工艺流程 102
三、配制 108
第八节防霉 111
一、酱油生霉原因 111
二、防腐剂及其使用法 112
三、酱油中添加苯甲酸及其钠盐的防腐试验 114
第九节贮存及包装 116
一、澄清 116
二、输送 117
三、贮存 117
四、包装 118
第十节酱油质量规格 119
一、酱油质量的暂定标准 120
二、关于质量管理工作的规定 121
三、交接验收规则 122
第十一节技术经济指标与定额 123
一、生成率、利用率与出品率的计算 123
二、主要指标与定额 135
第十二节其他几种酱油酿造方法 137
一、天然晒露法 138
二、稀醪发酵法 145
三、分酿固稀发酵法 150
四、固态无盐发酵法 152
五、？油发酵法 156
六、福建琯头酱油发酵法 158
一、花色酱油 161
第十三节酱油加工制品 161
二、忌盐酱油 162
三、酱油粉 164
四、固体酱油 167
第十四节今后酱油生产方法的探讨 170
一、助鲜剂谷氨酸生产及其在酱油中应用 170
二、强烈助鲜剂5′－呈味核苷酸 193
三、液态制曲法及其在酱油生产中的应用 197
第二章酱类 210
第一节酱类生产中的几种通用设备 211
第二节大豆酱酿造法 213
一、原料 214
二、制曲 216
三、制酱 217
四、成品 219
第三节蚕豆酱酿造法 220
一、原料 220
二、蚕豆去皮壳 221
三、制曲 223
四、制酱 225
五、成品 226
第四节一般面酱酿造法 226
一、原料 227
二、制曲 227
三、制酱 229
四、成品 232
第五节酶法面酱生产 233
一、酶法面酱生产的工艺流程 233
二、酶源的准备 233
三、原料处理及保温发酵 236
四、酶法面酱试生产中的一些初步情况 237
第六节豆瓣辣酱酿造法 238
一、原料 239
二、辣椒处理 240
三、制酱 242
四、成品 245
第七节酱类加工制品 246
一、辅料及其处理 247
二、配料 248
三、成品 250
第三章食醋 251
第一节原料 251
第二节糖化曲的制备 253
一、菌种的选择 254
二、3.324号甘薯曲霉的培养及保藏 254
三、3.324号甘薯曲霉扩大培养 255
四、麸曲制造 256
五、麸曲的质量 258
六、其他糖化曲 259
第三节酒母的制备 259
一、酒母的制造 260
二、酒母的质量 264
三、酒母制造有关事项 265
第四节人工培养醋酸菌 267
一 菌种的选择、培养及保藏 267
二、醋酸菌固态培养 268
三、醋酸菌种子罐培养 269
第五节固态发酵法制醋 271
一、一般固态发酵制醋 272
二、酶法液化通风回流制醋 278
三、山西老陈醋制法 286
四、镇江香醋制法 295
五、四川老法麸醋制法 299
六、上海香醋制法 301
一、江浙玫瑰醋制法 304
第六节液体发酵法制醋 304
二、福建红曲老醋制法 307
三、速酿醋制法 310
四、液体深层发酵制醋 315
第七节食醋质量规格、出品率及原料利用率 323
一、食醋质量规格 323
二、食醋出品率 324
三、食醋原料利用率 324
第八节食醋发酵的理论基础 326
一、酿造食醋的有关微生物 327
二、酿醋过程中的生物化学作用 331
第四章饴糖 335
第一节原料 336
第二节糖化剂的制备 337
一、大麦芽的培育及使用 338
二、麸皮的使用 339
三、麸皮作为糖化剂的依据 339
四、不同长度的大麦芽所产淀粉酶的活力 341
第三节一般饴糖制法 342
一、工艺流程 343
二、操作方法 344
三、操作要点 346
四、影响糖化作用的有关因素 348
第四节酶法生产饴糖 350
一、工艺流程 352
二设备 352
三、操作方法 354
四、酶法生产饴糖操作要点 356
五、影响板框式压滤机过滤效能的有关因素 358
六、酶法生产饴糖各种工艺条件的依据 359
第五节饴糖质量规格、出品率及原料利用率 369
一、饴糖质量规格 369
二、饴糖出品率 369
三、饴糖原料利用率 370
第五章豆腐乳 372
第一节原料 373
一、主要原料 373
二、辅助原料 374
一、工艺流程 376
二、设备 376
第二节豆腐坯的制造 376
三、操作方法 377
四、豆腐坯制造操作要点 379
五、影响豆腐形成的有关因素 381
六、豆腐制造的理论基础 382
第三节豆腐乳发酵 386
一、工艺流程 387
二、操作方法 387
三、豆腐乳发酵操作要点 393
四、豆腐乳发酵理论基础 396
第四节豆腐乳的化学成分 398
第五节豆腐乳出品率及原料利用率 398
一、豆腐乳出品率 398
二、豆腐乳原料利用率 399
第六节红曲的制法 403
一、工艺流程 404
二、操作方法 404
第七节混合酒的制法 406
一、工艺流程 407
二、操作方法 407
第六章综合利用 410
第一节利用渣糟生产α－淀粉酶 410
一、厚层通风培养 410
二、液体深层培养 415
第二节利用酱渣固体培养生产3.942蛋白酶 418
二、操作方法 419
一、工艺流程 419
三、有关工艺条件试验 422
第三节利用工业废水生产白地霉 426
一、工艺流程 426
二、操作方法 427
三、成品质量规格 430
第四节利用酱渣生产灰黄霉素 431
一、工艺流程 431
二、操作方法 432
三、成品质量规格 434
第五节利用糖糟提取水解蛋白——发泡剂 434
一、工艺流程 435
二、操作方法 435
三、成品质量规格 437