第一章 食品蛋白质的基本组成 1
第一节 氨基酸的特性 1
一、通式 1
二、氨基酸的分类 2
三、氨基酸的缓冲作用及其等电点 5
第二节 氨基酸的风味及功能 8
一、甜味氨基酸 9
二、鲜味氨基酸 10
三、氨基酸对饮料风味的缓冲作用 11
四、氨基酸的增香和发色作用 11
五、氨基酸的抗氧化活性 12
六、氨基酸对有害物质生成的抑制作用 12
七、氨基酸在各应用领域中的分布比例 12
第三节 多肽的概述 13
一、多肽的形成 13
二、多肽的典型实例 15
第四节 蛋白质中氨基酸组成表示方法 18
第二章 蛋白质分子结构 19
第一节 蛋白质分子组成 19
一、蛋白质分子中元素组成 19
二、常见食品中氮与蛋白质之间换算系数 20
第二节 蛋白质分子结构 20
一、蛋白质分子中的重要化学键 20
二、蛋白质分子结构 30
三、小结 41
第三节 蛋白质的变性和控制方法 42
一、蛋白质溶液的概述 42
二、蛋白质的变性 45
第四节 蛋白质分类 59
一、按蛋白质特性分类 59
二、按蛋白质分子形状分类 62
二、蛋白质的生理意义 65
一、人体需要的营养素 65
第一节 食品蛋白质的营养生理学意义 65
第三章 蛋白质营养及生理调节功能 65
第二节 蛋白质的营养途径 70
一、蛋白质的消化 70
二、蛋白质的吸收作用 72
三、寡肽(小肽)比氨基酸更易消化吸收 73
四、代谢作用简述 75
第三节 蛋白质食物的营养评价 76
一、生物学方法 76
二、化学方法 81
三、生物学法和化学法评价的比较 83
四、动物性蛋白和植物性蛋白的营养功能 84
五、提高食物蛋白质营养价值的实例 86
第四节 蛋白质、多肽营养生理调节功能 86
一、氨基酸营养生理调节功能 88
二、多肽、蛋白质营养生理调节功能 90
一、概述 103
第五节 功能食品的现状和展望 103
二、功能食品分类及研究范畴 104
三、国内外功能食品现状 105
四、今后展望 107
第四章 食品蛋白质功能特性及评价 108
第一节 蛋白质功能特性及其结构关系 108
一、引言 108
二、食品蛋白质功能特性概述 110
三、食品蛋白质功能特性 113
四、蛋白质功能特性及其结构关系 157
五、食品蛋白质功能特性的开发应用 161
六、功能蛋白新资源的开发应用 169
第二节 蛋白质功能特性的评价 185
一、吸水性测定方法 185
二、溶解度测定方法 186
四、黏度与相对黏度测定方法 188
三、保水性、持水性测定方法 188
五、凝胶形成性、凝胶组织、凝胶强度测定方法 189
六、吸油性测定方法 191
七、乳化物类型鉴别和乳化性、乳化稳定性测定方法 191
八、起泡性、泡沫稳定性测定方法 194
九、组织化蛋白流变性质测定 195
十、面团性测定方法 196
十一、蛋白质功能特性评价的局限性 196
第五章 蛋白质产品的加工技术 199
第一节 概述 199
第二节 蛋白制品的加工技术 200
一、活性蛋白粉 200
二、组织蛋白 202
三、浓缩蛋白 205
四、分离蛋白 210
五、水解植物蛋白(HVP) 215
六、可食性薄膜 220
七、蛋白质类脂肪代用品 223
第三节 蛋白饮料的加工技术 226
一、大豆蛋白饮料的生产技术 226
二、花生蛋白饮料的生产技术 232
三、蛋白饮料用水的生产技术 234
四、基础配方的确定及辅助原料的选用 236
第四节 蛋白质改性修饰技术 242
一、概述 242
二、物理改性 243
三、化学改性 244
四、酶法改性 255
五、化学-酶改性作用 258
六、化学改性及酶法改性限制因素 258
七、蛋白质改性控制的指标 262
八、蛋白质改性修饰技术的应用 265
一、高 F 值寡肽的生理功能和制备 269
第五节 功能肽的加工技术 269
二、大豆降压肽的生理功能和制备 275
三、蛋白醒酒肽饮料的生理功能和制备 279
四、大豆蛋白抗氧性肽的制备 283
第六章 食品加工对蛋白质的影响 287
第一节 引言 287
第二节 食品加工中赖氨酸失效机理及其测定 288
一、赖氨酸在食品中占显要地位 288
二、赖氨酸失效机理 290
三、有效赖氮酸测定方法 305
第三节 食品加工中蛋氨酸氧化作用及其测定 307
一、食品蛋白质中蛋氨酸的重要作用 307
二、加工贮存过程中蛋氨酸受损的原因 308
三、选择适当工艺条件，改善蛋氨酸受损情况 308
四、添加 DL-蛋氨酸强化食品蛋白，提高食品蛋白质的营养价值 310
五、有效蛋氨酸的专一性测定方法 311
二、食品加工中色氨酸热分解产物 312
第四节 食品加工中色氨酸受热变化及其测定 312
一、食品蛋白中色氨酸的重要性 312
三、食品加工中色氨酸变化检测方法 313
第五节 食品加工对氨基酸、蛋白质影响 314
一、食品加工对氨基酸的影响 314
二、食品烹调过程中，氨基酸产生致癌诱变作用 316
三、食品加工中蛋白质之间的相互作用 319
四、食品加工中蛋白质和非蛋白质组分之间的相互作用 320
五、食品加工对蛋白质功能特性和营养生理调节功能的影响 322
第六节 食品腐败变质中蛋白质的变化 327
一、食品腐败后体系中 pH 值的变化 327
二、蛋白质腐败生成挥发性盐基氮 328
三、蛋白质食品腐败的最终产物——氨的生成 328
四、氨在脱氢酶催化下进行的反应 329
五、食品腐败后产生恶臭的原因 330
六、食品蛋白质腐败程度的检测 330
参考文献 332