目 录 1
第一部分禽类基本知识 1
一、鸡的分类 1
二、鸡的品种 1
三、鸡和鸡肉 5
四、鸡肉的营养成分 5
五、鸭的品种 6
六、鸭和鸭肉 8
七、鸭肉的营养成分 8
八、鹅与鹅肉 9
第二部分 禽类的收购与初加工 11
一、活鸡的收购 11
二、活鸡的运输 12
三、活鸡的宰杀 13
四、白条鸡的收购 14
五、白条鸡等级的划分 15
第三部分各地名牌禽制品加工法 16
一、传统鸡制品 16
德州脱骨扒鸡 16
符离集烧鸡 18
道口烧鸡 19
北京熏鸡 21
北京烤鸡 22
北京桶子鸡 24
天津五香酱鸡 25
天津脱骨扒鸡 26
天津油鸡 28
上海香酥鸡 29
上海生酱油鸡 30
大城家常烧鸡 32
大城家常熏鸡 34
大城家常卤鸡 36
苏州西瓜鸡 37
苏州熏鸡 39
哈尔滨童子鸡 40
常熟酱鸡 41
常熟叫化鸡 43
聊城熏鸡 44
黑龙江四块鸡 46
黑龙江馅鸡 47
内蒙熏鸡 48
卓资山熏鸡 50
锦州熏鸡 51
沟帮子熏鸡 53
太原熏鸡 54
广州卤鸡 56
广州脆皮鸡 57
广州盐焙鸡 58
广州腊鸡姑 60
广州腊鸡块 61
广州桶子鸡 62
广州油鸡 63
广州豉油鸡 64
济南桶子鸡 65
济南肴鸡 66
成都元宝鸡 68
长沙南风鸡 69
长沙风鸡 70
姚安封鸡 71
广西豉油鸡 72
太仓鸡肉松 73
洛陵鸡肉松 75
北京烤鸭 77
二、传统鸭制品 77
南京板鸭 78
南京盐水鸭 80
南京琵琶鸭 81
南安板鸭 82
巴县板鸭 84
苏州酱鸭 85
苏州红烧野鸭 86
广州卤鸭 87
广州烧鸭 88
广州挂炉鸭 89
成都烧鸭 90
成都桶子鸭 92
上海香酥鸭 93
天津熏野鸭 94
第四部分鸡鸭副产品加工利用 96
一、心肝肚（胃）制品 96
二、鸡鸭血红豆腐 96
血粉 97
鸡血糖浆 98
三、鸡肝粉 98
四、鸡胆止咳片 99
五、羽毛利用 99
附：鸡鸭制品加工常用名词术语浅释 101
一、调味品类 101
二、生产术语类 102
三、其他类 102