目录 1
前言 1
第一章食品添加剂概况 1
第二章食品添加剂的分类概况及品种简介 7
第一节酸味剂 7
一、酸味 7
二、酸味剂的化学结构 8
三、酸味剂的缓冲作用与调和 8
四、有机酸的吸湿性 9
五、国内外常用酸味剂品种简介 10
一、谷氨酸类 31
第二节鲜味剂 31
二、核苷酸类 32
三、琥珀酸、甘氨酸、丙氨酸等 32
四、国内外鲜味剂品种简介 34
第三节甜味剂 66
一、天然食品的甜味剂 66
二、合成甜味剂 68
三、国内外常用甜味剂品种简介 68
第四节食用色素 85
一、食用色素分类及使用简况 85
二、如何防止食品加工和贮藏中色变 87
三、食品的发色剂 88
四、国内外常用食用色素品种简介 89
一、天然香精香精 116
第五节食用香味剂 116
二、合成香精 117
三、香精的香味与化学结构 119
四、我国食用香精的几种配方 119
五、食用香味剂的安全性 123
六、国内外常用食用香味剂品种简介 123
第六节食品强化剂 218
一、维生素类 218
二、氨基酸类 219
三、无机盐类 219
五、国内外常用食品强化剂品种简介 220
四、花粉食品 220
第七节膨松剂 289
一、生物膨松剂 289
二、化学膨松剂 289
三、国内外膨松剂品种简介 291
第八节防腐剂 301
一、防腐剂概述 301
二、国内外防腐剂品种简介 309
第九节抗氧化剂 337
一、概述 337
二、国内外抗氧化剂品种简介 340
一、增稠剂 352
第十节增稠剂、乳化剂 352
二、乳化剂 353
三、国内外增稠剂、乳化剂品种简介 358
漂白剂、品质改良剂 384
一、漂白剂 384
二、品质改良剂 384
三、国内外漂白剂、品质改良剂品种简介 385
酶制剂 403
一、酶制剂特点及应用简况 403
二、常用酶制剂品种简介 413
二、国内外常用的其他食品添加剂及加工助剂品种简介 424
一、概述 424
其他食品添加剂及加工助剂 424
第三章添加剂在食品工业中的应用 450
一、食品添加剂在糖食制品中的作用 450
二、口香糖配方及所用添加剂 455
三、碳酸气糖果制作方法简介 462
四、面质改良剂应用于方便面 466
五、面团改良剂在饼干食品中的应用 471
六、食品添加剂在面包制品中的应用 473
七、米粉面包制作配方 476
八、脂肪酸蔗糖酯在食品工业中的应用概况 477
九、维生素C制剂保鲜应用于水产品 479
十、食品添加剂在冷饮食品中的应用 483
十一、多维山楂糕制作 491
十二、海藻酸盐在食品工业中的应用 492
十三、纤维素在膳食中的作用 498
十四、强化面制品当前概况 499
十五、果葡糖浆在食品工业中的应用 510
十六、食品添加剂应用于饮料粉生产 514
十七、环状糊精在食品工业中的应用 522
十八、卡拉胶及其在食品上的应用 529
十九、食品添加剂的实用配方 538
第四章食品添加剂近期国内发展动向 548
第一节发展食品防腐、防霉、抗氧剂 548
第二节水果、蔬菜保鲜剂 550
第三节发展乳化剂的生产 552
第四节发展多功能的系列产品 555
第五节发展多种酸味剂 556
第六节提高现有食用色素的质量，并积极开发新品种 558
第七节充分利用丰富的农副产品资源，发展食品添加剂 559
第八节重视生物工程技术在食品添加剂生产中的应用 562
第九节发展天然食品添加剂 564
附录一：中华人民共和国食品卫生法 573
附录二：我国食品添加剂使用卫生标准 585
附录三：我国食品添加剂标准化技术委员会第四次年会讨论通过的允许使用和暂时允许使用的207种食用香料名单 591
编辑说明 594