第1章 绪论 1
1.1功能食品的概念及其分类 2
1.2我国功能（保健）食品的发展简史 6
1.3功能（保健）食品的现代营养学基础 9
1.4功能（保健）食品的中医中药理论 13
复习思考题 17
参考文献 17
第2章 功能因子 19
2.1氨基酸、活性肽及活性蛋白质 20
2.2功能性碳水化合物 37
2.3功能性脂类 44
2.4其他类功能因子 53
复习思考题 72
参考文献 72
第3章 功能食品资源 74
3.1功能（保健）食品的植物资源 75
3.2功能（保健）食品的动物资源 87
3.3功能（保健）食品的微生物资源 91
3.4功能（保健）食品的海洋资源 97
复习思考题 107
参考文献 107
第4章 缓解疲劳的功能食品 108
4.1疲劳与疲劳机制 109
4.2缓解疲劳的功能（保健）食品的开发 114
4.3缓解疲劳的功能（保健）食品的评价 120
复习思考题 123
参考文献 123
第5章 增强免疫力的功能食品 124
5.1免疫的基本知识 125
5.2增强免疫力的功能（保健）食品的开发 131
5.3增强免疫力的功能（保健）食品的评价 138
复习思考题 140
参考文献 141
第6章 延缓衰老的功能食品 142
6.1衰老与衰老理论 143
6.2营养与衰老 150
6.3延缓衰老的功能（保健）食品的开发 152
6.4延缓衰老的功能（保健）食品的评价 161
复习思考题 166
参考文献 166
第7章 辅助降血糖的功能食品 167
7.1糖尿病概论 168
7.2辅助降血糖的功能（保健）食品的开发 174
7.3辅助降血糖的功能（保健）食品的评价 183
复习思考题 186
参考文献 186
第8章 辅助降血脂的功能食品 189
8.1血脂与高血脂症 190
8.2脂质代谢 196
8.3辅助降血脂的功能（保健）食品的开发 199
8.4辅助降血脂的功能（保健）食品的评价 206
复习思考题 208
参考文献 208
第9章 减肥的功能食品 209
9.1肥胖症的概念、病因及危害 210
9.2肥胖症患者的代谢特征 215
9.3减肥的功能（保健）食品的开发 219
9.4评价减肥的功能（保健）食品的指标和方法 225
复习思考题 232
参考文献 232
第10章 改善胃肠道功能的功能食品 233
10.1胃肠道的功能及障碍 234
10.2肠道菌群对机体健康的影响 236
10.3改善胃肠道功能的功能（保健）食品的开发 238
10.4改善胃肠道功能的功能（保健）食品的评价 243
复习思考题 245
参考文献 245
第11章 辅助改善记忆功能的功能食品 246
11.1概述 247
11.2学习和记忆的机理 250
11.3营养与学习和记忆功能 254
11.4辅助改善记忆功能的功能（保健）食品的开发 258
11.5辅助改善记忆功能的功能（保健）食品的评价 261
复习思考题 267
参考文献 267
第12章 功能食品评价的基本原理和方法 269
12.1功能（保健）食品评价的基本要求 270
12.2实验动物与动物试验技术 272
12.3试验设计与统计分析 288
12.4食品安全性毒理学评价程序 291
12.5食品安全性毒理学评价方法——急性毒性试验 296
复习思考题 300
参考文献 300
第13章 功能食品常用的生产技术 301
13.1原料粉碎、压榨与浸出技术 302
13.2萃取与膜过滤技术 307
13.3层析分离技术 316
13.4微胶囊技术 320
13.5浓缩、蒸发与干燥技术 325
13.6杀菌与储存技术 332
复习思考题 344
参考文献 345
附录1保健食品注册管理办法 346
附录2保健食品评审技术规程 357
附录3保健食品标识规定（卫生监发［1996］第38号） 361