一、罐头食品的生产和发展 1
目 录 1
二、罐头的分类 4
（一）按罐藏原料分类 4
（二）按加工方法分类 5
（三）按罐藏容器分类 6
三、罐头的容器 9
（一）马口铁罐 9
（二）玻璃罐 16
（三）空罐洗涤 17
（一）原材料选择与处理 19
四、罐头生产基本知识 19
（二）装罐 22
（三）排气 24
（四）封罐 27
（五）杀菌与冷却 27
（六）成品保温与包装 33
五、家畜、家禽罐头 36
（一）原料 36
（二）肉品化学成分在加热过程中的变化 37
（三）清蒸类罐头 39
（四）调味类罐头 44
（五）腌肉类罐头 48
（六）肉类罐头的质量问题 51
六、水产品罐头 54
（一）原料 54
（二）鱼肉化学成分在加热过程中的变化 58
（三）茄汁鱼类罐头 61
（四）油浸鱼类罐头 63
（五）红烧及其他加工方法的罐头 66
（六）水产品罐头的质量问题 70
七、果蔬罐头 74
（一）果蔬的化学成分 74
（二）原料处理 88
（三）糖水水果类罐头 91
（四）蔬菜类罐头 95
（五）果酱、果汁类罐头 99
（六）果蔬罐头的质量问题 102
八、罐头质量检验 106
（一）取样 106
（二）感官检验方法 106
九、罐头在贮藏中的变化及贮藏方法 110
（一）罐头在贮藏中发生的变化 110
（二）罐头在贮藏中营养成分的损失 119
（三）罐头保管 124