四川风味小吃 美味香飘无穷(代序) 1
一、菜肴类 2
四川腊肉 2
冻桂花肉 2
卤肉 3
腌酱肉 4
洗沙肉 5
京酱风肉 6
颗颗香肉干 6
肉松 7
蒸珍珠丸子 8
糖醋丸子 9
鲊肠 10
麻酱肉皮 10
肠旺粉 11
豌豆肥肠粉 12
粉蒸肥肠 13
川味香肠 14
灌卤肠 14
荤素肠串 15
辣豉排骨 16
顺庆排骨 17
粽叶排骨 17
蒜香骨 18
香肚 19
五香心舌 20
凤眼猪肝 20
猪舌海带串 21
麻辣猪尾 22
酱猪头 23
酱猪耳 23
蒜泥耳片 24
山椒泡耳片 25
麻辣烫 26
夫妻肺片 27
川式牛排 28
芝麻油牛肉 29
灯影牛肉 30
火鞭牛肉 30
酥牛肉 31
凉拌牛肉 32
五香烤牛肉 33
果汁牛肉 34
小笼蒸牛肉 34
马赖子牛肉 35
红汤牛肉 36
清炖牛肉汤 37
烤肉串 37
汽水羊肉 38
汤锅羊肉 39
米粉羊肉汤 40
缠丝兔 41
胡子兔 41
天主堂鸡片 42
水八块 43
棒棒鸡 44
糟鸡 45
元宝鸡 46
口水鸡 46
朔风鸡子 47
白斩鸡 48
芭蕉鸡腿 49
香酥辣鸡腿 50
紫金酱凤爪 50
鱼香凤爪 51
泡椒凤爪 52
醉鸡腰肝 53
龙凤海味串 53
盐水鸭片 54
白市驿板鸭 55
王鸭子 56
油酥鸭子 57
竹筒鸭 58
香卤鸭掌 58
五香鸭肫 59
烤鹌鹑串 60
五香鹌鹑 61
蛋松 62
糟蛋 62
五香咸蛋 63
溏心醉蛋 64
松花蛋 64
五香松花蛋 65
茶叶蛋 66
盐蛋 66
臊子蒸蛋 67
青椒蛋饼 68
鱼鲊 68
怪味鲫鱼 69
椒盐酥鱼 70
烤鱼片 71
酱糟酥鱼 71
五香杂鱼干 72
花椒泥鳅 73
鱼松 74
虾米干 74
原益虫草甲鱼 75
豆腐乳 76
家常豆腐乳(菜叶辣豆腐乳) 77
香辣脆皮豆花 78
辣酱豆筋 78
五香豆腐干 79
兰花干 80
烟熏豆腐 80
血豆腐 81
红油豆干 82
豆油皮松 82
麻辣豆丝 83
芝麻藕片 84
江津藕丸 85
糖醋酿藕 85
鲜藕糖丝 86
冰糖芋泥 87
芋头鲊 88
糖瓜条 88
冬瓜干 89
苦瓜干 90
四川泡菜 90
五味萝卜条 92
酱甜姜 92
甜味藠头 93
酸辣藠头 94
果味藠头 95
咸甜大蒜 95
五香盐菜 96
辣椒酱 97
榨菜 97
大头菜 98
怪味芸豆角 99
拌折耳根 100
银耳南瓜羹 101
银丝面 103
担担面 103
二、面粉制品类 103
海味面 105
稀卤面 106
豆花面 107
沙罐煨面 107
炸酱面 108
于?牛肉面 109
牛肉毛面 110
家常牛肉面 111
红油面疙瘩 112
什锦烩面 112
甜水面 113
牌坊面 114
清汤面 114
麻辣小面 115
豌豆扯面 116
凉面 117
炒面 117
酸菜肉丝面 118
红油素面 119
炉桥面 120
新繁鱼面 120
狮耳面 121
红汤抄手 122
龙抄手 123
过桥抄手 124
清汤抄手 125
蒸抄手 125
钟水饺 126
红油水饺 127
酥皮鸡饺 128
南瓜蒸饺 129
四喜饺 130
烫面蒸饺 131
兔饺 132
油炸饺子 132
怪味油炸饺 133
虾仁蒸饺 134
花素蒸饺 134
槐花饺子 135
玻璃烧麦 136
山椒鱼肉烧麦 137
鸡汁锅贴 138
素锅贴 139
小笼汤包 140
水煎包子 141
叉烧包子 142
破酥包子 143
牛肉包子 144
玫瑰富油包子 145
龙眼包子 145
南瓜包子 146
豆沙包子 147
文君包子 148
葱油饼 149
芝麻洗沙饼 150
葱烧大饼 150
锅魁 151
鲜花饼 152
火腿大饼 153
猪肉大饼 154
萝卜丝饼 154
牛肉焦饼 155
芝麻酥方饼 156
回族烧饼 157
顺江薄饼 158
油条圆饼 159
煎香椿饼 160
枣糕 160
夹心蛋糕 161
凉蛋糕 162
八宝枣糕 163
面发糕 164
千层糕 164
羊油茶 165
双色蛋糕 166
波丝油糕 166
蛋烘糕 167
提丝发糕 168
烫面油糕 169
燕窝粑 170
糖油发糕 170
馓子 171
窝丝油花 172
炸羊尾 173
炒细面 174
玫瑰锅炸 174
单丝油旋 175
白结子 176
橘子酥 177
三角酥 178
荷花酥 179
葱油酥 179
桃酥 180
芝麻酥 181
玉带酥 182
烤方酥 183
层层酥 184
鸳鸯酥 185
眉毛酥 186
鸽蛋酥 187
腰子酥 188
红油枣花 189
虾仁盒子 189
韭菜盒子 190
花仁酥盒 191
白糖烧馍 192
冰橘面包 193
千层馒头 193
菊花花卷 194
桂香面包 195
玫瑰花卷 196
如意花卷 196
蛋皮春卷 197
鸡丝卷 198
豆沙喜桃 199
蚝皇香蕉 200
寿桃 200
三、果品杂粮类 203
玫瑰红薯饼 203
香酥薯片 203
红薯粑 204
枣泥红薯梨 205
红薯枣 206
松花红薯蛋 206
红薯凉粉 207
芝麻红薯酥 208
红薯丝糖 209
鲜苕(红薯)油饼 209
红薯火锅粉 210
菊花山药糕 211
粉蒸甜糕 212
蜜汁苹果 213
奶香葡萄 213
灯影薯片 214
红薯于 214
龙眼苕卷 215
梓潼片粉 216
红薯托珠 217
醉心土豆饼 218
金沙橘子 218
鲜肉土豆球 219
蛋黄土豆卷 220
松花土豆卷 221
撒糖土豆丝 221
土豆饼 222
香炸黄金串 223
玉米豆沙饼 224
肉玉米粑 225
鲜玉米糕 225
玉米发糕 226
玉米果糕 227
糟醉板栗 227
板栗泥 228
核桃泥 229
酱香桃仁 229
姜汁毛豆 230
椒麻桃仁 231
八宝羹 231
桃油羹 232
银耳羹 233
马蹄枣泥饼 234
百合羹 234
樱桃羹 235
杏仁冻豆腐 236
冰汁杏淖 237
桃泥珍珠凉糕 237
寿果蛋羹 238
家常豆豉 239
菜豆花 239
高豆花 240
鸡丝豆腐脑 241
豆花水粉 242
香辣豆瓣酱 243
鱼香蚕豆 243
糖醋蚕豆 244
盐炒蚕豆 245
家常渍蚕豆 246
蚕豆糕 246
老干妈脆皮凉粉 247
绿豆团 248
凉粉 249
油面豌豆汤 250
川北凉粉 251
豌豆饼 252
酱酥豌豆 252
川东豌豆汤 253
夜露霜 254
蛋酥花仁 255
五香花仁 255
怪味花生 256
脆皮葡萄串 257
拔丝酿山楂 258
枇杷冻 258
佛珠枇杷 259
南瓜酥饼 260
南瓜酒 261
红粮麻糕 261
双粮烤饼 262
五香瓜子 263
多味瓜子 263
糟醉银杏 264
赖汤圆 267
四、米制品类 267
麻酱汤圆 268
油炸汤圆 269
山城小汤圆 269
猪肉汤圆 270
四味汤圆 271
心肺汤圆 272
芝麻大汤圆 273
八宝饭 274
水晶凉糕 274
伦教糕 275
白蜂糕(一) 276
糖拌年糕 277
马蹄糕 278
熨斗糕 278
百果糕 279
包心白糕 280
白蜂糕(二) 281
双色米糕 282
鸭儿糕 282
窝子油糕 283
白糖酥卷 284
凉糍粑 284
肉糍粑 285
叶儿粑 286
珍珠粉粑 287
蛋油米糕 288
猪油泡粑 289
椒盐油炸粑 290
鸡冠油糕 290
珍珠圆子 291
糯米丸子 292
腊味糯香饼 293
三鲜米饺 294
明糖蛋果 295
烤米包子 295
糖油果子 296
猪油米花糖 297
醉八仙 298
三大炮 299
油醪糟 299
油茶 300
鸡蛋醪糟 301
清水醪糟 302
米丝油线 302
三合泥 303
八宝锅蒸 304
蜘蛛蛋 305
糯米煎饼 306
崇州冻糕 307
荷叶蒸饼 307
米凉粉 308
手抓羊肉粽 309
艾蒿馍馍 310
泰米如意卷 310
桑叶粑 311
担担米线 312
附录 314
一、四川风味小吃的原料 314
(一)主料 314
(二)辅料 315
(三)食品添加剂 316
二、四川风味小吃的制作技术 316
(一)设备与工具 316
(二)制作的基本技术 324
(一)水调面团 328
三、四川风味小吃的面团调制 328
(二)发酵面团 330
(三)水油面团 333
(四)油酥面团 334
(五)蛋液面团 336
(六)米食面团及其他糕点面团 337
四、四川风味小吃的面条及面臊制作 338
(一)面条的制作方法 338
(二)特殊手工面的制作方法 339
(三)面汤和面臊(浇头)的制作方法 340
五、四川风味小吃的馅心制作 342
(一)馅心的特点与作用 342
(二)咸馅心的制作 343
(三)甜馅心的制作 346
六、四川风味小吃的成型与熟制 348
(一)面点小吃的成型 348
(二)面点的熟制方法 352
七、四川风味小吃的常用调味品 353
(一)副食调味品 353
(二)蔬菜类调味品 355
(三)香料类调味品 355
(四)油脂类调味品 356
(五)酒糟类调味品 356
(六)合成类调味品 356
(七)复制调味品 357
八、四川风味小吃的运用 359
(一)风味小吃的组合运用 360
(二)风味小吃的宴会运用 360