第一章颜色的科学与食品色光性质 1
第一节颜色光学 1
一、色光关系与视觉 1
目 录 1
二、颜色的属性与色彩图 12
第二节食品色光性质 16
一、颜色与分子结构的关系 16
二、食品的色泽功能 17
第二章食品色变机理与控制基础 23
第一节果蔬色素和颜色变化 23
一、花色苷类色素 23
二、类黄酮类色素 27
三、类胡萝卜素类色素 29
四、四吡咯类色素 30
五、醌类色素 31
七、甜菜苷 32
八、无色花色素 32
六、单宁 32
九、血红素 33
第二节天然色素的稳定技术 36
一、辅色素与稳定化 36
二、改性与稳定化 37
第三节褐变机理与控制 38
一、美拉德反应褐变 38
二、酶促褐变 41
三、抗坏血酸氧化褐变 41
第四节食品色泽控制要点 43
一、钝化氧化酶系 44
二、限制氧气 45
三、适当的热处理 46
四、控制pH 46
五、控制好金属离子的作用 47
六、降低色变底物含量 47
七、其他应注意的问题 48
参考文献 49
第一节食品调色技术通论 50
一、食品调色技术 50
第三章食品调色与食品调色剂 50
二、常用食品调色剂 57
三、食品调色剂的发展趋势 65
第二节重要的食用天然着色剂 68
一、焦糖 68
二、红曲红 70
三、姜黄素 73
四、β－胡萝卜素 74
五、辣椒红 75
六、栀子黄 77
七、甜菜红 78
八、红花黄 80
九、紫胶红 81
十、多穗柯棕 82
十一、玫瑰茄红 83
十二、叶绿素铜钠 84
第三节重要的食用合成着色剂 85
一、苋菜红 85
三、赤藓红 87
二、胭脂红 87
五、柠檬黄 88
四、新红 88
六、日落黄 90
七、靛蓝 90
八、亮蓝 92
九、色淀 92
第四节常用食品护色剂 93
一、亚硝酸盐类护色剂 93
第五节漂白剂 94
二、硝酸盐类护色剂 94
一、二氧化硫和硫磺 95
二、亚硫酸钠 95
三、焦亚硫酸钠和亚硫酸氢钠 96
四、低亚硫酸钠 96
第四章果蔬类食品的调色技术 97
第一节蔬菜类食品的调色技术 97
一、绿色类蔬菜食品的调色技术 97
二、红色类蔬菜食品的调色技术 100
三、浅色类蔬菜食品的调色技术 103
四、其他类蔬菜食品调色技术 105
第二节 水果类食品的调色技术 107
一、简单褐变类水果食品的调色技术 107
二、复杂变色类水果食品的调色技术 109
三、工艺操作对水果制品色泽的影响 115
四、水果制品生产中的特殊漂白技术 117
参考文献 118
一、茶 121
第一节茶与茶饮料的调色技术 121
第五章 其他植物类食品的调色技术 121
二、茶饮料 123
第二节竹类食品的调色技术 126
第三节花卉类食品调色技术 126
一、花卉色泽特点 127
二、一些花卉食品调色技术 127
第四节食用菌类食品的调色技术 129
一、谷物食品的调色技术 131
调色技术 131
第五节谷物、薯类、豆类等食品的 131
二、薯类食品的调色技术 135
三、豆类食品的调色技术 137
四、坚果类食品的调色技术 139
参考文献 139
第六章 肉制品、油脂和乳制品的调色技术 141
第一节 肉及肉制品的调色技术 141
一、肉的变色及其控制 141
二、肉制品的变色及其控制 142
第二节 肉制品中的护色剂和助色剂的使用方法 145
第三节各类肉制品的调色技术 149
一、烟熏肉制品的调色技术 149
二、肉肠的调色 151
三、羊肉制品的色泽控制 154
四、肉制品罐头的色泽控制 154
五、鱼、肉等冻干食品的色泽变化 155
六、鱼及其罐头的色泽控制 155
一、植物油脂的色变 157
二、植物油脂的色泽控制 157
第四节油脂的调色技术 157
第五节 乳及豆奶制品的调色技术 159
参考文献 160
第七章 糖果、冷食和软饮料及发酵类产品的调色技术 161
第一节 糖果、冷食和软饮料的调色技术 161
一、糖果的调色技术 161
二、冷食的调色技术 162
三、软饮料的调色技术 165
第二节啤酒的调色技术 171
四、膨化小食品的调色技术 171
一、啤酒生产过程中色度的变化 172
二、啤酒调色技术 174
第三节葡萄酒的调色技术 175
一、葡萄酒中的呈色物质 175
二、影响葡萄酒色泽的因素 176
三、葡萄酒调色技术 178
第四节其他酒类的调色技术 180
一、黄酒调色 180
二、配制果酒调色 180
一、酱油的调色技术 181
三、白酒的脱色技术 181
第五节发酵调料的调色技术 181
二、食醋类调色技术 183
参考文献 184
第八章食品色调评价与调色安全性 185
第一节食品色调的评价方法 185
一、啤酒生产过程色度测定 185
二、发酵调味品色度测定 189
三、焦糖色素色度的测定 192
四、固体食品色度的测定 194
五、影响测定结果准确性的因素 195
第二节食品安全与食品调色 195
一、导致食品安全问题的原因 195
二、食品调色的安全问题 199
第三节食品调色的无害化 210
一、生态种养 210
二、清洁生产 212
参考文献 213
主要参考文献 214