第一章 概说 1
第一节 松花蛋和盐蛋的特点 1
一、蛋壳与可食部分的重量比的变化 2
二、一般化学组成的变化 2
三、氨基酸的种类与含量的变化 3
四、松花蛋的特殊成分 5
第二节 原料蛋的挑选 6
一、蛋种的选用 6
二、鸭蛋新鲜与陈腐的鉴定 7
三、蛋壳厚薄的简易检测 15
第三节 原料蛋的初步处理 16
一、分级 16
二、蛋壳清洗 17
第四节 简易加工场地与工具 18
一、鲜蛋的堆贮场地 18
二、制作与贮放场地 18
三、简易工具 18
第五节 松花蛋的制作原理 22
第六节 松花蛋的分类 24
第二章 多种松花蛋的制作与检验 28
第一节 制作工艺流程 28
第二节 本味松花蛋的制法 29
一、材料配方 29
二、常规制作过程 30
三、成品特色及颜色控制 33
第三节 盐味松花蛋的制法 34
一、材料配方 34
四、两天速成法 34
二、常规制作过程 35
三、成品特色 35
第四节 鲜味流体松花蛋的制法 36
第五节 松花蛋成品检验及次品补救措施 37
一、外观检查 37
二、振动检查 37
三、剥壳检查 38
第六节 其他制法简介 40
一、浸泡法 40
二、包裹法 43
三、滚灰法 44
四、五香松花蛋的制法 45
一、盐味松花鸡蛋的制作 47
第七节 其他蛋类的制作 47
二、盐昧松花鹅蛋的制作 48
三、盐味松花鹌鹑蛋的制作 48
第八节 松花蛋的贮藏方法 49
一、温度 50
二、湿度 50
三、贮藏缸 50
第三章 盐蛋的制作与检验 51
第一节 制作工艺 51
一、基本材料 51
二、料浆配方 52
三、料浆熬制 52
四、原料蛋的处理 53
五、料浆裹涂 53
六、贮藏 54
第二节 成品检验 55
一、外观 56
二、灯光透照 56
三、敲开检查 56
四、煮熟剖检 57
第三节 其他制法简介 58
一、盐水浸泡法 58
二、盐、酒裹制法 59
三、盐灰法 59
第四章 专业生产者须知 61
第一节 鲜蛋 61
一、蛋的形成过程 61
二、蛋的典型结构与主要成分 63
三、鲜蛋的特性 67
四、鲜蛋呼吸强度检验 69
五、蛋壳检验与分类使用 70
第二节 有关原材料的质量要求 74
一、生石灰 74
二、纯碱 76
三、食盐 79
四、黄泥或红泥 81
五、水 84
六、味精 86
第三节 松花蛋成品检验依据及含量分析 90
一、检验的依据 90
二、有关含量分析 105
第四节 干湿温度计的制作和使用 113
第五节 关于少用三种材料的讨论 117
二、盐味松花蛋拌豆腐（两法） 120
一、溏心松花蛋拌泡姜 120
第一节 以松花蛋为主料的菜谱 120
第五章 松花蛋和盐蛋的家常菜谱 120
三、鲜味流体松花蛋拌烧青椒（或红椒） 122
四、本味松花蛋拌烧青椒（或红椒） 122
五、盐昧松花蛋拌粉丝 123
六、熘松花蛋 123
七、糖醋松花蛋 124
八、五彩鸳鸯蛋 125
九、水晶松花蛋羹 125
十、盐昧松花鲜蛋糕 126
十一、本昧松花甜蛋糕 126
十二、五柳双色蛋 127
十三、盐昧松花番茄汤 127
一、盐蛋蒸豆腐 128
第二节 以盐蛋为主料的菜谱 128
十四、松花蛋熬稀饭 128
二、盐蛋蒸肉饼 129
三、煎盐荷包蛋 130
四、盐蛋香菇拌香干 130
五、盐蛋拌老豆腐 131
六、充蟹黄 131
七、盐蛋芥菜汤 132
第三节 以松花蛋和盐蛋同作主料的菜谱 132
二、松花蛋、盐蛋拌笋干 133
三、蛋鱼拼盘 133
四、旅游松花蛋和盐蛋 134
五、三蛋健脑片 134
一、蒸三蛋 135