上篇 谭家菜与北京饭店 3
第一章 谭家菜的形成和特色 3
一、精干饮食的谭家父子 3
二、被迫营业 名噪京华 6
三、谭家菜的特点 8
四、谭家菜名肴和燕翅席 10
第二章 北京饭店谭家菜的继承和发展 14
一、进入北京饭店的前前后后 14
三、谭家菜传人彭长海 15
二、谭家菜在北京饭店的发展 15
第三章 谭家菜的原料和加工 19
一、海味山珍类 19
二、鱼虾蟹类 24
三、鸡鸭菜类 27
下篇 北京饭店谭家菜名菜谱选 31
第四章 鱼翅燕窝菜 31
黄焖鱼翅 31
红烧鱼翅 32
三丝鱼翅 33
浓汤鱼翅 34
鸡丝鱼翅 35
蟹黄鱼翅 36
干贝黄肉翅 37
清炖鱼翅 38
鸡茸鱼翅 39
沙锅鱼翅 39
清汤燕菜 40
白扒燕菜 41
鸡茸燕菜 42
佛手燕菜 43
第五章 海味菜 44
蚝油鲍片 44
红烧鲍鱼 45
鸡球鲍鱼 46
虎皮鹌鹑蛋鲍鱼 47
芙蓉鲍片 47
三鲜鲍鱼 48
炸鲍蛋 49
红烧鲜鲍 49
扒大乌参 50
干烧海参 51
扒海参 52
酿海参 53
虾球海参 54
乌参扒鱼肚 55
虾子海参 55
蟹黄海参 56
鸡球海参 56
鸡茸鱼肚 57
白扒鱼肝 58
干贝广肚 59
虾子鱼肚 60
蟹黄鱼肚 60
白扒鱼唇 61
鸡球鱼唇 61
沙锅鱼唇 62
虾子鱼唇 62
红烧鱼唇 63
三鲜鱼唇 64
烩唇丝 65
红烧熊掌 66
清炖哈士蟆 66
第六章 山珍菜 66
清炖熊掌 68
红烧驼峰 69
香酥驼峰 69
酥炸驼峰 70
三鲜驼峰 70
红烧驼掌 71
清炖驼掌 71
三鲜驼掌 72
炉肉烧驼掌 73
紫鲍烧驼掌 73
第七章 鱼虾蟹菜 75
红烧鳜鱼 75
松鼠鳜鱼 75
清蒸鲥鱼 76
炉烤鲥鱼 77
红烧白鱼 77
清蒸白鱼 78
清蒸鲫鱼 78
清蒸鲜鱼 79
干烧鲫鱼 79
豉油活鱼 81
红烧比目鱼 81
清蒸比目鱼 82
炸比目鱼 82
烤比目鱼 83
红烧回王鱼 83
红烧白鳝 84
清蒸白鳝 84
清蒸元鱼 85
红烧元鱼 86
罗汉大虾 87
干？大虾 89
凤尾大虾 90
酥炸大虾 90
酿海盖 91
第八章 鸡菜 92
草菇蒸鸡 92
荷叶蒸鸡 93
八宝全鸡 94
脆皮鸡 94
姜芽豆豉鸡 95
化子鸡 95
盐熏鸡 96
干贝扒鸡 96
栗子焖鸡 97
桃仁鸡方 97
莲茸鸡块 98
网油鸡卷 98
炸鸡腿 99
菠萝鸡片 99
第九章 鸭菜 101
柴把鸭子 101
葵花鸭子 103
八宝全鸭 104
面包全鸭 105
冬菜鸭子 105
元宝鸭子 106
栗子烧鸭块 106
三丝扒鸭 107
桃仁鸭方 108
香酥鸭子 108
菠萝烤鸭 108
腐乳炖鸭 109
清炖鸭子 110
咸笋清炖鸭 110
草菇焖鸭 110
芋头闷鸭 111
第十章 素菜、汤菜、甜菜、面点 112
素菜 112
银耳素烩 112
鲜蘑桃仁 113
鲜蘑豌豆 114
草菇冬瓜 114
干贝冬瓜 115
鲜蘑菜心 115
干贝菜苔 116
口蘑盖菜 116
鸡油盖菜 117
干贝盖菜 117
珍珠汤 118
汤菜 118
烧三色素 118
鸽蛋银耳汤 119
清汤广肚 120
刨花鱼肚汤 120
甜菜 121
杏仁茶 121
杏仁豆腐 121
面点 122
麻茸包 122
核桃酪 122
酥盒子 123
打面仓 123
附录 谭家菜名词解释 125
清汤 125
头汤 125
毛汤 125
白汤 125
鸡芽子 125
广肚 125
笋鸡 125