第二章 营养卫生 7
第一节 人体需要的营养素 7
第二节 各类食品的营养价值 18
第三节 烹调加工对营养素的影响 23
第三章 微生物的基本知识 25
第一节 微生物的基本情况 25
第二节 细菌的形态 26
第三节 细菌生长繁殖的条件 27
第四节 细菌繁殖的方式及速度 29
第五节 与食品有关的病原微生物的致病性 29
第六节 物理与化学因素对微生物的影响 32
第四章 食品卫生知识 36
第一节 食品污染 36
第二节 微生物污染 38
第三节 食品腐败变质及食品保藏 40
第四节 寄生虫及其虫卵的污染 43
第五节 昆虫、动物的污染 43
第六节 致癌物污染 43
第七节 化学农药污染 45
第八节 工业“三废”污染 45
第九节 有毒金属的污染 46
第十节 塑料容器和包装材料污染 47
第十一节 食品添加剂的污染 47
第五章 各类食品的卫生要求 50
第一节 粮食的卫生 50
第二节 食用油脂的卫生 53
第三节 肉类食品的卫生 55
第四节 蛋类食品的卫生 57
第五节 奶类食品的卫生 59
第六节 鱼类食品的卫生 61
第七节 饮料酒类的卫生 62
第八节 冷饮食品的卫生 64
第九节 调味品的卫生 65
第十节 罐头食品的卫生 68
第六章 食物中毒的防治 71
第一节 食物中毒的概念与分类 71
第二节 常见的细菌性食物中毒 73
第三节 食物中毒的防治 76
第七章 饮食与疾病 78
第一节 肠道传染病 78
第二节 寄生虫病 86
第三节 人畜共患疾病 96
第九章 食品企业卫生 106
第一节 食品企业建筑设备的卫生要求 106
第二节 生产设备和用具卫生要求 107
第三节 食品生产、加工、储存、运输、销售过程中的卫生要求 108
附录 112
一、中华人民共和国食品卫生法(试行) 112
二、常用食品添加剂卫生标准 124
三、常用消毒方法 125