目 录 1
（一）“下货”料常识 1
什么叫“下货”原料 1
蹄筋有多少种 1
什么季节猎熊掌最好 1
怎样选购家畜内脏 2
如何剔羊骨 2
腰子怎样加工和烹调 3
如何加工和烹制肺子 3
如何除掉肠衣脏腑昧 3
家禽内脏怎样初加工 4
怎样加工鸭掌 5
怎样洗家畜内脏 5
怎样洗猪肚 6
怎样洗鸡鸭内脏 6
为什么不能用碱洗肠、肚 7
为什么用盐、醋洗肠、肚 7
怎样做糖醋排骨 8
肉皮的几种吃法 9
鹿尾适合哪些烹调方法 9
为什么吃猪肝可以抗御疾病 10
为什么吃酒排骨对心脏有益 10
一、猪“下货”料 12
扒烧整猪头 12
（二）畜、兽类“下货”料制作 12
卤猪头肉 13
炸黄雀脑髓 14
家常脑花 14
五彩猪脑 15
红烧猪脑 16
冬菇烧猪脑髓 17
清蒸猪脑 17
花生煲猪尾 18
凉拌猪耳朵 18
炝猪舌 19
里昂式红焖猪舌 20
卤猪舌 20
熏猪舌 21
腊猪舌 22
红焖肘子 22
银杏猪肘 23
鱼香全肘 24
皱皮全肘 25
水晶肘子 26
酿馅猪肘 26
扒肘子 27
生菜胆扒肘子 28
红枣煨肘 29
附片煨肘 30
福寿万盛肘 30
肘子菜豆汤 31
猪脚茭白汤 32
软炸排骨 33
炸猪排配菜 33
奶油炸猪排 34
法式炸猪排 35
柏林式炸猪排 36
醉排骨 36
椒盐排骨 37
串葱排骨 38
炸猪排夹火腿 39
五香排骨 39
黄油猪排卷 40
香酥排骨 41
烧排骨 42
腊猪肉眼 42
五香烧猪排 43
爆糟排骨 43
无锡糖醋大排 44
芋艿猪排 45
芋艿肉骨酱 45
自来芡糖醋排骨 46
红烩猪排炒面条 47
粉蒸大排 48
桂花排骨 48
豉汁蒸排骨 49
蛋煎猪排 50
生煎柳肉 50
煎蒸大排 51
葱头煎猪排 52
煎猪排鸡肝 53
煎猪排桔汁 53
法式煎猪排 54
软煎猪排片配什锦切面条 55
沙茶焗排骨 55
果汁焗肉排 56
腌制咸猪排 57
红煨猪排 57
猪骨粥 58
排骨皮蛋粥 59
排骨肉冻 60
猪排骨汤 60
南风菜烧蹄膀肉 60
封膀 61
梅汁蹄膀 62
竹笋腌鲜 62
莲子蹄膀 63
红烧炸蹄筋 64
虾蛋烧蹄筋 65
虾子蹄筋 66
翡翠蹄筋 67
鱼翅蹄筋 67
淡菜煨蹄筋 68
肴肉 69
火方生蹄筋 69
氽杂拌 70
鸡汁生蹄筋 71
奶汤生蹄筋 72
八宝酥蹄 73
花生米大枣红烧猪蹄 74
红焖猪蹄 74
金银蹄筒 75
冰糖元蹄 76
烩爪尖 77
巴西式黑豆猪蹄 77
金钱全蹄 78
金银全蹄 78
卤猪蹄 79
卤猪仔脚 80
糟猪脚爪 81
煮咸猪脚酸菜 81
酱猪蹄 82
瓦罐蹄花 83
熏猪蹄 84
白云猪爪 84
猪蹄粥 85
猪蹄当归粳米粥 85
肉皮猪蹄鸡蛋汤 86
软炸蒸肚 87
椒盐猪肚 88
炒肚尖 88
炒肚片 89
大蒜炒肚片 90
油爆猪肚 90
盐爆肚条 91
油爆双脆 92
油爆肚尖花 92
汤爆猪肚 93
烧肚块 94
锅烧肚子 95
红烧什锦 95
葱烧肚条 96
干烧肚块 97
参杞烧肚片 97
炝肚丝 98
炝双脆 99
炝肚仁 100
生炒四宝 100
砂仁肚条 101
烩肚丝 102
凤凰烩肚仿 103
白胡椒烩猪肚 103
五元蒸肚片 104
参附蒸肚片 105
五香参肚卷 105
什锦猪肚 106
扒白肚 107
熏肚 107
熏小肚 108
芥末肚丝 109
拌肚丝 109
红油拌肚丝 110
蒜酱花肚 110
麻辣肚丝 111
麻辣佛手肚 112
八宝肚 113
莲子炖猪肚 114
秦术猪肚片 115
白胡椒煲猪肚 115
猪肚粥 116
白术猪肚粥 117
猪小肚白果粥 117
上汤柴杷肚 118
芙蓉杂烩 118
奶汤杂烩 119
酸辣肚丝汤 120
厚肩肚片汤 121
干炸大肠 122
软炸板指 122
香炸五花肠 123
烧肥肠 124
九转大肠 125
珍珠肥肠 126
焦溜肥肠 126
抓瓤大肠 127
煎大肠 128
煎小泥肠带配菜 128
熏双色肠 129
熏肉粉肠 130
熏七美肠 130
半熏灌肠配菜 131
乌克兰式灌肠 132
硬熏灌肠 132
川昧香肠 133
七星灌肠 134
煮小泥肠带配菜 134
酱肥肠 135
腊肠 136
切肉腊肠 136
杂拌火锅 137
炸猪肝 138
炸猪肝卷 138
干炸肝花 139
干炸螺尾肠 140
软炸猪肝 141
香炸葡萄肝 141
猪肝酥 142
酥猪肝排 143
海南猪肝 144
椒盐肝卷 145
花油酥肝枣 146
炒猪肝 147
网油猪肝球 147
生炒猪肝 148
苦瓜炒肝片 148
枸杞爆肝尖 149
地栗肝片 150
豌豆肝米 151
首乌肝片 152
溜三样 153
南煎肝 154
炝肝片 154
葱头煎猪肝 155
法式煎猪肝 156
凤眼猪肝 156
首乌黄豆烩猪肝 157
熏猪肝 157
生烤金银卷 158
拌猪肝菠菜 159
温拌肝片 159
酸甜猪肝 160
腊猪肝 161
腊金银润 161
卤猪肝 162
参地炖猪肝 162
黄豆炖猪肝 163
肝黄粥 164
猪肝汤 164
清汤肝糕 165
滋肾肝膏汤 165
竹笋肝膏汤 166
猪肝粉丝汤 167
黄芪猪肝汤 168
盐烧腰片 168
炸猪腰子片 169
炸核桃仁猪腰 170
软炸腰穗 171
软炸腰花 171
软炸补骨桃腰 172
网油腰卷 173
核桃腰 174
炒腰花 175
泡炒腰花 175
刀豆炒腰片 176
抓炒杜仲腰花 177
爆三样 178
茴香腰花 179
鲜蘑腰片 180
凤尾腰花 180
红白肚尖 181
酸辣腰花 182
炝腰花 183
炝腰片 184
炝腰穗 184
杜仲腰花 185
煎猪腰子板肉 186
面包贴腰片 186
锅贴杜仲腰片 187
钩吊香腰 188
温拌腰丝 189
参药猪腰 190
芝麻腰片 191
百日咳腰片冻 191
炖猪腰 192
猪肾粥 193
猪肾羹 193
氽腰片 194
清汤腰方 195
腰花木耳汤 195
鸡？腰片汤 196
麻油猪肺 196
玻璃花肺 197
清炖肺 198
卤猪肺 198
猪肺粥 199
银耳血肺 200
奶汤银肺 201
氽银肺汤 202
菠饺银肺汤 202
杏仁银肺汤 203
沙参心肺汤 204
玉竹猪心 205
炝心片 205
腊猪心 206
意大利式焖猪心 207
腊猪脾脏 208
炒胰脂 208
洋葱炒胰片 209
猪胰淡菜汤 209
熏血肠 210
猪红粥 210
猪红鱼片粥 211
酸辣猪血羹 212
黄豆芽猪血汤 212
二、牛“下货”料 213
炸牛脑 213
炒脑丁 213
蒜泥煎牛上脑 214
煎牛脑麦尼少司 215
天麻烧牛尾 216
奶汁烤牛脑 216
红烩牛尾 217
红烩牛尾配土豆 218
咖喱牛尾配米饭 219
枸杞炖牛肉 220
清炖牛尾 220
清炖牛尾汤 221
雪利牛尾汤 222
蔬菜牛尾汤 223
番茄牛尾汤 223
金钱八挂掌 224
牛膝蹄筋 226
鸡汁牛筋 227
鸡汁牛蹄筋 228
牛骨髓沙司 228
炸小牛排 229
炸计司小牛排 230
烧长肺牛排 230
煎面包粉排骨小牛排 231
煎角尖牛排黑白蘑茹沙司 232
清煎小牛排 232
清煎沙浪牛排 233
清煎小块牛排鸡肝泥 233
西西里式煎腰部牛仔排 234
慈禧式煎小块牛排 235
森林式煎排骨牛仔排 235
铁扒沙浪牛排 236
铁扒巴德好司牛排 237
铁扒角尖牛排 237
中产阶级式红烩角尖牛排 238
炸牛舌带配菜 238
焖牛舌 239
焖牛舌比干少司 240
蔬菜果汁焖牛舌配通心粉 240
腌牛舌 241
华盛顿牛舌汤 242
西洋炒牛肚 243
法式炒牛肚丝 243
油爆牛肚领 244
毛肚火锅 245
奶油烩牛肚 246
白葡萄酒少司烩牛肚 246
法式红酒烩牛肚 247
古拉什腰子 248
牛草肚粥 248
俄式烩腰子片 249
牛肉腰子 249
红烩牛心 250
洋葱炒牛肝 251
鱼香牛肝 252
煎小牛肝 252
煎牛肝葱头少司 253
乌克兰式煎牛肝 254
煎牛肝酸奶油少司配土豆泥 254
焖牛肝奶油 255
红酒焖穿膘牛肝 255
烩肝丝 256
肝泥子 257
哈萨克式炭烤肝串 258
卤牛肝 258
夫妻肺片 259
卤牛杂 260
牛杂粥 261
牛肾粥 261
炒细牛百页 262
红烧牛鞭 263
药制牛鞭 264
杞鞭壮阳汤 264
清炖归杞牛鞭汤 265
羊头胗 266
三、羊“下货”料 266
炸羊脑 267
杞子炖羊脑 267
羊头蹄粥 268
清汤羊首 268
炸羊尾 269
拔丝羊尾 270
瑞士式铁排羊舌 271
鸡腰蘑菇白烩羊舌 271
红焖羊舌土豆泥 272
酸辣羊蹄花 273
炸羊排 274
炸羊排带配菜 274
清煎羊排 275
煎羊排带配菜 275
软煎羊肋配土豆泥 276
烤填馅羊胸排 277
南斯拉夫式煎羊排 277
英式各色铁排 278
巴基斯坦式煎羊排 278
叙利亚式酸奶羊排 279
羊骨粥 280
羊骨红枣粥 280
汆羊肚蘑 281
麻辣羊肚丝 281
南斯拉夫式酿羊肚 282
羊肺汤 283
黄焖参术羊肝 284
明砂溜肝片 284
卤羊肝 285
当归肝 286
羊肝粥 286
羊肝胡萝卜粥 287
羊肝平肝汤 287
四物肝片汤 288
煮羊肾 288
羊肾固泪膏 289
羊肾粥 290
枸杞羊肾粥 290
白羊肾羹 291
补阳汤 291
四、鹿“下货”料 292
御府鹿尾 292
鹿尾烧肠 293
人参清汤鹿尾 294
清汤鹿尾 294
三鲜鹿掌 295
鹿角胶粥 296
烧鹿筋 297
火方鹿筋 297
黄焖鹿筋 298
鸡茸鹿筋 299
银花鹿舌 300
鹿茸香菇菜心 301
爆鹿心 301
烩全鹿 302
鲜蘑鹿冲 303
五、驼、兔“下货”料 304
扒驼掌 304
兔肝粥 305
六、熊“下货”料 305
红烧熊掌 305
松仁玉掌 306
蒸熊掌 307
莲花熊掌 308
黄焖熊掌 309
麻油？熊掌 310
鸡丝烩熊掌 311
红扒熊掌 312
白扒熊掌 312
火腿扒熊掌 313
云腿扒鲜熊掌 314
鸡脯扒熊掌 316
人参扒熊掌 317
参芪扒熊掌 318
扒熊掌猴头 319
松仁熊掌扒猴头 320
雪卧熊掌 321
彩珠熊掌 322
玉掌明珠 323
掌上明珠 324
清炖熊掌 325
砂锅熊掌 326
砂锅熊掌小排骨 327
（三）禽类“下贷”料制作 328
一、鸡“下货”料 328
龙穿凤翼汤 328
卤凤爪 328
花生鸡脚汤 329
蛋黄少司烩鸡冠子 329
口蘑烩鸡腰 330
芥脑烩鸡腰 331
红焖鸡腰 331
焖三鲜鸡腰 332
鸡粥凤腰 333
清汤鸡腰 333
焦炸鸡肫花 334
川椒肫球 335
炒什锦 336
天椒炒腊鸡肫 336
高加索炒鸡肫 337
酸辣鸡肫花 338
溜菊花肫 339
炝菊红 339
清炸胗肝 340
面包渣炸鸡肝 341
杞菊炸鸡肝 341
鲜蘑鸡肝串 342
网油包鸡肝 343
磁硃鸡肝酥 344
烧胗肝 344
鸡肝沙司 345
鲜奶鸡肝米 345
鸡肝摊蛋饼 346
鸡肉鸡肝串 347
葱头烩鸡肝 347
虾油醉黄肝 348
君肉蒸鸡肝 348
卤胗肝 349
腊肉鸡肝卷 350
荠菜肝米 350
人参鸡粥 351
汆凤肝豆苗 351
家常肝膏汤 352
鸡肝豌豆大米汤 352
绣球鸡胗 353
金鸡报晓 354
红花鸡血 355
内金赤豆粥 355
鸡胗粉粥 356
大血汤 357
内金粉粥 357
鸡血豆腐汤 358
烩鸡杂 358
鸡杂沙司 359
鸡杂汤 360
鸡杂黄瓜汤 360
炖鸡杂汤 361
烧鸭脚包 362
二、鸭“下货”料 362
腊鸭脚翼舌 363
烩鸭掌 363
焗鸭掌包 364
拌鸭掌 365
芥菜鸭掌 366
清汤鸭掌 366
清汤鸭掌丸 367
红烧鸭舌掌 368
鸭掌汤泡肚 369
鸭舌汤 369
汆鸭心花 370
炸鸭肝酥 371
雪花鸭肝 372
酱汁鸭肝 373
番茄溜鸭肝 373
糟鸭肝 374
鸭肝馅鸡肉饼 375
煎鸭肝串配米饭 375
鸭肝泥子卷 376
鸭肝鲜蘑托司 377
黄焖鸭肝 378
焖鸭鲜蘑鸭肝“少司” 379
冬菜鸭肝汤 380
盐爆鸭肠 381
腊鸭肠 382
腊鸭肉肠 382
腊鸭头颈煲白菜干粥 383
五香鸭肫 384
醋椒鸭架汤 384
生炒肫片 385
玉珠彩肫球 386
盐水肫 387
栗子煨肝肫 387
盐水胗花 388
糟蒸鸭胰 389
腊鸭肾 390
烩鸭四宝 390
鲜陈肾瘦肉粥 391
鸭血豆腐汤 391
三、鹅“下货”料 392
蚝油扒鹅掌 392
冬笋鹅掌汤 393
鹅肝格司清汤 393
奶油鸡丝鹅肝汤 394
鹅血豆腐 394