目 录 1
序 1
一、宴会概述 1
（一）宴会的特征和作用 1
（二）宴会的起源与发展 6
（三）宴会的分类与接待 10
（四）宴会的改革与演变趋势 14
二、宴会设计 22
（一）宴会设计的含义和要素 22
（二）宴会设计的内容和要求 24
（三）宴会设计的步骤和作用 27
（四）宴会设计人员应具备的知识 31
三、宴会场境设计 35
（一）宴会场境的选择和利用 35
（二）宴会场境设计的要求 40
（三）宴会场境设计应注意的几个问题 43
四、宴会台面设计 49
（一）台面设计的作用和原则 49
（二）宴会台面的种类及特点 51
（三）宴会餐台设计 53
（四）宴会席位安排 59
（五）宴会台面物品的配置 62
（六）台面美化造型方法 64
（七）台面设计的基本要求 67
五、宴会菜单设计 71
（一）宴会菜单的分类和作用 71
（二）宴会菜单设计的依据和方法 76
（三）宴会菜单的构成和编排 84
（四）宴会菜单的书写和装饰 88
（五）特色宴会菜单赏析 94
（一）酒在宴会中的作用 112
六、宴会酒水设计 112
（二）酒的分类及其特点 114
（三）酒与宴会的搭配 120
（四）酒与菜肴的搭配 121
（五）酒与酒水的搭配 124
七、宴会程序设计 126
（一）接待程序设计和人员定位 126
（二）上菜程序设计和器具配置 131
（三）席间乐曲设计和娱乐杂兴 137
八、宴会组织与管理 144
（一）宴会部的组织机构 144
（二）宴会部岗位职责 147
（三）宴会经营管理特点 150
（一）宴会预订的重要性 153
九、宴会预订管理 153
（二）宴会预订方式和程序 155
（三）宴会预订的内容和预订单格式 157
（四）宴会预订的认定和处理 160
十、宴会生产服务管理 166
（一）宴会菜点生产管理 166
（二）宴会服务接待管理 172
（三）宴会设备器物管理 178
（四）宴会成本核算管理 182
（五）宴会卫生质量管理 187
（六）宴会安全防范管理 192
十一、宴会档案资料管理 194
（一）宴会档案资料的内容 194
（二）宴会档案资料管理的方法 197
后记 199