目 录 1
绪论 1
第一章水产加工原料 3
第一节水产加工原料的种类和特点 3
第二节鱼贝类的肌肉组成 8
第三节水产原料的一般化学组成和特点 14
第四节水产动物的死后变化 21
参考文献 26
第二章水产冷冻食品加工技术 28
第一节水产原料保鲜的方法和种类 28
第二节水产品保活的方法和种类 33
第三节食品低温保藏的基本原理 41
第四节食品的冷却、冷藏 48
第五节食品的冻结、冻藏 58
第六节水产品冷冻加工工艺 86
第七节冻结调理鱼、虾、贝类食品 91
第八节冷冻水产品精加工工艺 94
参考文献 113
第三章水产腌制品加工 114
第一节腌制加工原理 114
第二节水产腌制品种类 115
参考文献 123
第四章水产干制品加工 125
第一节干制加工原理 125
第二节干制方法和包装 126
第三节干制品加工工艺 128
第四节干燥机械和设备 137
参考文献 139
第五章水产品的熏制加工 140
第一节熏制的加工原理 140
第二节熏制方法 143
第三节水产烟熏制品 145
参考文献 150
第六章水产罐头食品加工 151
第一节水产罐藏原料概述及处理 151
第二节水产罐头保藏原理 163
第三节水产食品硬罐头生产工艺 167
第四节水产食品软罐头生产工艺 176
第五节水产硬罐头食品加工实例 192
第六节水产软罐头食品加工实例 215
参考文献 217
第七章冷冻鱼糜和鱼糜制品加工 219
第一节鱼糜制品加工的基本原理 220
第二节 鱼糜制品加工的辅料和添加剂 238
第三节冷冻鱼糜生产技术 251
第四节 鱼糜制品生产 272
参考文献 299
第八章鱼粉 301
第一节鱼粉原料 301
第二节鱼粉生产工艺 306
第三节鱼粉产品计算和标准 316
第四节 鱼粉的包装与贮运 322
第五节特殊鱼粉 324
参考文献 328
第九章鱼油的生产 330
第一节鱼肝油 330
第二节鱼油的精炼 337
第三节鱼油加工产品 341
参考文献 353
第十章蛋白胨 354
第一节 蛋白质的水解方法 354
第二节生化试剂蛋白胨生产工艺 355
第三节工业蛋白胨生产工艺 358
参考文献 358
第十一章海藻的综合利用 360
第一节概述 360
第二节褐藻胶生产 362
第三节碘的生产 374
第四节甘露醇生产 379
第五节琼胶生产 386
第六节卡拉胶生产 391
第七节海带食品加工 393
参考文献 394
第十二章海洋生物活性物质 395
第一节 甲壳素的利用 396
第二节鱼精的利用 413
第三节海藻生物活性物质 419
第四节河豚毒素 425
参考文献 431
第十三章新技术的应用 433
第十四章水产品质量检验 438
第一节水产品标准 438
第二节感官检验 440
第三节物理检验 441
第四节水产品中一般化学成分的测定 443
第五节水产原料新鲜度的测定 449
第六节水产品中食品添加剂的测定 460
第七节水产品中重金属限量的测定 468
第八节水产品中农药、渔药残留量的测定 489
第九节水产品中微生物指标的检测 507
参考文献 517
第十五章水产品HACCP安全保证体系 519
第一节HACCP的介绍 519
第二节HACCP体系实施步骤和前提基础条件 523
第三节 制定HACCP计划实施的五个预备阶段 529
第四节HACCP体系的七项原则 530
第五节 影响水产品安全的危害因素和预防措施 534
第六节HACCP在水产品中的应用 546
参考文献 554