第一章 饮食科学基础知识 1
第一节 人类的营养需求与消化吸收 1
一、营养素 1
二、营养生理与能量平衡 15
第二节 饮食的物质基础及其营养供给 21
一、粮食 22
二、肉类 23
三、水产品 25
四、蔬菜类 26
五、果实类 31
六、干货制品 32
七、加工制品 33
八、油脂 33
九、调味料、香辛料与添加剂 34
第三节 原料在烹调中的变化与营养素的保护 38
一、原料在烹调中的变化 38
二、烹调过程中保护营养素的方法 41
一、合理营养与平衡膳食 43
第四节 食谱的编制方法 43
二、食物的色、香、味、形、质 47
第二章 一日三餐食谱组合及菜肴制作实例 52
第一节 一日三餐食谱组合 52
一、早餐食谱 52
(一)营养平衡型早餐(30组) 52
(二)经济型早餐(30组) 55
二、午餐食谱 56
(一)盒饭经营者配餐(20组) 56
(二)自带饭盒者配餐(20组) 57
(三)快餐食品店经营者配餐(20组) 58
三、晚餐食谱 61
(一)平时晚餐食谱(60组) 61
(二)节假日晚餐菜谱(90组) 68
第二节 一日三餐菜肴制作实例 73
一、凉拌菜的制作 74
什锦炒肉拉皮 75
家常凉菜 75
二、熏菜的制作 76
姜汁拌菠菜 76
酱味拌茄条 76
熏腐皮 77
熏五香猪舌 77
熏蛋 78
三、酱菜的制作 78
酱牛腱肉 78
酱猪手 79
四、氽菜的制作 79
上汤柴把肉 80
氽鳝鱼片 80
清汤氽腰穗 81
氽绣球豆腐 81
明月银耳汤 82
氽白肉渍菜粉 82
清汤眉毛丸子 82
五、烩菜的制作 83
三丝烩鱼翅 83
白烩鲜贝 83
什锦牛脑羹 84
西湖莼菜 84
八宝饭 85
橘酪元宵 85
烩群鲜 85
扁豆花生羹 86
莲子鲜奶露 86
藕丝羹 86
六、涮菜的制作 87
鲜鱼火锅 87
七、焖菜的制作 88
鸳鸯火锅 88
干菜焖肉 89
虫草焖鸡块 89
枣杏焖鸭 90
八、蒸菜的制作 90
清蒸甲鱼 91
清蒸鲜贝 91
米粉肉 92
清蒸肉蟹 92
油浸鱼 92
清蒸辣味萝卜 93
酿苦瓜 93
九、炖菜的制作 94
枸杞炖肉鸽 94
清炖驼掌 95
鲶鱼炖茄子 95
十、熬菜的制作 96
大头菜西红柿熬土豆 96
乳渍炖猴头蘑 96
家常熬黄花鱼 97
十一、煨菜的制作 97
煨三鲜 97
烧煨面筋条 98
冬菇粉丝牛肉汤 98
十二、煎菜的制作 99
煎金华火腿 101
煎茄夹 101
南煎豆腐 102
煎熘虾饼 102
煎焖驴肉 103
十三、？菜的制作 103
酿煎香菇 103
锅？马哈鱼 105
锅？豆腐 105
锅？大虾 106
锅？白蜜 106
十四、爆菜的制作 107
宫保肉丁 108
油爆肚仁 108
脆爆海带 109
十五、炒菜的制作 109
尖椒炒丝瓜 110
木樨韭菜 110
炒合菜 111
腊味荷兰豆 111
十六、炸菜的制作 112
爆炒鱿鱼 112
炒肉丝蕨菜 112
炸面包鱼托 113
软炸虾仁 114
香酥鸡腿 114
清炸腰花 115
串炸鲜贝 115
炸松子豆腐 115
炸香菇 116
麻果肉 116
奶油鸡球 117
十七、烹菜的制作 117
炸烹五花肉 118
烹汁牛肉 118
炸烹土豆条 118
炸烹菜卷 119
十八、熘菜的制作 119
锅巴海参 120
焦熘鱼段 120
雪花里脊 121
虾仁菠菜 121
蚝油生菜 122
十九、烧菜的制作 122
烧二冬 123
葱烧海参 123
红烧牛肉 123
干烧四宝 124
咖啡鸡块 124
大蒜烧肥肠 125
南烧肉条 125
二十、蜜菜的制作 126
蜜汁薯圆 126
拔丝京糕 127
夹沙苹果 127
雪花甜瓜 127
挂霜花生米 128