绪论 1
第一章 果蔬品质与加工的关系 6
第一节 风味物质 6
第二节 营养物质 13
第三节 色素类物质 17
第四节 质地 20
第二章 加工保藏对原料的要求衣预处理 24
第一节 加工保藏对原料的要求 24
第二节 加工用水的要求与处理 29
第三节 原料的预处理 35
第四节 半成品的保存 54
第三章 果蔬干制 57
第一节 干制原理 57
第二节 干制的方法与设备 73
第三节 干制工艺技术 88
第四节 干制品的处理与贮藏 92
第一节 罐头分类 98
第四章 果蔬罐藏 98
第二节 罐藏容器 100
第三节 罐藏原理 102
第四节 罐藏工艺技术 111
第五节 果蔬罐头常见败坏及控制 133
第五章 蔬菜腌制 138
第一节 蔬菜腌制品的分类 138
第二节 蔬菜腌制原理 141
第三节 蔬菜腌制工艺技术 155
第四节蔬菜腌制品常见的败坏及控制 168
第六章 果蔬糖制 172
第一节 糖制品的分类 173
第二节 糖制品藏原理 175
第三节 糖制工艺技术 184
第四节 糖制品常见质量问题及控制 197
第七章 果蔬速冻 201
第一节 速冻保藏原理 201
第二节 速冻方法和设备 213
第三节 速冻工艺技术 223
第四节 速冻果蔬的营销与解冻 226
第八章 果蔬制汁 231
第一节 果蔬汁的分类 231
第二节 制法工艺技术 233
第三节 果蔬汁中常见质量问题及控制 251
第九章 果酒酿造 253
第一节 果酒的分类 253
第二节 果酒酿造原理 256
第三节 果酒酿造工艺技术 263
第四节 果酒常见病害及控制 277
第五节 几种特殊葡萄酒的酿造技术 280
第十章 果蔬综合利用 289
第一节 香精油的提取 290
第二节 有机酸的提取 294
第三节 色素物质的提取 301
第四节 果胶物质的提取 307
第五节 其他物质的提取 311
第六节 子油的提取 321
第七节 活性炭的制取 323
第八节 美容化妆品的制作 325
第九节 药品的制作 330
第十一章 果蔬加工工艺学实验指导 335
实验一 水果干制 336
实验二 蔬菜干制 338
实验三 水果罐头制作 340
实验四 蔬菜罐头制作 345
实验五 北方果脯——苹果脯制作 346
实验六 南方密饯——冬瓜糖制作 348
实验七 果酱（桃子酱）制作 350
实验八 果冻（山楂冻）制作 352
实验九 酱菜制作 354
实验十 泡菜制作 356
实验十一 水果、蔬菜速冻 358
实验十二 果蔬加工感官鉴定 363
参考文献 367