前言 1
第一章 饮食服务业与管理 1
您了解饮食服务业吗 3
如何筹建一家餐饮企业 6
如何对餐饮企业的组织机构进行合理的设计 11
麦当劳的经营案例告诉我们什么 17
管理——对餐饮服务业有何重要意义 22
饮食服务业的管理包括哪些方面 27
如何理解财务管理对饮食服务业的作用 31
餐饮服务业财务管理的特点有哪些 34
中小型饮食服务机构如何确立自己的经营理念 37
案例：广州流花宾馆组织结构图 39
第二章 饮食服务业财务会计基础知识——做好财务管理的前奏 41
会计和财务管理有什么联系 43
会计的基本要素 45
会计恒等式对餐饮企业经营意味着什么 48
饮食服务业的财务会计有什么不同 50
看看你的会计科目设置是否正确 56
你的餐馆会计组织机构是否健全 61
凭证、账簿、报表——饮食服务业会计核算的总过程 67
资产负债表——你的全部家当 72
损益表——一月辛苦经营，你赢了吗 79
现金流量表——有远见的经营者必须了解的内容 82
财务报表附表有哪些 84
第三章 现金管理是关键 87
现金管理真的很重要吗 89
对于现金管理，法律法规有什么规定 91
单据控制——做好现金管理第一步 97
合理的路径设置——如何将物品传递线、餐单传递线、货币传递线协调统一 102
怎样抓住两个点——取菜单与餐单核对点、餐单与货币核对点 108
如何进行收银机控制 111
餐饮收入日间稽核——使你及时发现问题 115
假钞鉴别 118
第四章 餐饮服务业结算方式面面观 125
您的餐馆运用何种结算方式 127
您对银行卡知识了解吗 129
如何对银行卡结算进行控制 132
利用信用卡结算应注意的几个问题 137
如何接受顾客开出的支票 140
怎样对待客户的赊账行为 144
餐饮企业如何制定信用政策 148
餐饮企业如何管理自身发行餐卡 154
餐饮企业如何管理贵客卡 157
案例：麦当劳的营销革命 162
第五章 餐饮成本管理与控制——打开成本控制的大门 169
什么是成本控制 171
餐饮企业如何建立成本控制标准 175
餐饮企业如何进行成本差异分析 179
您知道餐饮企业成本包括哪些吗 183
餐饮企业应如何控制食品原料采购成本 190
如何通过对食品原料验收、储藏、发放控制好成本支出 194
第六章 费用支出管理——成本控制的第二步 201
如何做好餐饮企业费用预算 203
餐饮企业如何进行费用分析 206
费用支出审批由谁来做 209
怎样有效地使用现金付款单 212
非现金费用应如何进行管理 215
如何对待内部借款 217
如何有效管理找零备用金 219
第七章 设备、物资管理——做到未雨绸缪 223
餐饮服务业设备物资管理 225
进行设备更新和选择的原则 227
餐饮企业如何进行设备投资回收期评估 232
如何合理使用设备 234
如何保养和维护设备 236
工程设备维修的主要指标 238
不能忽视物资消耗的定额管理 240
物资管理中几个有用的公式 244
别忘了制定一份物资供应计划 248
如何做好仓库管理 250
餐饮企业主要设备陈列 253
案例：花园酒店物资管理 255
第八章 财务报表分析——从方寸表格中看企业命运 263
如何运用财务报表分析餐饮企业整体情况 265
餐饮企业怎样分析自身的盈利能力 270
餐饮企业自身偿债问题——一个不容忽视的问题 273
餐饮企业如何对资产变现能力和资产管理能力进行整体分析 276
在进行变现能力和偿债能力分析时还应考虑什么因素 280
杜邦财务分析体系 282
什么是沃尔比重评分法 285
餐饮企业怎样进行趋势分析 286
餐饮企业如何进行比较分析 289
餐饮企业如何利用财务杠杆的力量 292
对餐饮企业财务分析做一个总结 297
案例：摩顿·帕克旅店的经营分析 301
第九章 本量利分析——打造三维完美空间 307
什么是本量利分析 309
餐饮服务业如何运用本量利分析 313
对损益方程式进一步变形 316
餐饮企业如何衡量边际贡献 319
餐饮企业如何进行盈亏临界分析 323
餐饮企业如何进行本量利因素变动分析 328
餐饮企业如何利用损益方程式进行敏感分析 334
从本量利分析中我们学到了什么 339
案例：菲利宾中餐王——刘孝平 343
第十章 餐饮服务业的投资与筹资——让你的资本如雪球般越滚越大 347
餐饮服务业是否可以忽视投资与筹资 349
什么是货币的时间价值 352
如何计算现值与终值 353
如何计算年金 355
餐饮企业如何做好投资决策 359
餐饮企业对投资进行经济评价的方法有哪些 364
餐饮企业如何进行投资的风险与防范 370
目前餐饮企业的筹资困难何在 374
餐饮企业的融资渠道有哪些 376
餐饮企业如何确定自身资本成本 380
案例1：投资速食业，小本赚大利 385
案例2：邦威投资失败记 387
第十一章 经营餐饮服务企业必备税务知识 393
餐饮企业如何理解税收对财务管理的作用 395
您知道营业税应如何计算吗 398
您了解企业所得税吗 402
餐饮企业如何计算个人所得税 405
餐饮企业还将面对哪些税费 409
什么是税收保全措施与税收强制执行措施 413
当餐饮企业与税务机关发生争执时应如何处理 419
案例：肯德基在中国 424
附：中国烹饪协会章程 433