第一节 现代食品工业的重要支柱——食品添加剂 1
第一章 食品添加剂概述 1
第二节 食品添加剂的定义、品种与分类及质量指标 3
一、食品添加剂的定义 3
二、食品添加剂的品种与分类 4
1.品种 4
2.分类 5
三、质量指标 6
第三节 食品添加剂发展史 7
一、食品添加剂发展的动因 7
二、我国食品添加剂发展历程 8
第四节 食品添加剂的利弊 9
一、食品添加剂的有益作用 9
1.有利于食品的保藏，防止食品败坏变质 9
2.改善食品的感官性状 9
5.有利食品加工操作，适应生产的机械化和自动化 10
6.满足其他特殊需要 10
4.增加食品的品种和方便性 10
3.保持或提高食品的营养价值 10
二、食品添加剂的危害问题 11
1.食品添加剂本身的危害 11
2.掺杂作假 11
三、食品添加剂的利弊权衡 12
第五节 食品添加剂的安全使用 13
一、一般原则 14
二、食品添加剂的编码 14
2.国外 15
1.中国 15
三、毒理学依据 16
1.半数致死量(或称致死中量)LD50 16
2.每日容许摄入量 ADI 16
3.一般公认安全 GRAS 19
四、食品添加剂的国际评价体系 20
第二章 防腐剂 22
第一节 防腐剂的原理 23
第二节 常用的防腐剂 24
一、苯甲酸及其盐类 24
1.苯甲酸 24
四、复合鲜味剂 27
2.苯甲酸钠 27
二、山梨酸及其盐 29
1.山梨酸 29
2.山梨酸钾 31
三、丙酸及其盐类 33
1.丙酸 33
2.丙酸钠 34
3.丙酸钙 36
四、对羟基苯甲酸酯类 37
1.对羟基苯甲酸甲酯 37
2.对羟基苯甲酸乙酯 39
3.对羟基苯甲酸丙酯 40
4.对羟基苯甲酸丁酯 42
5.对羟基苯甲酸庚酯 43
五、脱氢醋酸 44
六、双乙酸钠 46
七、葡萄糖酸-δ-内酯 47
八、过醋酸 49
九、富马酸二甲酯 49
十、甲壳质 51
十一、鱼精蛋白 52
十二、乳酸链球菌素 53
十三、纳他霉素 56
第三节 防腐剂使用注意事项 57
一、正确和合理地使用防腐剂 58
二、防腐剂与其他防腐方法相结合 61
1.防腐剂的使用与加热方式相结合 61
2.防腐剂的使用与冷冻方式相结合 62
3.防腐剂的使用与辐照方式相结合 62
三、食品中的成分对防腐剂作用的影响 62
一、雪鲜保鲜剂 63
二、溶菌酶 63
第四节 防腐剂的现状与发展动向 63
三、新型鱼类防腐剂 65
四、果蔬保鲜新技术 65
第三章 抗氧化剂 66
第一节 抗氧化剂的原理 67
一、油脂的自动氧化反应 67
二、各类抗氧化剂的作用机理 68
1.自由基抑制剂 68
2.金属离子螯合剂 69
3.氧清除剂 70
4.单重态氧淬灭剂 71
5.甲基硅酮和甾醇抗氧化剂 71
6.多功能抗氧化剂 71
7.酶抗氧化剂的作用机理 72
一、丁基羟基茴香醚 73
第二节 常用的抗氧化剂 73
二、二丁基羟基对甲苯 75
三、没食子酸丙酯 77
四、异抗坏血酸及其盐 79
1.异抗坏血酸 79
2.异抗坏血酸钠 80
五、植酸 82
六、特丁基对苯二酚 84
七、L-抗坏血酸棕榈酸酯 86
八、生育酚 87
九、卵磷脂 90
十、茶多酚 93
十一、柠檬酸及其酯 97
1.柠檬酸 97
2.柠檬酸异丙酯 98
1.L-抗坏血酸 99
十二、L-抗坏血酸及其钠盐 99
2.L-抗坏血酸钠 103
十三、硫代二丙酸 104
十四、愈创树脂 105
十五、正二氢愈创酸 107
十六、谷维素 108
十七、芦丁 109
十八、栎精 110
十九、2′，6′-二羟基-9-辛基苯甲酮 111
第三节 抗氧化剂使用应注意的事项 112
一、正确地使用抗氧化剂 112
二、正确使用一些增效剂 113
三、氧的问题 114
1.减少包装内的氧量 114
2.包装材料的透氧性 115
3.从包装内除掉氧的方法 115
4.惰性气体充填包装 115
四、减少促氧剂的存在 115
五、控制光、温度的影响 116
第四节 抗氧化剂的现状与发展动向 116
一、紫苏提取物 117
二、迷迭香提取物 118
三、鼠尾草提取物 118
四、甘草提取物 119
五、大豆异黄酮 119
六、葡萄籽提取物 119
七、蜂胶提取物 120
八、生姜提取物 120
九、鞣花酸 121
十、月季花提取物 121
十一、紫地丁提取物 121
十二、银杏叶提取物 122
十三、生苹果提取物 122
十四、洋葱提取物 122
十五、虎杖提取物 123
十六、类黑精 123
十八、咖啡酸衍生物 124
十七、曲酸 124
十九、芝麻酚 125
第四章 着色剂、护色剂、漂白剂 126
第一节 着色剂 126
一、食品与色泽 126
1.绿色和蓝色 127
2.红色 127
3.黄色 127
4.橙色 128
5.咖啡色 128
二、物质颜色与结构 128
1.食用合成色素 129
三、着色剂分类 129
2.食用天然色素 130
四、着色剂的使用 131
1.调配 131
2.溶剂与溶解度 131
3.染着性 132
4.坚牢度 133
五、食用合成色素与食用天然色素的比较 134
4.微生物发酵法 138
5.酶处理法 138
2.组织培养法 138
3.粉碎法 138
1.提取法 138
六、食用天然色素的生产工艺 138
七、食用色素的进展 139
八、举例 141
1.赤藓红 141
2.赤藓红铝色淀 143
3.叶绿素铜钠盐 143
4.红曲米 148
5.栀子黄 153
6.类黄酮 155
7.姜黄和姜黄素 156
8.焦糖 158
9.番茄红素 160
10.玉米黄 163
附：调和色素 167
一、护色机理 168
第二节 护色剂 168
1.NO？的毒性 169
二、护色剂的毒性 169
2.NO？的毒性 170
三、亚硝酸钠的使用 170
第三节 漂白剂 175
一、面粉处理剂 175
过氧化苯甲酰 177
二、亚硫酸及其盐类 179
1.二氧化硫 180
2.亚硫酸钠 182
第五章 调味剂和增香剂 184
一、风味的概念 184
第一节 调味和增香的机理 184
二、味觉现象 186
1.味感的概念和分类 186
2.味感的生理基础 187
3.呈味速度与阈值 190
4.影响味感的主要因素 191
三、嗅觉现象 198
1.嗅感的概念 198
2.嗅感的生理基础 199
3.嗅感理论 203
第二节 调味剂分类 204
第三节 酸度调节剂 205
1.控制食品体系的酸碱性 206
一、酸味 206
二、酸味剂的功能 206
2.防腐作用 207
3.改善食品风味 207
4.阻止氧化或褐变反应 207
5.护色作用 207
三、酸味剂的使用 207
四、常用的酸味剂 208
1.柠檬酸 208
2.苹果酸 212
3.磷酸 215
4.乳酸 217
附：缓冲剂和中和剂 223
第四节 甜味剂 225
一、甜味剂的分类 225
二、甜味的化学结构 226
1.羟基结构与甜味 226
2.氨基酸结构与甜味 226
3.酚、多酚结构与甜味 227
三、甜味的强度 227
1.相对甜度 227
2.影响甜味强度的因素 228
五、各类甜味剂的特点 230
1.口感 230
1.糖醇 230
四、甜味剂的作用 230
3.不良风味的掩蔽 230
2.风味的调节和增强 230
2.非糖天然甜味剂 231
3.天然物衍生化甜味剂 231
4.合成甜味剂 232
六、天然甜味剂 232
1.果葡糖浆 232
2.低聚糖 234
3.天然物衍生化甜味剂 252
七、合成甜味剂 255
1.乙酰磺胺酸钾 255
2.环己基氨酸磺酸钠 256
3.糖精钠 258
附：复配型甜味料 259
第五节 增味剂 262
一、氨基酸类增味剂 263
1.L-谷氨酸一钠 263
2.L-谷氨酸一钠的同系物 265
3.L-天门冬氨酸一钠 265
4.其他氨基酸类增味剂 265
二、核苷酸类增味剂 266
三、L-谷氨酸一钠与核苷酸类的协同增效作用 268
附：一些复配型调味料的配方 272
第六节 苦味剂 279
第七节 辣味剂 280
第八节 其他调味剂 282
第九节 食用香味料 282
一、食用香味料的特殊性 283
二、食用香料 283
1.天然香料 284
2.天然等同香料 289
3.人造香料 289
三、食用香精 290
1.食用香精的分类 291
2.食用香精的原料 293
3.食用香精的功能 298
4.食用香精的组成 298
5.食用香精的调合 301
四、香精和香料的使用原则 308
1.预备试验 309
2.计量 309
3.添加时条件控制 309
4.包装形式 310
五、香辛料的应用 310
1.肉制品、水产品加工 311
2.方便食品配料 312
3.调味品加工 312
4.烹饪中香辛料调味的原则 313
5.香辛料的其他功能 314
六、举例 316
1.天然等同香料——香兰素 316
2.人造香料——乙基香兰素 317
七、超临界流体萃取技术在天然香料生产中的应用 318
1.超临界流体萃取技术的发展历史 318
2.超临界流体的萃取原理和特性 319
3.超临界流体萃取技术在天然香料萃取精制中的应用 320
4.超临界萃取技术的应用前景 322
第六章 品质改良剂 324
第一节 乳化剂 324
一、乳化剂的 HLB 值和相关性质 325
二、常用食品乳化剂的 HLB 值 327
三、各种乳化剂在食品加工中的主要作用 330
1.乳化剂在食品配料中的作用 330
2.乳化剂在各主要食品中的作用 332
3.乳化剂功效细说 338
四、使用乳化剂的注意事项 340
五、举例 340
1.单硬脂酸甘油酯 341
2.硬脂酰乳酸钙与硬脂酰乳酸钠 342
3.脂肪酸蔗糖酯 345
4.山梨醇脂肪酸酯 350
5.大豆磷脂 356
六、乳化剂的进展 361
附：复配型乳化剂、稳定剂、增稠剂 362
第二节 增稠剂 364
一、增稠剂的功能及应用 364
1.提供食品所需的流变特性 364
2.提供食品所需的稠度和胶凝性 365
3.改善面团的质构 365
4.改善糖果的凝胶性和防止起霜 365
5.提高起泡性及其稳定性 365
8.持水作用 366
9.用于保健、低热值食品的生产 366
6.提高粘合作用 366
7.成膜作用 366
10.掩蔽食品中异味的作用 367
二、常用的食品增稠剂 367
1.淀粉 367
2.食用明胶 369
3.琼脂 372
4.海藻酸钠 375
5.海藻酸钾 378
6.果胶 380
7.阿拉伯胶 383
8.卡拉胶 385
9.黄原胶 389
10.β-环状糊精 392
11.羧甲基纤维素钠 395
12.海藻酸丙二醇酯 398
13.羧甲基淀粉钠 401
14.亚麻籽胶 402
15.结冷胶 403
16.田菁胶 405
17.罗望子多糖胶 407
18.黄蜀葵胶 409
第三节 膨松剂 410
2.复合膨松剂 411
1.碱性膨松剂 411
一、化学膨松剂 411
二、生物膨松剂 415
1.鲜酵母 415
2.干酵母 415
3.活性干酵母 415
4.酵母质量指标分析 416
三、举例 420
附：一些粉末状复配型膨松剂的配方 421
第四节 面团改良剂 423
附：复配型面团改良剂 427
第七章 营养强化剂 429
一、维生素 430
第一节 常用的食品营养强化剂 430
1.维生素 A 431
2.维生素 A 油 433
3.维生素 B1盐酸盐 434
4.维生素 B1硝酸盐 436
5.维生素 B2 438
6.维生素 PP 440
7.维生素 C 442
8.维生素 D2 444
9.维生素 D3 446
二、矿物质 447
1.硫酸亚铁 447
2.氯化铁 449
3.乳酸亚铁 450
4.葡萄糖酸亚铁 452
5.柠檬酸铁 453
6.柠檬酸铁铵 454
7.活性钙 455
8.生物碳酸钙 457
9.葡萄糖酸钙 458
10.乳酸钙 460
11.硫酸锌 462
12.葡萄糖酸锌 464
13.葡萄糖酸铜 465
14.碘化钾 467
15.亚硒酸钾 468
三、氨基酸 469
1.L-赖氨酸盐酸盐 469
2.L-赖氨酸-L-天冬氨酸盐 471
3.DL-蛋氨酸 472
四、脂肪酸 474
γ-亚麻油酸 474
1.严格执行规定 476
2.针对需要 476
3.营养平衡 476
一、食品强化应遵循的原则 476
第三节 营养强化剂使用应注意的事项 476
4.卫生安全 477
5.经济合理 477
6.保持原有食品风味 477
7.保留率 477
二、强化剂的有效性 478
1.对强化剂进行适当的改性 478
2.适当添加稳定剂 478
3.合理地使用食品 479
三、强化剂正确的使用方法 479
1.强化剂的形式 479
2.强化剂使用方法 479
主要参考文献 481