目 录 1
第一章概述 1
第一节汽酒的发展 1
一、汽酒名称的含义 1
二、汽酒和香槟酒 2
三、汽酒在酒类中的地位 4
第二节汽酒的生产方式 5
一、汽酒的分类 5
二、汽酒生产的基本方式 6
第三节汽酒生产发展方向 11
第二章原料 13
第一节水 13
一、对水质的要求 13
二、水质净化处理 14
三、水质软化处理 15
第二节酒精 17
第三节果汁 19
一、糖分 20
二、有机酸 20
三、维生素 21
四、单宁 21
第四节甜味剂 22
一、蔗糖 23
二、果葡糖浆 25
三、糖精 26
四、其他甜味剂 28
第五节色素 30
一、食用合成色素 31
二、食用天然色素 34
第六节食用香精 38
第七节酸味剂 39
一、柠檬酸 40
二、乳酸 41
三、酒石酸 43
四、延胡索酸钠 44
五、磷酸 45
第八节防腐剂 47
一、苯甲酸和苯甲酸钠 47
二、山梨酸和山梨酸钾 48
三、脱氢乙酸和脱氢乙酸钠 49
第九节强化剂 51
一、两种方法的比较 54
第三章汽酒生产工艺 54
第一节工艺流程 54
二、流程图 55
第二节水质处理及气水混合 58
一、水质除菌处理方法 58
二、二氧化碳的性状 62
三、二氧化碳制造法 64
四、气水混合 66
第三节果汁制备 69
一、果汁制取 69
二、果汁保存 70
三、果汁澄清 72
第四节酒精处理 75
二、氧化处理 76
一、进行三塔蒸馏 76
三、木炭脱臭 77
四、活性炭脱臭 77
五、离子交换处理 78
第五节汽酒配方与配料 78
一、配方 78
二、配料 81
第六节灌装 84
一、洗瓶 85
二、灌装、压盖 86
三、成品检查、贴标、装箱 87
第七节卫生管理 87
二、人员卫生 88
一、厂房卫生 88
三、消毒灭菌 89
第四章汽酒生产设备 91
第一节砂芯过滤器 91
第二节灌浆机 93
第三节灌水机 95
第四节压盖机 96
第五节气水混合机 97
第六节冷冻机 99
第五章汽酒的缺陷及其预防 105
第一节汽酒中沉淀、混浊的原因及其预防 105
一、汽酒中出现沉淀、混浊的原因 105
二、汽酒沉淀、混浊的预防 107
一、汽酒生花、变味的原因及其预防 108
第二节汽酒生花、变味和变色的原因及其预防 108
二、汽酒变色的原因及其预防 110
第六章原材料及成品检测 112
第一节 分析检测的基本概念 112
一、分析检测中常用的分析方法 112
二、常用的化学反应 115
三、溶液浓度表示方法 117
四、溶液的酸度和pH 118
五、容量分析中最基本的计算方法 119
六、采样原则和采样方法 120
第二节分析检测的基本操作 121
一、玻璃仪器的清洁方法 121
二、天平使用方法 122
三、标准溶液的配制及标定 123
第三节原材料及成品理化指标的检测 125
一、酒精的酒精度测定 125
二、果汁中总糖的测定 126
三、果汁中总酸的测定 127
四、成品中总酸含量的测定 129
五、成品中酒精含量的测定 129
六、二氧化碳的测定 130
第四节成品中微生物检测 132
一、细菌总数的检测 132
二、大肠菌群的检测 133
附录 138
一、革兰氏染色 138
二、微生物检测用培养基配方 139
三、酒精度与温度校正表 141