一、烧菜小常识 1
(一)炊具与餐具 1
(二)选购原料 8
(三)刀法 10
(四)调味品 12
(五)烹饪方法 15
(六)几点建议 18
(七)菜谱用语注释 23
二、现代家庭的家常菜谱 29
红烧蹄髈 29
樱桃肉 30
回锅肉 30
番茄肉排 31
红烧排骨 31
糖醋排骨 32
干菜烧肉 32
梅干菜扣肉 33
锅巴里脊 33
东坡酒焖肉 34
家庭冷冻肉 35
刺猬沾肉 35
烽香酥肉 36
米粉肉 36
栗子烧肉 37
荷叶粉蒸肉 37
麻仁肉卷 38
猪皮冻 38
脆皮肉丸 39
清蒸白菜肉卷 39
荷芹炒腊味 40
青椒肉片 40
家常肉片 41
家常肉片汤 41
葱头炒肉丝 41
春笋肉丝 42
韭菜炒肉丝 42
烂糊肉丝 43
大蒜炒肉丝 43
冬笋肉丝汤 44
荠菜炒肉丝 44
香辣肉丝 45
枸杞头炒肉丝 45
爆炒腰花 46
酒香猪腰丝 46
拌肚丝 47
酥炸猪肚块 47
香辣拌肚丝 48
翡翠蹄筋 48
软炸猪肝 49
芝麻猪肝 49
奶汤煨银肺 50
炸烹猪肝片 50
五香牛肉 51
家常牛肉 51
大葱爆牛肉丝 52
牛肉粉丝 52
番茄牛尾汤 53
红烧羊肉 53
酥炸羊肉 54
肥净鸡 54
冬瓜鸡腿 55
蘑菇蒸鸡 55
荠菜炒鸡片 56
咖喱鸡翅 56
红油鸡翅 57
滑熘鸡片 57
腰果鸡丁 58
炒鸡骨酱 58
魔芋烧鸭 59
家常鸭块 59
芥末鸭掌 60
咸菜煨肫肝 60
发菜鸭血汤 61
葱油拌鸭肠 61
鸡鸭血汤 62
炸香酥鹌鹑 62
番茄焗鹌鹑 63
炸熘嫩鹌鹑 63
沙锅鱼头 64
红烧糟青鱼 64
五香熏鱼 65
蛤蜊氽鲫鱼 65
荷包鲫鱼 66
家常鲫鱼 66
萝卜丝鲫鱼 67
干烧鲫鱼 68
番茄鲫鱼汤 68
椒盐鲫鱼汤 69
清蒸鳊鱼 69
红烧鳊鱼 70
木耳鱼片 70
酸菜鱼片汤 71
塘鱼烩豆腐 71
银鱼炒蛋 72
太湖银鱼羹 72
盐水虾 72
油焖龙虾 73
面拖小虾 73
油酱炒毛蟹 74
虾仁烧豆腐 74
八珍烩蛇羹 75
田螺嵌肉 75
炒田螺 76
粟米烩蚌肉 77
家常黄鱼 77
干煎黄鱼 78
苔菜面拖黄鱼 78
红烧带鱼 79
煎带鱼 79
煎鲳鱼 80
煎蒸带鱼 80
荔枝鱿鱼 81
什锦海参羹 81
油爆海螺 82
三色海带丝 82
凉拌海蜇皮 83
海蜇萝卜丝 83
生炒鸡酱 84
什锦炒酱 84
八宝炒辣酱 85
莲花豆腐 85
蜂窝豆腐 86
香椿拌豆腐 86
咸肉豆腐 87
家常烧豆腐 88
青菜炒百叶 88
香干西芹 89
海米烧腐竹 89
火腿蚕豆 89
肉丁炒黄豆芽 90
盐水毛豆 90
火腿四季豆 91
鸡油菜心 91
酸辣白菜 92
三鲜菜心 92
蚝油生菜 93
蛋丝炒芹菜 93
糖醋心里美 94
红烧香菇 94
芙蓉平菇 95
油焖笋 95
麻油拌鸳鸯笋 96
虎皮鸡蛋 96
芙蓉彩蛋 97
家常赛蟹粉 97
炸薯条 98
炒土豆丝 98
青椒三丝 99
香肠拌马兰 99
鱼香苦瓜丝 100
酱烧茭白 100
火腿煨冬瓜 101
炝玉米笋 101
烤鸭拌苦瓜 102
糖醋藕片 102
家常素烩 103
番茄蛋汤 103
油皮蛋汤 104
肉丝鸡蛋汤 104
鹌鹑蛋鸡丝汤 104
榨菜豆腐汤 105
酸辣汤 105
雪菜豆瓣汤 106
三、民间节日家宴菜谱 107
沙锅大鱼头 107
拆烩鲢鱼头 107
酱汁青鱼 108
青鱼甩水 109
清蒸鲥鱼 109
红烧刀鱼 110
炒鳝段 111
莼菜鱼片汤 111
白鳝羹 112
金针菇爆鳝鱼 112
清蒸河鳗 113
椒盐斑节虾 113
翡翠虾仁 114
油焖大虾 114
清炒虾仁 115
醉蟹 115
清蒸大闸蟹 116
蟹粉烩豆腐 116
炸牛蛙腿 117
冰糖烧甲鱼 117
碧绿鲈鱼片 118
鸭汁烩鱼唇 118
烩奶汤鱼唇 119
烹对虾段 120
红烧大明虾 120
酱爆海蟹 121
清蒸海蟹 121
爆鱿鱼卷 122
海红鱼翅 122
葱烧海参 123
肘条扒海参 123
虾子大乌参 124
蹄筋烩海参 125
红烩鲜贝 125
大蒜干贝 126
三鲜烩鱼肚 127
凉拌海蜇头 127
白斩鸡 128
贵妃鸡翅 128
香菇炖童子鸡 129
香酥鸡 129
大葱烧鸭片 130
清蒸鸭子 131
锅烧鸭子 131
蟹粉狮子头 132
大葱烧蹄筋 132
香菇蹄筋 133
炒腰花 133
芹菜红肠丝 134
炸牛排 134
酱包野兔丁 135
天下第一鲜 135
天下第一菜 136
猴头菇火锅 137
蛤蜊炖蛋 137
四、让我露一手(特色菜谱) 138
1.美味素菜谱 138
红烧豆腐 138
咸酸菜蒸豆腐 139
青椒瓤豆腐 139
厚菇豆腐羹 140
荠菜豆腐羹 140
酱汁素鸡 141
卤汁面筋 141
盐水腐竹 142
五香烤麸 142
糖醋腐衣 143
酱爆水面筋 143
清炸丸子 144
焦熘素肠 144
辣味粉皮 145
炝绿豆芽 145
三色银芽 146
榨菜炒银芽 146
焖鲜蚕豆 147
蒜茸荷兰豆 147
油豆腐瓤线粉 147
菠菜炒粉丝 148
平菇菜心 149
醋熘白菜 149
白汁小油菜 149
醋熘卷心菜 150
蒜茸苋菜 150
三丝芹菜 151
三丝豆苗汤 151
厚菇扣发菜 152
西湖莼菜汤 152
珊瑚萝卜 153
萝卜松 153
炸烧茄子 154
酸辣萝卜丝 154
怪味茄泥 154
虎皮青椒 155
锅塌丝瓜 155
蒜泥黄瓜条 156
素炒苦瓜 156
干煸鲜笋 157
荠菜炒冬笋 157
糖醋莴笋 158
莲藕煎卷 158
酸辣土豆丝 159
炝土豆丝 159
糖醋辣味藕片 159
松仁玉米 160
油焖香菇 160
白菜蘑菇 161
炒金针菇 161
清炒素鳝糊 162
炸双蔬 162
香辣五丝 163
炒素五丝 163
油爆素五丁 164
2.地方风味菜谱 164
涮羊肉(北京菜) 167
京酱肉丝(北京菜) 168
焦熘鱼条(北京菜) 168
过油肉(山西菜) 169
醋熘鸡丁(山西菜) 169
腰果西芹(山西菜) 170
蜜汁羊排(辽宁菜) 170
延边狗肉火锅(吉林菜) 171
煎串肉(吉林菜) 171
神仙炉(吉林菜) 172
烤猪肉(黑龙江菜) 173
蒲棒牛肉(黑龙江菜) 173
博山豆腐(山东菜) 174
九转大肠(山东菜) 174
芥末海蜇(山东菜) 175
酱汁肉(上海菜) 176
红烧头尾(上海菜) 176
苔菜黄鱼(上海菜) 177
松鼠桂鱼(江苏菜) 177
常熟叫化鸡(江苏菜) 178
大煮干丝(江苏菜) 179
龙井虾仁(浙江菜) 180
西湖醋鱼(浙江菜) 181
荷叶粉蒸肉(浙江菜) 181
荤素炒(安徽菜) 182
雪菜黄鱼汤(浙江菜) 182
三鲜羊肉火焰(安徽菜) 183
鸡里蹦(台湾菜) 183
三杯子鸡(江西菜) 184
生焖野鸭(江西菜) 185
香辣三丝(江西菜) 185
清蒸武昌鱼(湖北菜) 186
菜薹腊肉(湖北菜) 186
瓦罐煨鸡(湖北菜) 186
冰糖湘莲(湖南菜) 187
冬笋炒腊肉(湖南菜) 187
四生片火锅(湖南菜) 188
冬菇蒸鸡(广东菜) 189
东江盐焗鸡(广东菜) 189
大良炒鲜奶(广东菜) 190
糖醋咕噜豆腐(广东菜) 191
椰子鸡球汤(海南菜) 192
宫保鸡丁(四川菜) 192
麻辣豆腐(四川菜) 193
麻婆豆腐(四川菜) 193
棒棒鸡丝(四川菜) 194
风干牛肉(云南菜) 195
天麻气锅鸡(云南菜) 195
木樨肉(陕西菜) 196
什锦火锅(云南菜) 196
辣子鸡丁(陕西菜) 197
辣子烹豆腐(陕西菜) 197
烤羊肉串(新疆菜) 198
那仁(新疆菜) 198
羊肉沙锅(新疆菜) 199
3.国外风味菜肴 199
柴烤羊肉片(蒙古菜) 204
蘸酱芹菜卷(朝鲜菜) 204
拌黄豆芽(朝鲜菜) 205
生鱼片(日本菜) 205
酱拌海蛎子(日本菜) 206
醋拌海参(日本菜) 206
烤墨斗鱼(日本菜) 207
蒸樱叶包鱼(日本菜) 208
米线鱼汤(越南菜) 208
柠檬鲜鱼汤(柬埔寨菜) 209
土豆牛肉咖喱(缅甸菜) 209
挂糊炸虾(缅甸菜) 210
椰汁烩牛肉(缅甸菜) 210
炸蕉片(泰国菜) 211
姜丝鸡(泰国菜) 211
咖喱鸡块(马来西亚菜) 212
酱汁烤猪肚(新加坡菜) 212
青椒牛肉片(印度尼西亚菜) 213
嫩姜鸡汤(菲律宾菜) 213
咖喱煎鱼(尼泊尔菜) 214
咖喱菜花(印度菜) 214
青椒焖牛肉(斯里兰卡菜) 215
番茄羊肉末(巴基斯坦菜) 215
酸奶黄瓜冷汤(阿富汗菜) 216
罐焖豌豆羊肉(伊朗菜) 216
花椰菜色拉(伊拉克菜) 217
蔬菜色拉(叙利亚菜) 217
鸡蛋酸汤(约旦菜) 218
菠菜焖羊肉(巴勒斯坦菜) 218
圆白菜焖羊肉(挪威菜) 219
核桃酱拌鸡丝(土耳其菜) 219
罗宋汤(俄罗斯菜) 220
焖牛肉(俄罗斯菜) 220
红菜番茄汤(波兰菜) 221
土豆烩火腿(捷克和斯洛伐克菜) 222
酸奶猪肉(匈牙利菜) 222
牛肉扒蛋(德国菜) 223
拌牛肉片(德国菜) 223
茄汁羊肉(奥地利菜) 224
啤酒烩牛肉(比利时菜) 224
奶油烩鸡块(英国菜) 225
土豆鲜蘑色拉(法国菜) 225
墨汁目鱼(西班牙菜) 226
烩茄子(法国菜) 226
奶汁菜汤(葡萄牙菜) 227
色拉子(意大利菜) 227
煎猪肉火腿卷(意大利菜) 228
螃蟹杯(美国菜) 228
摩菜鸡(墨西哥菜) 229
番茄明虾(哥斯达黎加菜) 229
板肉芸豆汤(古巴菜) 230
炭烤牛扒(巴西菜) 230
茄汁牛肉丸(玻利维亚菜) 230
桃梨焖牛肉丁(阿根廷菜) 231