绪论 1
第1章 微生物的形态结构 9
第一节 细菌 9
第二节 酵母菌 18
第三节 霉菌 23
第四节 食用菌 30
第五节 病毒及其他类型微生物 32
复习思考题 37
第一节 微生物的营养 39
第2章 微生物的生长与繁殖 39
第二节 微生物的代谢 43
第三节 微生物生长繁殖的条件 48
第四节 微生物生长繁殖的方式和规律 51
复习思考题 53
第3章 微生物的分类 54
第一节 微生物的分类地位与命名 54
第二节 微生物的分类依据与方法 56
第三节 微生物的分类系统 58
复习思考题 64
第4章 环境因素对微生物的影响 65
第一节 物理因素对微生物的影响 66
第二节 化学因素对微生物的影响 72
第三节 生物因素对微生物的影响 77
复习思考题 78
第5章 微生物的遗传变异与育种 80
第一节 微生物的遗传和变异现象 80
第二节 微生物的突变和诱变育种 81
第三节 基因工程育种 87
第四节 菌种的退化、复壮和保藏 88
复习思考题 91
第一节 发酵食品 95
第6章 微生物与食品加工 95
第二节 微生物酶制剂 99
第三节 微生物食品添加剂 103
第四节 微生物菌体 105
复习思考题 108
第7章 食品的微生物污染及其控制 109
第一节 食品的微生物来源 109
第二节 食品中微生物污染的途径与控制 112
第三节 食品中微生物的检验 114
复习思考题 119
第一节 肉与肉制品 120
第8章 食品保藏与微生物 120
第二节 乳与乳制品 123
第三节 禽蛋 125
第四节 鱼与鱼制品 126
第五节 水果与蔬菜 128
第六节 软饮料 131
第七节 粮食与粮食制品 132
第八节 罐藏食品中的微生物 134
第九节 香辛料 135
复习思考题 136
第一节 沙门氏菌属 137
第9章 常见的食物中毒性微生物 137
第二节 葡萄球菌属 140
第三节 致病性大肠杆菌 144
第四节 变形杆菌属 147
第五节 副溶血性弧菌属 148
第六节 肉毒梭菌属 150
第七节 魏氏梭菌属 153
第八节 蜡样芽孢杆菌属 155
第九节 空肠弯曲杆菌 156
第十节 霉菌毒素 158
[附]食品变态反应 161
复习思考题 163
实训一 显微镜的使用和测微技术 167
实训二 细菌标本片的制备及染色技术 171
实训三 真菌显微标本制备与形态观察技术 173
实训四 微生物实验器材及物品准备和仪器使用技术 175
实训五 常用培养基的制作技术（高压灭菌技术） 180
实训六 细菌的分离培养和纯培养技术（无菌操作技术） 184
实训七 真菌的分离培养及移植技术 188
实训八 细菌和真菌菌落特征的观察 190
实训九 微生物的理化鉴定技术 193
实训十 细菌总数的测定技术 203
实训十一 大肠菌群最近似数（MPN）的测定技术 208
实训十二 罐头食品平酸菌的检验 213
实训十三 肉、乳和蛋中微生物的检验技术 215
实训十四 微生物的免疫学检验鉴定技术 225
实训十五 分子生物学诊断技术 229
附录 240
附录一 常用的几种培养基 240
附录二 微生物名称的拉丁文索引 248
主要参考文献 253