第Ⅰ编 肉类的基本科学 3
第1章 绪论 3
1．肉类工业的发展 4
2．肉类学的起源 7
3．肉类学现今的趋势 7
4．摘要 8
第2章 动物组织之形态 9
1．胚胎期之发展 10
2．横纹骨骼肌的组织学 11
3．肌肉纤维的构造 17
4．器官与其他组织 30
5．煮熟、冷藏、冷冻对动物组织的影响 32
第3章 动物组织的化学 42
1．蛋白质 42
2．脂肪 85
3．碳水化合物 94
4．无机成分 110
5．水 121
第4章 肌肉的功能与屠後变化 132
1．化学变化 132
2．肌肉收缩 138
第5章 肉类微生物学 145
1．细菌学 145
2．寄生虫学 178
第6章 肉类及肉制品的营养成份与价值 186
1．肉类的组成份和营养价值 186
2．新鲜及煮熟肉类的维生素 199
3．肉类中的矿物质 205
4．肉类中的脂类 206
第7章 肉类的可口性质 213
1．可口性的因素及评价 213
2．肉类风味之化学 224
第Ⅱ编 肉类加工学 235
第8章 肌肉食品的特质 235
1．影响肌肉食品的品质之因素 236
2．牛肉、小牛肉、猪肉及羊肉的品质特性 236
3．肉类品质的特殊预测法 241
4．动物屠後之化学 247
5．肉类之量和品质的相互关系 251
第9章 肉品的保存法 253
1．冷藏与冷冻 254
2．热加工法 261
3．脱水 268
4．幅射 272
5．化学物质 279
第10章 肉类的塩渍 285
1．肉类之塩渍 285
2．影响塩渍肉类品质的因素 289
第11章 香肠制品 294
1．香肠之一般制造 294
2．特殊香肠之制造 298
3．香肠词汇之解释 300
1．产品的特性影响包装的需要 302
第12章 包装 302
2．包装材料及其特性 306
3．包装过程与包装物质之特性 315
4．肉类包装至近代趋势 319
第13章 中式肉类加工品 320
第14章 品质管制与卫生 326
1．品质管制 326
2．卫生 337
第15章 肉品检验程序 345
1．名词涵义 345
第Ⅲ编 资料整理 345
2．检查之申请与执行 348
3．检查设备 349
4．卫生 350
5．屠前检查 353
6．屠後检查 357
7．罹病或变质屠体与剖体之处理 360
8．政府检查标识、标记与印记 367
9．废弃或非食用制品之管理与处理 368
11．标记、标识之使用与管制 369
10．查後合格屠体及剖体之蒸煮与处理 369
12．原肉进厂与复检加工 370
13．肉制品之组成及含量标准 374
14．肉制品残留药物之检验及其有关事项 376
第16章 世界各国猪屠体大分切图解 391
1．前言 391
2．屠体部位及惯用名词 391
3．世界各国屠体大分切图 393
4．台湾地区肉猪屠体分切图 397
第17章 牛、小牛、羊、猪之屠体分切图 399
第18章 美式猪屠体分切及去骨法 409
参考文献 420