目 录 1
一、“全羊席”的来历及席面安排 1
二、“全羊席”菜点的烹制方法 5
丁香雏鸡 5
蒸糟鲥鱼 6
生炝晃虾 6
酱羊腱子 6
香菇冬笋烧瓢菜 7
金钩笋丝炒豆苗 8
香椿拌豆腐 8
炝三鲜 9
冰糖莲籽 9
冰糖百合 10
八宝饭 11
烩三鲜 11
迎峰扇 12
望峰坡 12
千层梯 13
玉珠灯笼 13
鹅毛雪片 14
花爆金钱 15
素心菊花 15
氽丹袋 16
独百子 17
落水泉 18
炸铁伞 18
玉环锁 19
爆荔枝 20
双凤翠 20
采灵芝 21
安南台 22
炸银鱼 22
鼎炉盖 23
五料焖味 24
山鸡油卷 24
龙须糕 25
一品烧饼 26
杏仁茶 26
小干烙 27
蒸素包 27
鲍鱼汤 28
龙门角 29
开秦仓 29
天花板 30
五关锁 30
提炉顶 31
犀牛眼 32
炸鹿尾 32
炸血丹 33
蜜蜂窝 33
八宝袋 34
彩凤眼 35
凤头冠 36
烩虎眼 36
金鼎冠 37
鹿尸 38
苍龙脱壳 39
爆炒玲珑 39
青云登山 40
红白棋子 41
拔草还园 42
金黄糕 42
香菜托 43
薏仁米 44
翡翠烧麦 44
蒸炸西合 45
里脊丝汆酸菜粉 46
三鲜紫菜汤 46
明鱼骨 47
迎香草 48
饮涧台 48
明开夜合 49
香糟猩唇 49
五花宝盖 50
七孔玲台 51
算盘子 51
梧桐子 52
红炖豹胎 53
千层翻草 53
百子葫芦 54
清烩凤髓 55
天鹅方肉 55
黄焖熊胆 56
烩鲍鱼丝 57
红叶含云 57
清烩鹿筋 58
受天百禄 58
清烧排岔 59
玻璃方肉 60
吉祥如意 60
樱桃红肉 61
锅烧浮筋 62
红炖熊掌 62
冰花松肉 63
满堂五福 63
八仙过海 64
炸龙肝 65
爆凤尾 65
炸冻篱 66
炸鹿茸 66
稻米饭 67
荷叶卷 67
麻花卷 68
酸菜干贝丝汤 68
雪月羊肉 70
（一）羊肉类 70
三、菜肴一百种 70
他丝蜜 71
桂花羊肉 72
东坡羊肉 72
生扒羊肉 73
手抓羊肉 74
生？羊肉条 74
葱爆羊肉 75
锅巴羊肉 76
松炸里脊 77
葱煎羊肉 78
醋熘羊肉片 79
爆羊肉条………………（78 ） 79
焦熘羊肉段 80
（二）牛肉类 81
雪筒酥肉 81
煨牛肉 82
粉蒸牛肉 83
回酥牛肉 83
扒胸口 84
锅爆肉 85
袈裟牛肉 86
西乳香肉饼 87
蚝油牛肉 88
青牛望月 89
麻油爆肉 89
宫保牛肉丁 90
芝麻里脊排 91
象牙里脊条 92
卤烧牛肉 93
樟茶牛肉 94
炸肉排 94
番茄肉排 95
干炒牛肉丝 96
红油牛肉 97
椒麻酥肉丁 97
梅花酥肉 98
咖喱牛肉 99
金汁牛肉 100
肉末炒泡粉 101
砂锅牛肉 102
（三）鸡鸭类 102
星月鸡 102
白露鸡 104
锅烧鸡 105
油淋笋鸡 106
软炸鸡 106
炒焖子鸡 107
辣子鸡丁 108
核桃仁鸡丁 109
青椒鸡丁 110
干？鸡块 111
雪花鸡片 112
香酥鸭 113
米粉鸡 113
荷叶鸭子 114
鸭泥面包 115
脯雪黄鱼 116
松鼠黄鱼 118
干烧鱼 119
醋椒鱼 120
翻膛黄鱼 120
松果黄鱼 122
白蹦鱼丁 123
软熘鱼扇 124
滑熘鱼片 125
清蒸酿馅银鱼 125
油爆鱼丁 126
番茄鱼片 127
西法鱼排 128
菊花鱼球 129
鱼蓉白奶羹 130
糖醋鱼段 131
芝麻鱼卷 132
软炸鱼条 133
红烧西施乳 134
（四）其他类 135
扒海单 135
烧四宝 137
狮子滚绣球 138
珍珠三鲜 139
扒三白 140
如意白菜卷 141
牛肉末烧豆腐 142
硃砂豆腐 143
炖二筋 143
奶油散丹 144
都三样 145
羊肝排岔 146
盐爆肚仁 146
两吃爆肚 147
芙蓉美味肝 148
麻辣羊肝 149
烩全样 150
酸辣银丝 151
肉丁脆皮蛋 152
羊鱼芭蕉羹 153
如意鸭肝卷 154
八宝酿西红柿 155
炸羊尾 156
番茄香菇盒 157
炸卷果 158
滑熘四宝 159
四、牛肉的分档和用途 160
五、羊肉的分档和用途 163