一、营养化学 1
(一)碳水化合物 1
(二)蛋白质 10
(三)脂类 14
(四)维生素 21
(五)矿物质 34
二、营养需要 38
(一)热能需要量推荐 39
(二)蛋白质与氨基酸需要量推荐 47
(三)维生素需要量推荐 50
(四)矿物质需要量推荐 51
三、营养评价 53
(一)近似组分分析 54
(二)热能 61
(三)脂肪评价 65
(四)蛋白质质量评价 69
(五)蛋白质质量的生物学测定 70
(六)蛋白质质量的化学评价 77
(七)用氨基酸组成评价蛋白质质量 80
(八)混合蛋白质的质量评价 82
(九)蛋白质的量与质的综合评价 83
(十)食品维生素含量的评价 84
(十一)食品中矿物质含量的评价 89
四、海藻、真菌和微生物蛋白质 91
(一)海藻 91
(二)海藻胶 92
(三)真菌 93
(四)微生物蛋物质 95
(一)谷物 102
五、谷物和豆类 102
(二)豆类 120
六、果类与蔬菜 130
(一)油籽 130
(二)块根作物 134
(三)水果 141
(四)叶类蔬菜 148
七、饮料 153
(一)泡制饮料 153
(二)酒精饮料 157
(三)酒精饮料的营养意义和药理 162
(一)蔗糖 164
八、糖和其他甜味剂 164
(二)转化糖 169
(三)葡萄糖 169
(四)蜂蜜 169
(五)枫糖 170
(六)合成与稀有甜味剂 171
九、动物性食品 173
(一)甲壳动物 173
(二)昆虫 173
(三)软体动物 174
(四)鱼 177
(五)肉 182
(六)蛋 186
(七)奶及其制品 190
十、食品添加剂 197
(一)风味增强剂 198
(二)着色剂 199
(三)稳定剂和增稠剂 199
(四)表面活性剂 200
(五)抗氧剂 200
(六)螯合剂 201
(七)湿润剂 202
(九)酸和碱 203
(八)酶 203
(十)防腐剂 204
(十一)腌制 205
(十二)照射保藏 207
(十三)烟熏 208
十一、谷物、大豆加工与人造黄油生产 210
(一)谷物加工 211
(二)大豆的工业化加工 219
(三)人造黄油生产 222
(一)冷藏 224
十二、冷藏、热处理与脱水 224
(二)热处理 226
(三)脱水与半干食品 238
十三、食品与疾病 241
(一)食品加工与疾病的关系 241
(二)营养不良疾病 242
(三)吸收不良性疾病 250
(四)营养过剩疾病 252
(五)局部缺血性心脏病 254
(六)胃肠癌 258