第一章 绪论 4
第一节 面点的发展概况及在餐饮业中的作用 4
面点的概念 4
面点的历史概况与发展 4
面点在餐饮业中的作用 6
面点制作的基本技术训练与基本技巧 7
第二节 中式面点的流派、特点及分类 9
中式面点的主要流派 9
中式面点的特点 11
中式面点的分类 12
第二章 制作面点的设备和工具与筵席面点的配备 16
第一节 常用设备 16
案板 16
炉灶 16
蒸制设备 17
炸、煮设备 17
工具柜和洗涤槽 18
冰箱和冰柜 18
烙制设备 18
烤制设备 18
第二节 机械设备 19
和面机（拌粉机） 19
打蛋机 19
绞肉机 19
果菜机 19
面条机（切面机） 19
磨浆机 20
第三节 一般面点制作常用的工具 20
擀面棍 20
成形工具 21
箩（粉筛） 22
案板上的清洁工具 22
第四节 设备和工具的使用、养护知识 22
了解机器设备的性能，掌握其操作方法 22
筵席面点的配备原则 23
第五节 筵席面点的配备 23
工具设备的保管 23
机械设备的维修 23
筵席面点的准备工作 26
第三章 面点原料知识 30
第一节 面点原料的选用要求 30
熟悉原料的品种、化学特性和用途 31
熟悉调料和辅助原料的性质和使用方法 31
熟悉原料的加工处理方法 31
熟悉？料的要求 32
注重原料的品质 32
第二节 面点制作中重要的原料知识 33
面粉 33
米类 35
其他粉类 37
油脂 38
糖类 39
蛋类 40
奶制品 40
膨松剂 41
色素 43
香料 44
第四章 制坯工艺 48
第一节 制坯的作用及坯皮的分类 48
制坯的作用 48
坯皮的分类 50
水调坯皮的特性及形成原理 52
第二节 主要坯皮的特性及形成原理 52
膨松坯皮的特性及形成原理 55
酥性坯皮的特性及形成原理 59
第三节 坯皮的制作工艺 60
备料 60
调制 61
操作 62
冷水坯皮的调制及应用 68
第五章 各类坯皮的制作及应用 68
第一节 水调坯皮的调制及应用 68
温水坯皮的调制及应用 70
开水坯皮的调制及应用 71
第二节 发酵及应用 73
化学膨松坯皮的调制及应用 78
物理膨松坯皮的调制及应用 81
第三节 酥性坯皮的调制及应用 82
酵面酥坯皮的调制及应用 84
水油酥坯皮的调制及应用 85
水油面酥坯皮的调制及应用 86
第四节 其他坯皮的调制及应用 90
第六章 制饀工艺技术 96
第一节 饀心制作的重要性 96
第二节 饀心原料的加工处理 98
饀心的原料种类 98
饀心原料的加工处理 99
饀料形态的加工处理 101
碱饀制作工艺 103
第三节 饀心制作工艺 103
甜饀制作工艺 115
饀芡与外加芡 121
面码的制作 122
第七章 面点的成形技术 126
第一节 制皮上饀技术 126
制皮上饀程序 126
制皮上饀技术 127
第二节 成形操作要领及适用品种 131
成形的意义 132
成形方法的操作要领及适用品种 132
第八章 面点的熟制工艺 146
第一节 熟制的作用 146
促进人体消化吸收 146
熟制能体现制品的品质 147
确定制品的色泽和形态 147
煮 148
决定制品的口味，体现其风味特色 148
第二节 熟制原理与工艺技术 148
蒸 150
炸 153
煎 155
烘烤 157
烙 159
炒 161
第九章 各类面点的制作工艺实例 164
第一节 面粉制品 164
实面类制品 164
膨松类制品 170
酥松类制品 174
第二节 米、米粉类制品 179
第三节 其他原料制品 182
第一节 京式面点 188
猪茸火烧 188
第十章 地方名点及风味小吃 188
肉饼 189
小窝头 189
奶酪 190
奶油炸糕 190
油炒面 191
第二节 苏式面点 192
生煎馒头 192
炒粉丸 192
三丁包子 193
黄桥烧饼 194
桂花甜酒酿 194
第三节 广式面点 195
莲茸马拉糕 195
豆沙软皮角 195
乾烧伊府面 196
蛋黄椰茸士乾饼 196