第一章 绪论 1
第一节 大豆的发展历史及资源分布 1
第二节 大豆的生产和利用情况 5
第三节 国外对大豆及大豆制品的研究和利用情况 7
一、研究和利用生物工程技术改良大豆品种 8
二、大豆蛋白的研究和开发 9
三、发酵大豆食品成为研究热点 10
四、大豆生物活性物质的营养和生理功能 11
五、大豆新产品的开发 12
六、大豆综合利用 12
第四节 大豆制品的概念和分类 13
一、大豆制品的概念和豆制品工业的发展 13
二、大豆制品的分类 15
三、大豆制品的营养 16
第二章 大豆的结构和特性 18
第一节 大豆的结构和物理特性 18
一、大豆籽粒的结构 18
二、物理特性和贮藏特性 20
第二节 大豆的化学特性 21
一、蛋白质 22
二、脂肪 23
三、碳水化合物 23
四、维生素 24
五、无机盐 24
六、酶类 25
七、营养特性 25
第三节 大豆的等级（质量）标准 26
一、中国大豆质量标准（GB1352-1986） 26
二、美国和日本的大豆等级标准 27
第四节 大豆的加工特性 28
一、吸水性 28
二、蒸煮性 28
三、大豆的热变性、冷冻变性、起泡性、凝胶性和乳化性 29
第五节 大豆中的碳水化合物 29
一、组成特征 29
二、可溶性碳水化合物——大豆低聚糖 30
三、不溶性碳水化合物——大豆膳食纤维 35
第六节 大豆中的矿物质和维生素 37
一、矿物质 37
二、维生素 38
第七节 大豆的味成分和抗营养因子 39
一、味成分 39
二、酶与抗营养因子 40
第八节 大豆异黄酮和大豆皂苷 42
一、大豆异黄酮 42
二、大豆皂苷 50
第九节 大豆磷脂和大豆多肽 53
一、大豆磷脂 53
二、大豆多肽 55
第三章 大豆油脂 60
第一节 大豆油脂的含义 60
一、大豆油脂的分布与形成 60
二、大豆油脂的组成及营养特性 60
三、大豆油脂的物化特性 65
第二节 大豆油脂的生产工艺及设备 67
一、大豆预处理技术 69
二、油脂浸出 73
三、混合油蒸发汽提 80
四、湿粕脱溶 84
第三节 大豆磷脂的生产和应用 87
一、大豆磷脂的生产 87
二、大豆磷脂的应用 94
第四节 超临界流体浸出法在大豆油脂和磷脂生产中的应用简介 97
一、超临界CO2流体萃取技术的基本原理 98
二、超临界流体萃取在大豆油脂浸出中的应用 99
第五节 国内外大豆优质加工浸出技术及科研开发方向 102
一、浸出技术基本情况 102
二、主要指标及相关情况比较 102
三、科研开发方向及技术项目选择 104
第四章 大豆蛋白质 107
第一节 大豆蛋白质的组成和分类 107
一、大豆蛋白质的分类 107
二、大豆蛋白质的组成及其特性 108
第二节 大豆蛋白质的特性及变性 112
一、大豆蛋白质的溶解特性 112
二、大豆蛋白质的变性 116
三、大豆蛋白质的营养特性 124
四、大豆蛋白质的功能特性 125
五、大豆蛋白质功能特性的改善 135
第三节 浓缩大豆蛋白生产 139
一、生产原理 139
二、生产工艺 140
三、产品质量 146
第四节 分离大豆蛋白生产 146
一、碱提酸沉法 147
二、超过滤法 151
三、离子交换法 154
第五节 组织大豆蛋白生产 155
一、原料的选用 156
二、生产工艺 157
第六节 大豆蛋白制品在食品中的应用 164
一、在肉制品中的应用 164
二、在面制品中的应用 166
三、大豆蛋白质在其他食品中的应用 168
第七节 高新技术在大豆蛋白生产中的应用 170
一、大豆品种选育 170
二、闪蒸脱皮技术 170
三、高频电场技术 171
四、蛋白酶处理技术 173
五、膜分离技术 173
六、卧式喷雾干燥技术 178
七、高附加值产品萃取技术 178
第五章 非发酵大豆制品的加工技术 179
第一节 原料的选择 179
第二节 大豆预处理技术 180
一、清选和除杂 180
二、大豆的浸泡 182
第三节 豆腐类制品 183
一、磨浆 184
二、煮浆 185
三、过滤 189
四、凝固 191
五、成型 196
六、豆腐生产过程中的添加剂 197
七、南豆腐与北豆腐生产工艺的差异 200
第四节 内酯豆腐 201
一、生产原理 201
二、生产条件对内酯豆腐品质的影响 202
第五节 豆腐生产新工艺、新技术 204
一、通电加热法的原理与特点 204
二、二步加热法的原理与特点 205
第六节 素制品与卤制品 209
一、烟熏制品 209
二、干燥豆制品（腐竹） 210
三、卤制品 213
四、油炸豆制品 213
第六章 大豆发酵制品 216
第一节 酱油 216
一、酱油的种类 216
二、酱油的生产工艺 217
三、日本酱油的加工 223
四、化学酱油 227
五、酱油制造原理 229
六、酱油制备的进展 232
七、日本酱油的化学组成 236
八、酱油的品质及质量标准 237
第二节 豆酱 240
一、豆酱的分类 240
二、大豆酱酿制工艺 241
三、日本酱的制备 245
四、酱和曲的制造原理 247
五、中国酱和日本酱酿造的主要影响因素 248
六、低盐或无盐产品的新进展 249
七、酱油、酱制备方法的比较 249
八、豆酱成品质量 250
第三节 纳豆 250
一、制备 251
二、发酵微生物 252
三、影响纳豆品质的因素 252
四、纳豆和纳豆杆菌研究的趋势 254
第四节 天培 258
一、天培的类型 259
二、天培生产工艺 259
三、制备方法 259
四、天培的应用 261
五、天培的组织特性 261
六、豆类天培生产过程中的微生物 262
七、豆类天培的营养质量 265
八、豆类天培的成分变化 267
九、谷物类天培 274
第五节 豆豉 276
一、豆豉的种类 277
二、豆豉的一般生产过程 277
三、著名豆豉生产工艺 283
第六节 腐乳 293
一、腐乳的品种 293
二、腐乳生产的原辅材料 294
三、腐乳生产工艺 297
四、腐乳生产机理 303
五、腐乳生产中常见的几种质量问题 308
六、几种名特豆腐乳的生产 310
七、腐乳的质量标准 313
第七章 新型豆制品加工技术 315
第一节 豆粉 315
一、速溶豆粉 315
二、豆浆粉 327
三、全脂速溶多维豆奶粉 328
第二节 豆乳 329
一、豆乳的营养 330
二、豆乳不良风味的抑制 331
三、豆乳的稳定性 334
四、豆乳加工工艺简介 336
第三节 酸豆乳饮料 344
一、发酵剂的种类 345
二、发酵剂的调制 346
三、基料制备 349
四、接种发酵 351
第四节 大豆植物蛋白肉 352
一、植物蛋白肉的用法 352
二、原料配方、制作方法及注意事项 353
三、实例 353
第五节 膨化大豆蛋白食品 355
一、全脂大豆粉的挤压生产工艺 355
二、用脱脂大豆粉挤压生产大豆组织蛋白的工艺 356
第八章 大豆加工副产品的应用 359
第一节 黄浆水的综合利用 359
一、大豆低聚糖的生产 359
二、大豆异黄酮的分离 361
三、黄浆水制备酵母 362
四、黄浆水生产维生素B12 366
五、酿造白酒 367
六、黄浆水生产白地霉粉 368
七、利用黄浆水加工清凉饮料 370
八、黄浆水发酵制高山红景天营养饮料 372
九、黄浆水制取大豆皂苷 374
第二节 豆粕的综合利用 376
一、大豆异黄酮强化大豆蛋白制品 376
二、简易制备大豆分离蛋白 377
三、冷榨豆饼制豆腐 377
四、脱脂大豆制豆乳 379
五、食品基料的制法 381
第三节 豆渣的综合利用 384
一、提取豆渣蛋白 384
二、豆渣生产蛋白发泡粉 386
三、利用豆渣生产水解植物蛋白 387
四、豆渣制取可溶性膳食纤维 388
五、豆渣纤维饮料 389
六、豆腐渣酵制碳酸豆乳饮料 389
七、豆渣发酵调味品 392
八、豆渣面包 394
九、豆渣纤维饼干 396
十、含有豆腐渣的烘焙食品 397
十一、即食海带豆渣点心 399
十二、加工油炸丸子 400
十三、含有豆腐渣的牛肉丸子与鱼糕 401
十四、以豆腐渣为原料加工馅类 402
十五、豆腐渣快餐食品 403
十六、豆渣膨化食品 404
十七、豆渣小吃 405
十八、风味豆渣菜肴 407
十九、会昌豆渣菌 407
二十、霉豆渣 408
二十一、利用豆渣生产发酵饲料 410
二十二、利用豆渣生产糖化菌粉 411
二十三、豆渣发酵生产核黄素 412
二十四、豆渣干燥 413
参考文献 415