绪论 1
一、果蔬产业在种植产业中的地位和出路 1
二、果蔬产业发展呼唤贮运保鲜及加工业加速发展 2
三、果蔬贮藏保鲜及加工技术发展及其产业现状 2
四、果蔬贮藏保鲜及加工业存在的问题及对策 3
单元1 果蔬贮运基础知识 7
1.1采前因素与果蔬质量的关系 7
1.1.1遗传因素 7
1.1.2生态因素 8
1.1.3农业技术因素 9
1.2果蔬的化学特性与品质鉴定 11
1.2.1果蔬的化学组成及其在果蔬贮运中的变化 11
1.2.2果蔬的品质鉴定 15
1.3采后生理对果蔬贮运的影响 17
1.3.1呼吸生理 17
1.3.2蒸发生理 23
1.3.3成熟衰老生理 25
1.3.4低温伤害生理 30
1.3.5休眠生理 32
实训一 果蔬呼吸强度测定 34
实训二 果蔬中可溶性固形物含量测定 36
实训三 果蔬中含酸量测定 36
实训四 果蔬中维生素C含量测定（2，6-二氯靛酚钠法） 37
单元2 果蔬商品化处理与运输 40
2.1采收 40
2.1.1采收成熟度 40
2.1.2采收方法 42
2.2采后商品化处理 43
2.2.1分级 43
2.2.2喷淋 46
2.2.3预冷 46
2.2.4愈伤 47
2.2.5晾晒 47
2.2.6催熟及脱涩 47
2.2.7涂膜处理 49
2.2.8包装 50
2.3商品化运输 50
2.3.1果蔬对运输的基本要求 50
2.3.2运输方式和工具 50
2.3.3运输过程中应注意问题 51
实训一 果蔬商品化处理 52
实训二 果蔬催熟及脱涩 52
单元3 果蔬贮藏质量控制方式 55
3.1简易贮藏 55
3.1.1堆藏 55
3.1.2沟藏（埋藏） 56
3.1.3窖藏 57
3.1.4冻藏和假植贮藏 59
3.2通风贮藏 60
3.2.1类型及库址选择 60
3.2.2库房结构设计 60
3.2.3通风系统及隔热结构 62
3.2.4通风贮藏库的使用和管理 65
3.3机械冷藏 66
3.3.1机械制冷原理 66
3.3.2冷却的方式 67
3.3.3冷库的设计 68
3.3.4冷库的管理 70
3.4气调贮藏 71
3.4.1气调贮藏条件 71
3.4.2气调贮藏方法 74
实训一 果蔬贮藏环境中氧气和二氧化碳含量的测定 78
实训二 当地主要贮藏设施性能指标调查 80
单元4 常见果蔬贮藏保鲜技术 82
4.1落叶果树果品贮藏保鲜技术 82
4.1.1苹果、梨 82
4.1.2葡萄、猕猴桃 87
4.1.3桃、李、杏 91
4.1.4板栗 93
4.1.5柿子 94
4.2常绿果树果品贮藏保鲜技术 95
4.2.1柑橘 95
4.2.2香蕉 99
4.2.3龙眼 101
4.2.4荔枝 103
4.2.5芒果 104
4.2.6菠萝 105
4.3常见蔬菜贮藏保鲜技术 106
4.3.1根菜类 106
4.3.2茎菜类 108
4.3.3叶菜类 112
4.3.4果菜类 118
4.3.5菜花与蒜薹类 122
4.3.6食用菌 125
实训一 常见果蔬贮藏病害识别 127
实训二 果蔬贮藏保鲜品质鉴定 127
单元5 果蔬加工基础知识 130
5.1加工品的种类及特点 130
5.1.1干制品 130
5.1.2糖制品 131
5.1.3腌制品 131
5.1.4罐制品 131
5.1.5汁制品 131
5.1.6酒制品 131
5.1.7速冻制品 131
5.2加工保藏的基本原理 132
5.2.1脱水保藏 132
5.2.2高渗透压保藏 132
5.2.3发酵保藏 133
5.2.4杀菌保藏 133
5.2.5速冻保藏 133
5.2.6化学防腐剂保藏 133
5.3加工用水 133
5.3.1加工用水要求 133
5.3.2加工用水处理 134
5.4食品添加剂 137
5.4.1防腐剂 138
5.4.2乳化剂、稳定剂 139
5.4.3着色剂 140
5.4.4酸味剂 141
5.4.5甜味剂 141
5.5加工对原料的选择 142
5.5.1原料的种类、品种与加工 142
5.5.2原料的成熟度、新鲜度与加工 142
5.6原料处理 143
5.6.1挑选、分级 143
5.6.2洗涤 143
5.6.3去皮、去核、去心 144
5.6.4切分、修整、破碎、取汁 146
5.6.5硬化处理 146
5.6.6烫漂 147
5.6.7半成品保存 148
5.6.8工序间的护色处理 150
实训一 果蔬中酶活性测定 151
实训二 果蔬中果胶含量测定（重量法） 152
实训三 果蔬中单宁含量测定（滴定法） 154
单元6 常见果蔬加工技术 156
6.1干制品 156
6.1.1果蔬干燥过程 156
6.1.2果蔬干制方法和设备 158
6.1.3果蔬干制加工工艺 162
6.1.4果蔬干制加工实例 164
6.2果蔬糖制品 166
6.2.1果蔬糖制品的分类和特性 166
6.2.2食糖性质 167
6.2.3果脯蜜饯类 169
6.2.4果酱类 173
6.2.5糖制品加工实例 174
6.3腌制品 177
6.3.1腌制品分类 177
6.3.2腌制原理 178
6.3.3腌制品加工工艺 181
6.3.4腌制品加工实例 183
6.4罐制品 190
6.4.1罐头的包装容量 190
6.4.2果蔬罐头加工技术 191
6.4.3罐头败坏和腐蚀 196
6.4.4果蔬罐头生产实例 197
6.5汁制品 199
6.5.1汁制品的分类 199
6.5.2汁制品加工工艺 200
6.5.3果蔬汁加工实例 208
6.6酒制品 211
6.6.1分类 211
6.6.2果酒酿造原理 212
6.6.3酿造技术 215
6.6.4其他果酒酿造实例 221
6.7速冻制品 222
6.7.1速冻过程 222
6.7.2间接冻结及设备 224
6.7.3速冻加工工艺 226
6.7.4速冻果蔬的解冻 227
6.7.5速冻加工实例 227
6.8果蔬副产品的综合利用 230
6.8.1综合利用概述 230
6.8.2综合利用途径 230
实训一 果蔬干的制作 236
实训二 果脯蜜饯的制作 237
实训三 蔬菜泡菜和酱菜的腌制 238
实训四 果蔬罐头制作 240
实训五 果皮综合利用 242
单元7 果蔬保鲜加工新技术 244
7.1新理念 244
7.1.1绿色食品 244
7.1.2功能食品 245
7.1.3危害分析关键控制点（HACCP） 246
7.2果蔬保鲜新技术 246
7.2.1涂膜剂保鲜 246
7.2.2微波保鲜 247
7.2.3吸附剂保鲜 247
7.3果蔬品质控制 248
7.3.1采前品质控制 248
7.3.2采后品质控制 248
7.4果蔬加工新技术 250
7.4.1杀菌技术 251
7.4.2分离与浓缩技术 251
7.4.3生物技术 252
7.4.4其他新技术 253
实训一 检索国内外果蔬保鲜、加工新技术 254
实验实训考核标准（六项） 256
主要参考文献 260