目 录 1
一、葡萄和葡萄酒 1
（一）葡萄 1
（二）葡萄酒 5
二、葡萄酒生产的基本原理 8
（一）酵母 8
（二）酒精发酵的机理 12
（三）影响葡萄酒酵母繁殖和发酵的因素 13
（四）二氧化硫在葡萄酒酿造中的应用 17
（五）葡萄汁成分的调整 21
三、葡萄酒生产的基本工艺 24
（一）生产葡萄酒的设备与材料 24
（三）原料的采摘与运输 27
（二）生产前准备工作 27
（四）葡萄的分选、破碎与除梗 28
（五）干白葡萄酒的生产工艺 29
（六）干红葡萄酒的生产工艺 32
（七）甜葡萄酒的生产方法 35
（八）加香葡萄酒的生产方法 39
（九）起泡酒的生产 41
四、葡萄酒的贮存管理 46
（一）贮存目的 46
（二）葡萄酒的冷热处理 47
（三）葡萄酒的下胶澄清 49
（四）过滤 51
（五）换桶 52
（七）查酒 53
（六）添桶 53
（一）葡萄酒的非生物病害 54
五、葡萄酒的病害与防止 54
（二）葡萄酒的微生物病害 60
六、其他果酒的生产方法 64
（一）酿酒水果品种及特性 64
（二）果酒的基本制作方法 65
（三）果酒酿造的特性 65
（四）几种果酒的制作工艺 66
七、综合利用 78
（一）皮渣白兰地的生产方法 78
（二）从粗酒石中提纯酒石酸氢钾 81
（三）果籽榨油 81
（五）果皮做饲料 83
（四）果核果梗提取单宁 83
八、果酒中酒精度、糖度、酸度的测定 84
（一）酒精度测定 84
（二）糖度测定 85
（三）酸度测定 88
附录 91
（一）酒精脱臭除杂 91
（二）鲜果汁的制作方法 94
（三）葡萄酒的感官和理化指标 100
（四）食品添加剂使用卫生标准 101
（五）葡萄汁的比重与糖度、酒精度换算表 104
（六）糖色的制作方法 105