目 录 1
概述 1
一、我国酱腌菜的历史与现状 1
二、酱腌菜的种类 2
第一章腌菜品质 5
第一节蔬菜腌渍保鲜原理 5
一、弱发酵性腌菜 5
二、发酵性腌菜 6
（一）乳酸发酵 7
（二）酒精发酵 8
（三）醋酸发酵 9
三、利用香辣调料的防腐杀菌作用 9
第二节腌渍微生物 11
一、有益微生物——乳酸菌 11
（一）乳酸细菌的一般性状 11
（二）常见的几种乳酸细菌 13
二、有害微生物 14
（一）细菌类 15
（二）霉菌 15
（三）酵母菌 16
第三节乳酸发酵的生化机制 16
一、正型乳酸发酵 17
二、异型乳酸发酵 20
（一）明串珠菌的异型乳酸发酵 20
（二）短乳杆菌的异型乳酸发酵 20
（三）双歧杆菌的异型乳酸发酵 22
三、二乙酰和乙偶姻的形成 23
四、乳酸的旋光性 24
第四节影响乳酸发酵的因素 25
一、食盐浓度 26
二、温度 30
三、酸度 32
四、空气 37
五、含糖量 40
六、蔬菜污洁状况 41
第五节腌菜的色香味与脆性 42
一、色素的变化与色泽的形成 42
二、香气和滋味的变化 48
三、脆性的变化与保脆措施 50
四、其他成分的变化 52
（一）糖酸比值的变化 52
（二）含氮物质的变化 52
（三）维生素的变化 52
（四）水分和矿物质含量的变化 54
第六节腌制品品质的劣变 55
一、几种劣交腌菜 55
二、腌菜腐烂时的变化过程 56
三、防止腌菜劣变的措施 60
（一）菜株整洁 60
（二）水质良好 60
（三）食盐纯净 60
（四）容器适宜 63
（五）环境因素控制得当 64
（六）加入防腐剂 65
四、几种腌制品的质量标准 68
（一）糖蒜质量标准 68
（二）酸蕌头质量标准 70
（三）酱菜质量标准 71
（四）咸菜质量标准 73
（五）酱油什锦菜质量标准 74
（六）虾油咸菜质量标准 76
（七）咸半干菜质量标准 77
（八）冬菜质量标准 78
第二章腌菜卫生 80
第一节酱腌菜行业企业卫生 81
一、地段选择和建筑设备的卫生要求 81
（一）厂址和地段选择 82
（二）建筑设备的卫生要求 82
二、生产设备和容器的卫生要求 88
（一）生产设备和容器卫生要求的一般原则 89
（三）陶瓷容器的卫生 90
（二）水泥池槽的卫生问题 90
（四）塑料容具和包装材料的卫生 92
（五）涂料的食品卫生问题 99
三、卫生管理与卫生制度 101
（一）食品企业的卫生管理 101
（二）环境卫生制度 102
（三）个人卫生制度 103
（四）食品储存卫生制度 104
（五）消毒制度 105
（六）质量检验制度 108
第二节酱腌菜卫生标准 108
一、感官指标 108
二、理化指标 108
三、细菌指标 127
第三节腌菜中的亚硝酸盐 128
一、硝酸盐、亚硝酸盐与人类环境 128
（一）硝酸盐，亚硝酸盐的食品卫生学意义 128
（二）食品与环境中存在的硝酸盐和亚硝酸盐 129
二、腌菜中亚硝酸盐含量 144
三、腌菜中亚硝酸盐生成原因 145
（一）植物蛋白合成障碍 147
（二）硝酸还原作用加强 148
四、影响腌菜中亚硝酸盐生成的因素 151
（一）食盐浓度 151
（二）温度 153
（三）酸度 156
（四）害菌污染 157
（五）糖和硝酸盐含量 159
五、亚硝酸盐生成规律小结 163
第四节亚硝酸盐的危害及其防止措施 164
一、亚硝酸盐对人体健康的危害 164
（一）中毒性高铁血红蛋白症 164
（二）合成亚硝胺致癌 167
二、防止措施 171
（一）正确腌制，降低含量 171
（二）合理食用，减少摄入量 172
附录：亚硝酸盐、硝酸盐、亚硝胺检测方法 175
一、亚硝酸盐定性 175
（一）格氏法 175
（二）联苯胺反应 176
（三）安替比林反应 176
（四）硫酸亚铁反应 177
（五）淀粉碘化钾反应 177
（一）萘基盐酸二氨基乙烯法（甲法） 178
二、亚硝酸盐定量 178
（六）硫脲反应 178
（二）格氏试剂法（乙法） 181
（三）偶氮比色法 182
三、硝酸盐定性 184
（一）酚二磺酸反应 184
（二）二苯胺反应 184
（三）格氏法 185
（四）马钱子反应 185
（一）萘基盐酸二氨基乙烯法 186
四、硝酸盐定量 186
（二）格氏试剂法 190
（三）二磺酸酚法 191
（四）马钱子碱法 193
五、水样中硝酸盐氮和亚硝酸盐氮紫外 195
分光比色法联合快速测定 195
（一）方法原理 195
（五）标准曲线的绘制 196
（四）操作程序 196
（三）试剂 196
（二）仪器 196
（六）波长择选 197
（七）回收试验 197
六、亚硝胺检测方法介绍 198
（一）比色法定量测定食品中亚硝胺 199
（二）薄层层析法定量测定食品中亚硝胺 199
（三）气相色谱热离子检测筛选后质谱法确认定量 202
测定食品中挥发性亚硝胺 202