第一部分 基础知识 3
学习情景1：绪论 3
子情景1：食品功能、分类及食品工艺 3
子情景2：发酵产品及发酵工业 5
子情景3：发酵食品的渊源及其文化内涵 9
学习情境2：生产原料的制备 11
子情境1：工业生产常用原料及特点 11
子情境2：影响原料质量的因素 23
子情境3：培养基原料灭菌方法及原理 26
子情境4：培养基原料湿热灭菌工艺 34
子情境5：原料带菌及其防治 39
学习情境3：工业生产菌种 46
子情景1：工业生产常用菌种及特点 46
子情景2：菌种的选育与改良 51
子情景3：菌种的保藏 59
子情景4：菌种的衰退与复壮 62
子情景5：菌种的扩大培养工艺 66
子情景6：菌种带菌及其防治 71
学习情境4：空气除菌 76
子情景1：空气除菌方法及特点 76
子情景2：空气除菌的过滤介质 80
子情景3：介质过滤除菌的原理及效率 83
子情景4：常用空气过滤除菌工艺 88
子情景5：空气带菌及其防治 91
学习情境5：发酵过程的控制 94
子情景1：工业产品的发酵类型及特点 94
子情景2：温度的影响及其控制 103
子情景3：pH值影响和控制 106
子情景4：发酵过程带菌及其防治 110
学习情境6：产物的分离与纯化 118
子情景1：生化产物的分类及特点 118
子情景2：培养液的预处理 121
子情景3：培养液的固液分离 123
子情景4：细胞破碎 126
子情景5：生化产品的分离纯化方法 128
子情景6：生化产品分离工艺介绍 133
子情景7：成品干燥 135
第二部分 工艺实例 141
学习情境7：酸乳的发酵生产 141
学习情境8：白酒生产技术 153
学习情境9：啤酒生产工艺 165
学习情境10：食醋生产工艺 173
学习情境11：面包制作工艺 182
学习情境12：罐藏食品生产工艺 190
第三部分 生产实验 201
实验一 发酵酸奶的制作 201
实验二 甜酒酿的制作 203
实验三 啤酒的制作 205
实验四 果酒与果醋的制作 207
实验五 面包的制作 209
参考文献 212