绪论 1
【教学目标】 1
一、食品加工技术概述 1
二、食品加工技术的发展历史和现状 4
三、食品加工在国民经济中的地位 5
四、食品加工技术的研究内容及发展趋势 6
【思考题】 6
模块一 果蔬加工技术 7
【教学目标】 7
【知识储备】 7
一、果蔬加工业现状及存在问题 7
二、发展果蔬加工业的要求及对策 8
三、果蔬加工业的发展趋势及展望 8
项目一 果蔬保鲜技术 9
【必备知识】 9
【关键技能】 10
一、传统保鲜技术 10
二、现代果蔬保鲜新技术 11
项目二 果蔬速冻技术 13
【必备知识】 13
一、速冻原理 13
二、速冻方法和设备 13
【关键技能】 14
一、速冻工艺 14
二、速冻果蔬生产中常见的质量问题及控制措施 15
项目三 果蔬的糖制技术 16
【必备知识】 16
一、糖制品分类 16
二、糖制原理 16
【关键技能】 17
一、糖制的加工工艺 17
二、糖制品加工中常见的质量问题及控制措施 20
项目四 蔬菜的腌制技术 20
【必备知识】 20
一、腌制品的分类 21
二、腌制原理 21
【关键技能】 24
一、腌制的加工工艺 24
二、蔬菜腌制加工中常见的质量问题及控制措施 26
项目五 果醋加工技术 26
【必备知识】 26
果醋发酵原理 26
【关键技能】 27
一、果醋酿造工艺 27
二、果醋生产中常见质量问题及控制措施 28
项目六 果蔬罐头加工技术 29
【必备知识】 29
一、罐制原理 29
二、罐藏容器 31
【关键技能】 31
一、加工工艺 31
二、罐头生产中常见质量问题及控制措施 33
项目七 果蔬的综合利用 34
【关键技能】 34
一、果胶的提取与分离 35
二、香精油的提取与分离 36
三、柠檬酸的提取与分离 36
四、色素的提取与分离 37
五、黄酮类化合物的提取与分离 37
【思考题】 37
实训项目一 速冻玉米粒加工 38
实训项目二 果冻的制作 38
实训项目三 泡菜的制作 39
实训项目四 苹果醋的酿制 40
实训项目五 苹果酱的制作 41
实训项目六 糖水橘子罐头的制作 41
模块二 软饮料加工技术 43
【教学目标】 43
【知识储备】 43
一、软饮料的概念 43
二、软饮料的分类 43
项目一 软饮料食品原辅料及包装材料的选择 44
【必备知识】 44
一、软饮料常用的原辅料 44
二、软饮料包装容器及材料的选择 47
项目二 软饮料用水及水处理 48
【必备知识】 48
一、软饮料用水的水质要求 48
二、水处理的主要目的 49
【关键技能】 50
饮料用水的消毒 50
项目三 包装饮用水加工 51
【必备知识】 51
包装饮用水的分类 51
【关键技能】 51
包装饮用水的生产工艺 51
项目四 果蔬汁饮料加工技术 53
【必备知识】 53
果蔬汁类及其饮料产品的分类 53
【关键技能】 54
一、常见果汁及其饮料的生产工艺 54
二、常见蔬菜汁的生产工艺 59
项目五 蛋白饮料加工技术 59
【必备知识】 59
一、含乳饮料 59
二、植物蛋白饮料 60
三、复合蛋白饮料 61
四、其他蛋白饮料 61
【关键技能】 61
一、植物蛋白饮料加工 61
二、含乳饮料加工 64
项目六 碳酸饮料加工技术 66
【必备知识】 66
碳酸饮料的分类 66
【关键技能】 66
一、碳酸饮料的生产工艺 66
二、碳酸饮料的生产要点 66
项目七 特殊用途饮料加工技术 69
【必备知识】 69
一、特殊用途饮料分类 69
二、运动饮料 70
三、营养素饮料 71
项目八 茶饮料加工技术 71
【必备知识】 71
茶（类）饮料的分类 71
【关键技能】 72
茶饮料生产技术 72
【思考题】 73
实训项目一 饮料用水的处理 73
实训项目二 矿泉水加工 74
实训项目三 西红柿饮料加工 75
实训项目四 豆奶的加工 75
实训项目五 碳酸饮料加工 76
实训项目六 果汁饮料加工 77
模块三 焙烤及膨化食品加工技术 78
【教学目标】 78
【知识储备】 78
一、小麦粉 78
二、油脂 79
三、糖 80
四、蛋制品 80
五、乳及乳制品 81
六、食盐 81
七、水 81
项目一 面包生产技术 82
【必备知识】 82
面包的分类 82
【关键技能】 83
一、面包制作的工艺流程 83
二、面包制作的操作要点 83
三、产品的质量控制 86
项目二 饼干加工技术 86
【必备知识】 86
饼干的分类 86
【关键技能】 87
一、饼干制作的工艺流程 87
二、饼干制作的操作要点 87
项目三 蛋糕加工技术 91
【必备知识】 91
【关键技能】 92
一、蛋糕制作的工艺流程 92
二、蛋糕制作的操作要点 92
三、裱花蛋糕的工艺美术 96
四、蛋糕的装饰 100
五、裱花蛋糕的外观和感官控制 101
项目四 特色糕点加工技术 101
【必备知识】 101
【关键技能】 102
广式月饼的制作工艺 102
项目五 膨化食品加工技术 103
【必备知识】 103
一、膨化的原理 104
二、膨化食品的优点 104
【关键技能】 104
一、挤压食品技术 104
二、高温膨化技术 105
项目六 方便面加工技术 106
【必备知识】 106
【关键技能】 106
一、方便面生产的工艺流程 106
二、方便面生产的操作要点 106
【思考题】 108
实训项目一 海绵蛋糕的制作 108
实训项目二 面包的制作 109
实训项目三 甜薄饼的制作 110
实训项目四 广式月饼的制作 111
实训项目五 酥性饼干的制作 112
实训项目六 韧性饼干的制作 113
模块四 肉制品加工技术 115
【教学目标】 115
【知识储备】 115
一、调味料 115
二、香辛料 116
三、添加剂 118
四、肠衣 121
项目一 冷鲜肉加工技术 122
【必备知识】 122
一、冷鲜肉的概念 122
二、冷鲜肉的特点 122
【关键技能】 122
一、冷鲜肉加工工艺 122
二、冷鲜肉品质管理 125
项目二 中式香肠加工技术 126
【必备知识】 126
【关键技能】 126
一、中式香肠加工工艺 126
二、中式香肠质量控制 128
项目三 西式香肠加工技术 128
【必备知识】 128
西式香肠的种类及特点 128
【关键技能】 129
一、西式香肠一般加工工艺 129
二、西式香肠质量控制 130
项目四 中式火腿加工技术 130
【必备知识】 130
【关键技能】 130
一、金华火腿加工技术 130
二、宣威火腿加工技术 132
项目五 西式火腿加工技术 133
【必备知识】 133
一、西式火腿的种类及特点 133
二、成形火腿的加工原理 133
【关键技能】 133
一、带骨火腿加工技术 133
二、成形火腿加工技术 135
项目六 酱卤制品加工技术 136
【必备知识】 136
一、酱卤制品种类 137
二、酱卤制品特点 137
【关键技能】 137
一、白煮肉类制品加工技术 137
二、酱卤肉类制品加工技术 138
三、糟肉类制品加工技术 139
项目七 培根加工技术 139
【必备知识】 139
【关键技能】 140
一、培根加工的工艺流程 140
二、培根加工的操作要点 140
项目八 干制品加工技术 141
【必备知识】 141
一、干制的原理 141
二、干制方法及影响因素 141
【关键技能】 142
一、肉干的加工技术 142
二、肉松的加工技术 143
三、肉脯的加工技术 144
项目九 肉类罐头制品加工技术 145
【必备知识】 145
一、肉类罐头的种类 145
二、罐头容器的选用和处理 145
【关键技能】 146
一、肉类罐头制品加工技术 146
二、原汁猪肉罐头加工技术 149
项目十 其他肉制品加工技术 150
【必备知识】 150
一、炸肉制品的概念及特点 150
二、油炸的方法 150
【关键技能】 150
一、油炸肉制品加工技术 150
二、烧烤肉制品加工技术 151
三、腌腊肉制品加工技术 153
【思考题】 155
实训项目一 成形火腿加工 155
实训项目二 牛肉脯加工 155
实训项目三 腊牛肉加工 156
实训项目四 烧鸡加工 156
实训项目五 灌肠加工 157
实训项目六 麻辣猪肉干加工 157
模块五 乳制品加工技术 159
【教学目标】 159
【知识储备】 159
一、乳的组成 159
二、牛乳的化学成分 159
三、牛乳的物理性质 163
四、乳中的微生物 164
五、异常乳 167
项目一 原料乳的验收和预处理 168
【必备知识】 168
原料乳的质量标准 168
【关键技能】 169
一、原料乳的验收 169
二、原料乳的净化、冷却与贮藏 170
三、原料乳的预处理 171
项目二 巴氏杀菌乳加工技术 172
【必备知识】 172
一、液态乳概念 172
二、液态乳分类 172
【关键技能】 173
巴氏杀菌乳加工技术 173
项目三 UHT灭菌乳加工技术 174
【必备知识】 174
【关键技能】 174
一、UHT灭菌乳加工的工艺流程 174
二、UHT灭菌乳加工的操作要点及质量控制 174
项目四 酸乳加工技术 176
【必备知识】 176
一、酸乳概念与分类 176
二、酸乳的营养价值与人体健康 177
三、发酵剂 177
【关键技能】 178
一、发酵剂的制备 178
二、酸乳加工技术 179
项目五 冰淇淋加工技术 182
【必备知识】 182
冰淇淋的种类与组成 182
【关键技能】 182
一、冰淇淋的加工工艺 182
二、冰淇淋的质量控制 184
项目六 乳粉加工技术 185
【必备知识】 185
乳粉的种类与组成 185
【关键技能】 186
一、全脂乳粉加工技术 186
二、脱脂乳粉加工技术 189
三、调制乳粉加工技术 189
四、速溶乳粉加工技术 190
【思考题】 191
实训项目一 牛乳新鲜度检验 191
实训项目二 乳的成分测定 192
实训项目三 酸乳的制作 192
实训项目四 酸乳饮料的制作 193
实训项目五 冰淇淋的制作 194
模块六 水产品加工技术 195
【教学目标】 195
【知识储备】 195
一、水产品加工的现状 195
二、我国水产品加工业存在的问题 195
三、水产品加工的发展趋势 196
项目一 水产品保活保鲜技术 196
【必备知识】 196
【关键技能】 197
一、水产品保活技术 197
二、水产品保鲜技术 197
项目二 水产调味料、干制品加工技术 198
【必备知识】 198
一、水产调味料 198
二、水产干制品 199
【关键技能】 200
一、水产调味品的加工工艺 200
二、干制品的加工工艺 201
项目三 水产罐头加工技术 202
【必备知识】 202
【关键技能】 202
一、原料处理 202
二、原料初加工 202
三、装罐 202
四、排气 203
五、密封 203
六、杀菌和冷却 203
七、保温检查 204
项目四 水产腌熏制品加工技术 204
【必备知识】 204
一、腌制品 204
二、熏制品 204
【关键技能】 204
一、水产腌制品加工技术 204
二、水产熏制品加工技术 205
项目五 海藻食品的加工技术 206
【必备知识】 206
一、初加工产品 206
二、精加工产品 207
三、深加工产品 207
四、海藻药物 208
【关键技能】 208
海藻食品的加工技术 208
项目六 鱼糜及其制品加工技术 209
【必备知识】 209
【关键技能】 209
一、鱼糜的加工工艺 209
二、鱼糜制品的加工工艺 210
【思考题】 212
实训项目一 水产品鲜度的感官鉴定 212
实训项目二 传统鱼糜——鱼丸的加工 212
实训项目三 香酥鱼片的制作 214
模块七 豆制品加工技术 216
【教学目标】 216
【必备知识】 216
一、豆制品的种类 216
二、豆制品的营养 216
三、豆制品原辅料 217
四、大豆的加工特性 218
项目一 豆乳粉加工技术 219
【必备知识】 219
【关键技能】 219
一、豆乳粉加工的工艺流程 219
二、豆乳粉的质量控制 221
项目二 豆腐加工技术 222
【必备知识】 222
豆腐的种类 222
【关键技能】 222
豆腐加工的工艺流程 222
项目三 大豆蛋白加工技术 224
【必备知识】 224
一、大豆蛋白生产原理与特点 225
二、大豆蛋白的功能特性 226
三、大豆蛋白制品在食品中的应用 226
【关键技能】 227
一、大豆浓缩蛋白加工技术 227
二、大豆分离蛋白加工技术 228
三、大豆组织蛋白加工技术 228
【思考题】 229
实训项目一 蜂蜜豆乳加工 229
实训项目二 绿色豆腐加工 230
实训项目三 速溶豆粉加工 231
实训项目四 大豆组织蛋白加工 233
模块八 发酵食品加工技术 235
【教学目标】 235
【知识储备】 235
一、食品发酵的概念 235
二、食品发酵中微生物的利用 235
三、食品发酵的一般工艺过程 235
四、发酵原料的选择及预处理 235
五、微生物菌种的选育及扩大培养 236
六、发酵 236
七、发酵产物的分离提取 236
八、发酵残余物的回收和利用 237
项目一 黄酒加工技术 237
【必备知识】 237
一、黄酒的分类 237
二、原料的处理 237
三、黄酒酿造的主要微生物 237
【关键技能】 237
一、黄酒发酵 237
二、传统的摊饭法发酵 238
三、喂饭法发酵 238
四、黄酒大罐发酵和自动开耙 239
五、抑制式发酵和大接种量发酵 239
六、黄酒醪的酸败和防止 239
七、黄酒压滤、澄清、煎酒和贮存 240
项目二 果酒加工技术 240
【必备知识】 240
一、葡萄酒酿造主要品种 240
二、葡萄酒发酵前的准备工作 240
三、SO2在葡萄酒中的应用 241
【关键技能】 241
葡萄酒的酿造 241
项目三 酱油生产技术 243
【必备知识】 243
【关键技能】 244
一、种曲的制备 244
二、发酵 244
三、浸出 246
四、加热及配制 246
项目四 食醋生产技术 246
【必备知识】 246
一、制醋的原料及处理 247
二、食醋酿造用微生物 247
三、食醋生产中的生化变化 247
四、糖化剂 247
【关键技能】 248
一、酒母及醋母的制备 248
二、酿醋 248
项目五 味精生产技术 249
【必备知识】 249
一、原料 249
二、菌株 249
【关键技能】 249
一、谷氨酸的发酵 249
二、谷氨酸的分离纯化 250
项目六 腐乳生产技术 251
【必备知识】 251
一、腐乳的种类 251
二、腐乳生产原料 252
三、腐乳发酵原理 252
【关键技能】 253
腐乳的制作工艺要点 253
【思考题】 253
实训项目一 发霉型腐乳生产 254
实训项目二 食醋生产 255
实训项目三 味精生产 255
实训项目四 葡萄酒生产 255
模块九 食品加工新技术 257
【教学目标】 257
项目一 食品分离技术 257
一、超临界流体萃取技术 257
二、膜分离技术 257
三、分子蒸馏技术 259
四、冷冻干燥技术 260
项目二 深层油炸技术 260
一、水油混合式深层油炸工艺的基本原理 260
二、水油混合式深层油炸工艺的应用 261
项目三 真空低温油炸技术 261
一、概述 261
二、真空低温油炸技术在食品中的应用 261
项目四 微波加热技术 262
一、微波加热的原理 262
二、微波加热的特点 262
三、微波加热在食品中的应用 262
项目五 生物技术在食品中的应用 263
一、基因工程 263
二、酶工程 264
三、发酵工程 264
四、细胞工程 266
项目六 其他食品加工新技术 266
一、超高压技术在食品中的应用 266
二、超声波技术在食品中的应用 267
三、食品杀菌新技术 267
【思考题】 268
参考文献 269