第一章 海参的起源与食用历史 1
第一节 海参的起源与分类 2
一、海参的起源 2
二、海参的分类 2
第二节 海参的食用历史 4
第二章 海参的生物学特征及其主要种类 6
第一节 海参的形态 7
一、海参的基本外形 7
二、海参的触手 7
三、海参的足 8
四、海参的体壁 8
五、海参的骨片 8
六、海参的内部构造 9
第二节 海参的生态习性 11
一、栖息环境 11
二、体色 11
三、对光线的敏感度 12
四、运动 12
五、夏眠 12
六、排脏与再生 12
第三节 海参的主要种类及其分布 13
一、世界范围内的海参 13
二、中国主要的海参 14
第四节 典型的海参品种 15
一、仿刺参 15
二、绿刺参 17
三、花刺参 18
四、糙刺参 19
五、慢步等刺参或北美冰参 20
六、暗色等刺参 22
七、加州拟刺参或美国红参 23
八、梅花参 24
九、白底辐肛参或白底靴参 25
十、子安辐肛参 26
十一乌皱辐肛参 27
十二、蛇目白尼参 28
十三、图纹白尼参 29
十四、黑海参 30
十五、玉足海参 32
十六、墨西哥海参 32
十七、糙海参 34
十八、象鼻参 35
十九、土耳其参或冰刺参 36
二十、叶瓜参 37
二十一、日本瓜参 38
第三章 海参的营养 40
第一节 海参的基本化学组成 41
一、我国市场上主流海参品种——仿刺参的基本营养组成 41
二、我国市场上常见海参品种的基本营养组成 45
第二节 海参特有的生物活性物质 48
一、海参胶原蛋白 48
二、海参多糖 53
三、海参皂苷 60
第三节 国内外主要海参品种的营养差异 68
一、国内养殖仿刺参与野生仿刺参的营养组成 68
二、代表性进口海参品种的营养组成 72
第四节 海参加工过程中营养成分与品质变化 77
一、海参加工过程中腌渍处理对品质的影响 77
二、海参加工过程中蒸煮工艺对产品品质的影响 79
第四章 海参功效与人体健康 84
第一节 海参的美容功效 86
一、海参在延缓皮肤衰老中的作用 86
二、海参在抑制黑色素合成中的作用 89
第二节 海参的抗肿瘤活性 90
一、海参皂苷的抗肿瘤作用 90
二、海参多糖的抗肿瘤作用 91
三、海参脂质的抗肿瘤作用 92
第三节 海参在促进人体健康方面的其他活性 93
一、提高免疫功能 93
二、调节血糖 94
三、降血脂 95
四、抗凝血、抗血栓作用 95
五、改善老年期痴呆症 96
第五章 海参产品及其质量控制 97
第一节 国内市场主要的海参产品类型及其特点 98
一、主要产品类型 98
二、海参的加工工艺 101
三、现代化海参加工车间 102
第二节 海参相关标准 104
一、国内外海参相关标准现状 104
二、食品安全国家标准 干海参 105
第三节 海参产品的质量鉴别与评价 106
一、干海参质量鉴别的关键指标——复水后干重率 106
二、干海参质量鉴别的关键指标——干海参中水溶性总糖的检测 109
三、食用态海参质构评价方法 109
第四节 海参产业发展概况与潜在风险 112
一、海参产业发展概况 112
二、海参产业发展的潜在风险 113
第六章 海参的食用方法 115
第一节 干海参的发制方法 116
一、干海参家庭常规发制方法 117
二、干海参简易发制方法 119
三、干海参快速发制方法 120
四、进口海参（以北美冰参为例）发制方法 120
第二节 经典海参食谱 122
一、海参捞饭 122
二、葱烧海参 123
三、香菇烧海参 124
四、海参银耳汤 125
五、海参粳米粥 126
六、海参小米粥 127
七、葱油秋葵海参 128
八、海参排骨汤 129
九、海参猪蹄煲 130
十、海参小炒皇 131
十一、海参佛跳墙 132
附录 133
附录1 GB 31602—2015 食品安全国家标准 干海参 133
附录2 GB/T 34747—2017干海参等级规格 139
附录3 SC/T 3215—2014盐渍海参 146
附录4 SC/T 3308—2014即食海参 152
附录5美丽石岛企业简介 158
附录6国家海参加工技术研发分中心（青岛）简介 160
参考文献 161