第一章 啤酒概述 1
第一节 啤酒溯源 1
第二节 改变啤酒发展进程的重大事件 8
第三节 世界啤酒发展现状 15
第四节 啤酒生产工艺简介 31
第五节 啤酒类型 34
第六节 世界特色啤酒 39
第七节 美国酿造商协会啤酒分类指南 45
第八节 啤酒新产品开发与配方设计 59
第二章 酿造用水 72
第一节 水的质量要求 72
第二节 水处理原理及技术 78
第三节 典型酿造水处理工艺方案 83
第四节 水处理对啤酒酿造的影响 85
第三章 麦芽及辅料 88
第一节 大麦及麦芽制备 88
第二节 麦芽制备 90
第三节 麦芽的主要理化指标及意义 93
第四节 麦芽质量与啤酒质量的关系 95
第五节 特种麦芽 97
第六节 世界经典特种麦芽 104
第七节 酿造辅料和风味产品 111
第四章 酒花 117
第一节 酒花植物学特征和组成 118
第二节 世界酒花生产概况 123
第三节 酒花分类及常用酒花品种 127
第四节 酒花制品 150
第五节 酒花的贮存 156
第六节 酒花干投技术 157
第五章 酵母 160
第一节 酵母的类型及组成 160
第二节 酵母的繁殖和生长 164
第三节 啤酒酵母的分类 165
第四节 酵母的扩大培养 167
第五节 高活性干酵母的应用 181
第六章 麦汁制备 187
第一节 麦芽粉碎 187
第二节 糖化 198
第三节 糖化工艺技术条件及质量控制 211
第四节 麦汁过滤 220
第五节 麦汁煮沸 235
第六节 麦汁后处理 244
第七节 麦汁的冷却与充氧 249
第八节 糖化过程中的工艺计算 257
第七章 啤酒发酵技术 262
第一节 发酵过程中的主要物质变化 263
第二节 发酵过程的控制 267
第三节 影响发酵的因素 269
第四节 啤酒发酵度 271
第五节 现代啤酒发酵和后熟工艺 273
第六节 酵母的添加、回收 277
第八章 啤酒过滤技术 283
第一节 啤酒过滤概述 283
第二节 过滤材料和介质 287
第三节 啤酒过滤的方式及其操作 289
第四节 啤酒离心澄清技术 301
第五节 现代过滤技术 304
第九章 酿酒设备清洗技术 310
第一节 清洗的基本原则 310
第二节 清洗剂和杀菌剂 313
第三节 CIP清洗系统 317
第四节 实用清洗、杀菌技术 323
第十章 啤酒稳定性及风味演变 328
第一节 啤酒的稳定性 328
第二节 啤酒香气与风味的组成 336
第三节 啤酒口味缺陷及预防措施 344
第十一章 啤酒感官质量及评价 348
第一节 啤酒的感官质量 348
第二节 常用啤酒评酒术语 349
第三节 啤酒的香气及风味 351
第四节 国际评酒术语表 353
第五节 世界啤酒评比大赛 358
第十二章 如何构建精酿啤酒坊 362
第一节 构建精酿啤酒坊涉及的问题 362
第二节 精酿啤酒坊的设备组成 368
第三节 精酿啤酒坊售酒系统 384
第四节 开办啤酒坊和精酿啤酒厂需要办理的手续 391
附录 398
附录一 美国酒花香气特征一览表 398
附录二 美国苦型酒花特征一览表 401
附录三 新西兰酒花特征汇总表 403
附录四 欧洲酒花品种、成分和香气特征 405
附录五 安琪啤酒酿造酵母产品速查指南 411
附录六 啤酒中CO2含量与压力及温度的关系 413
参考文献 414