第一章 花椒资源概述 1
第一节 花椒的植物学分类 1
一、花椒的分类原理 1
二、花椒的分类方法 2
第二节 花椒的资源分布 6
一、花椒生长影响因素 6
二、中国花椒资源分布 7
三、全球花椒资源分布 7
第三节 花椒中的化学成分 8
一、酰胺类物质 8
二、生物碱 9
三、黄酮类物质 9
四、多糖 10
五、木脂素 11
六、其他化合物 11
第二章 花椒中的风味物质概述 15
第一节 花椒中的麻味物质概述 15
一、麻味物质的种类与结构特征 15
二、麻味物质的分析检测方法 22
三、麻味物质的呈味机制 23
四、麻味评价方法 25
五、麻味物质的稳定性 29
六、麻味物质的应用 30
第二节 花椒中的香味物质概述 30
一、香味物质的种类 30
二、香味物质的分析检测方法 32
三、香味物质的呈味机制 38
四、香味评价方法 40
五、花椒精油的应用 47
第三章 花椒中风味物质的生物活性 58
第一节 花椒的抗氧化活性 58
一、抗氧化机制 58
二、三种花椒抗氧化活性对比研究 62
三、花椒叶与果皮抗氧化活性对比研究 68
第二节 花椒的抑菌活性 76
一、抑菌机制 76
二、三种花椒的香味成分与抑菌活性对比研究 76
第四章 花椒中麻味物质的提取、分离纯化与鉴定 89
第一节 花椒中麻味物质的提取工艺优化 89
一、单因素对麻味物质提取工艺的影响 89
二、响应面优化实验结果 92
三、最佳工艺条件的验证 95
四、小结 95
第二节 花椒中麻味物质的检测方法与结果 95
一、麻味物质检测方法 96
二、麻味物质检测结果 98
第三节 花椒中麻味物质的对比研究 106
一、红花椒油与藤椒油中麻味物质的对比研究 106
二、花椒果实与花椒叶中麻味物质的对比研究 138
第五章 花椒麻味评价方法与保藏特性 153
第一节 花椒麻味评价方法 153
一、花椒麻味评价方法的研究现状 153
二、Half-tongue检验与唾液分泌实验在花椒麻味评价中的应用 155
第二节 花椒及其制品的保藏特性 160
一、干花椒在保藏过程中麻味及麻味物质含量的变化 160
二、鲜花椒在保藏过程中麻味及麻味物质含量的变化 163
三、花椒油在保藏过程中麻味及麻味物质含量的变化 166
四、小结 168
第三节 花椒的保鲜与干燥 168
一、花椒的保鲜 168
二、花椒的干燥 170
三、青花椒干燥过程中叶绿素的降解 172
第六章 花椒中风味物质的创新应用——冷浸提花椒油制备技术 177
第一节 冷浸提花椒油的工艺研究 177
一、浸提理论 177
二、冷浸提花椒油的工艺优化 179
第二节 生产冷浸提花椒油的关键工艺设备研究 187
一、研磨设备的结构及技术原理 187
二、研磨设备主要参数的计算 190
三、花椒磨皮机的主要参数 194
第三节 冷浸提花椒油的品质分析 194
一、冷浸提花椒油与热浸提花椒油的理化指标对比 195
二、冷浸提花椒油与热浸提花椒油的香味物质对比 196
三、冷浸提花椒油与热浸提花椒油的麻味物质对比 198
四、冷浸提花椒油与热浸提花椒油的提取效率对比 199
五、小结 201