1 显微分析方法概述 1
1.1 引言 1
1.2 光学显微镜 1
1.2.1 复式光学显微镜 2
1.2.1.1 暗视野显微镜和相差显微镜 2
1.2.1.2 偏光显微镜和微分干涉相衬显微镜 3
1.2.1.3 荧光显微镜 4
1.2.1.4 染色 5
1.2.2 共聚焦扫描光学显微镜 6
1.2.3 样品制备 6
1.3 电子显微镜 7
1.3.1 扫描电镜 8
1.3.2 透射电镜 8
1.3.2.1 超薄切片 9
1.3.2.2 表面复型技术 9
1.3.2.3 分散技术 10
1.4 其他技术 10
1.5 结论 11
参考文献 11
2 样品制备技术 14
2.1 引言 14
2.2 光学显微镜技术 14
2.2.1 广视场光学显微镜 14
2.2.2 荧光显微镜 16
2.2.3 激光共聚焦扫描显微镜 16
2.2.4 光学显微镜的切片材料 18
2.2.5 低温光学显微镜 18
2.3 扫描电镜 19
2.3.1 电子枪 19
2.3.2 阴极比较参数 20
2.3.3 低温扫描电镜 20
2.3.4 环境／可变压力扫描电镜 22
2.4 透射电镜 22
2.4.1 透射电镜的包埋材料 22
2.4.2 负染色透射电镜 22
2.4.3 低温透射电镜 23
2.4.3.1 冰冻断裂复型技术 23
2.4.3.2 低温制备方法 24
2.4.3.3 透射电镜的冷冻置换技术 24
2.4.3.4 低温透射电子显微镜 25
2.4.4 能量过滤透射电子显微镜技术 25
2.4.4.1 整体成像 26
2.4.4.2 反差增强 26
2.4.4.3 厚切片成像 27
2.4.4.4 冷冻水合样品 27
2.4.4.5 电子能谱成像 28
2.5 X-射线微区分析 28
2.6 流变学 30
2.7 光散射 32
2.7.1 激光散射 32
2.7.2 动态光散射 33
2.8 核磁共振波谱分析 34
2.9 数字成像和成像分析 34
2.9.1 硬件 35
2.9.2 软件 35
2.9.3 成像分析的主要步骤 36
2.9.3.1 图像采集 36
2.9.3.2 校准 36
2.9.3.3 图像增强 36
2.10 实验室安全 37
2.10.1 光学显微镜 37
2.10.2 扫描电镜／透射电镜 37
2.10.3 应用激光的系统 38
2.11 将来在乳品结构中用到的技术 38
2.11.1 扫描探针显微镜 38
2.11.2 扩散波和超声波谱 39
2.11.3 显微镜中的微波技术 40
参考文献 40
3 乳成分的微观结构 49
3.1 引言 49
3.2 牛乳的组成 49
3.2.1 乳脂肪球 49
3.2.1.1 乳脂肪 50
3.2.1.2 乳脂肪球膜 51
3.2.2 乳蛋白胶体 52
3.2.2.1 酪蛋白胶束的微观结构 52
3.2.2.2 酪蛋白胶束的分子结构 53
3.2.2.3 酪蛋白胶束的相互作用和稳定性 54
3.2.3 乳清蛋白 54
3.2.4 乳糖 55
3.3 结论 55
参考文献 56
4 乳脂肪制品的微观结构 59
4.1 引言 59
4.2 稀奶油及黄油的微观结构 60
4.2.1 背景知识 60
4.2.2 稀奶油 60
4.2.3 搅打稀奶油 61
4.2.4 黄油 62
4.3 乳脂肪 62
4.3.1 组成 62
4.3.2 分离 63
4.4 微观结构 63
4.4.1 微量成分的影响 64
4.4.2 加工条件 64
4.4.2.1 结晶温度 64
4.4.2.2 冷却速率 65
4.4.2.3 搅拌作用 65
4.4.3 化学组成 66
4.4.3.1 酯交换作用 67
4.4.3.2 无水乳脂肪与植物油的混合物 68
4.4.3.3 不同无水乳脂肪组分混合物 71
4.4.3.4 无水乳脂肪与可可脂的混合物 72
4.4.4 乳脂肪及其混合物中添加乳化剂 73
4.5 流变学性质 75
4.6 脂肪结晶网络和微观结构 76
4.7 乳浊液中的乳脂肪 77
4.7.1 简介 77
4.7.2 乳浊液的稳定性 77
4.7.2.1 乳状液分层 77
4.7.2.2 絮凝作用 78
4.7.2.3 聚结 78
4.7.2.4 部分聚结 78
4.7.2.5 Ostwald熟化 79
4.8 结论 80
参考文献 81
5 炼乳及乳粉的微观结构 87
5.1 引言 87
5.2 生产模式 87
5.3 原料乳 89
5.4 炼乳制品 91
5.4.1 淡炼乳 91
5.4.1.1 生产方法 93
5.4.1.2 结构 93
5.4.2 甜炼乳 93
5.4.2.1 生产方法 94
5.4.2.2 结构 94
5.4.3 散装炼乳 94
5.5 乳粉 95
5.5.1 全脂和脱脂乳粉 95
5.5.1.1 生产方法 95
5.5.1.2 结构 95
5.5.2 超滤截留液生产的乳粉（全脂或脱脂） 97
5.5.2.1 生产方法 97
5.5.2.2 结构 97
5.5.3 酪乳粉 98
5.5.3.1 生产方法 98
5.5.3.2 结构 99
5.5.4 乳清粉 99
5.5.4.1 生产方法 99
5.5.4.2 结构 99
5.5.5 乳清浓缩蛋白和乳清分离蛋白 100
5.5.5.1 生产方法 100
5.5.5.2 结构 101
5.5.6 乳糖 102
5.5.6.1 生产方法 102
5.5.6.2 结构 102
5.5.7 酪蛋白酸盐 103
5.5.7.1 生产方法 103
5.5.7.2 结构 104
5.6 结论 105
参考文献 105
6 发酵乳制品的微观结构 109
6.1 引言 109
6.2 加工背景 109
6.3 生产和消费模式 110
6.4 乳酸发酵 111
6.4.1 背景 111
6.4.2 液态发酵乳 111
6.4.2.1 Ayran and Dough 111
6.4.2.2 酪乳 111
6.4.2.3 Yakult？ 112
6.4.3 凝胶型发酵乳制品 112
6.4.3.1 影响酸乳结构形成的因素 113
6.4.3.2 采用激光共聚焦显微镜监测乳凝胶现象 114
6.4.3.3 荚膜EPS对质构形成和菌株周围产生空隙的影响 115
6.4.3.4 黏稠怎样形成？ 116
6.4.3.5 EPS在酸乳中的稳定机制 117
6.5 乳酸菌-酵母发酵乳制品 119
6.5.1 Kefir 119
6.5.1.1 结构 120
6.5.2 Koumiss 120
6.5.3 Calpis？ 121
6.6 乳酸-霉菌发酵 122
6.6.1 Viili(viili？) 122
6.7 浓缩发酵乳制品 123
6.7.1 Labneh 123
6.7.2 Skyr 124
6.7.3 Ymer 126
6.7.4 Shrikhand 126
6.8 冷冻酸乳和相关产品 127
6.9 干粉发酵乳制品 128
6.10 结论 131
参考文献 131
7 天然干酪的微观结构 137
7.1 引言 137
7.2 加工过程 137
7.2.1 高压过程 140
7.2.2 浓缩乳生产干酪 140
7.2.2.1 超滤乳 140
7.2.2.2 炼乳 141
7.2.3 冷冻 141
7.3 成分 141
7.3.1 钙及pH 141
7.3.2 盐 143
7.3.3 脂肪代用品 143
7.3.4 不同哺乳动物的乳 143
7.4 脂肪球的微观结构 144
7.4.1 均质 144
7.4.2 复原乳 145
7.4.3 油脂析出 146
7.4.4 融化性 146
7.5 蛋白质的微观结构 147
7.5.1 蛋白质的水解 147
7.5.2 酪蛋白的亚结构单元 148
7.6 矿物质 148
7.7 Mozzarella干酪及其他热烫拉伸干酪 148
7.7.1 Mozzarella干酪的微观结构 148
7.7.2 蛋白质的微观结构 149
7.7.3 成分 150
7.7.3.1 钙及pH 150
7.7.3.2 盐分 151
7.7.3.3 胞外多糖 153
7.7.3.4 脂肪代用品 153
7.7.4 脂肪球微观结构及融化性 153
7.7.5 均质 155
7.7.6 复原乳 156
7.7.7 干酪组分的光散射 156
7.8 农家干酪 157
7.9 乳脂干酪 158
7.10 霉菌成熟干酪 159
7.10.1 背景 159
7.10.2 卡门培尔干酪 159
7.11 结论 160
参考文献 160
8 重制干酪和替代干酪 171
8.1 引言 171
8.2 重制干酪技术 172
8.2.1 基本组成和配料 172
8.2.2 乳化盐 173
8.2.3 生产加工 175
8.3 重制干酪的流变学性质和结构 178
8.3.1 背景 178
8.3.2 配料的影响 179
8.3.3 水分和pH的影响 181
8.3.4 加工条件的影响 183
8.3.5 冷却和贮藏中的变化 184
8.4 结论 186
参考文献 186
9 乳基冷冻制品及糖果制品的微观结构 193
9.1 引言 193
9.2 技术要点 193
9.2.1 冰淇淋 193
9.2.2 巧克力和朱古力 196
9.2.3 焦糖和太妃糖 197
9.3 显微分析 197
9.3.1 冰淇淋 197
9.3.2 太妃糖 201
9.3.3 巧克力和朱古力 204
9.4 结论 206
参考文献 206
10 显微镜能够解决的问题 209
10.1 引言 209
10.2 外源杂质 209
10.2.1 金属检查表 210
10.2.2 木质检查表 212
10.2.3 玻璃检查表 212
10.2.4 橡胶及塑料检查表 212
10.2.5 头发及纤维检查表 214
10.2.6 外源蔬菜检查表 214
10.2.7 动物或者昆虫 215
10.3 特殊产品中的“伪”外源物 215
10.4 加工问题 216
10.5 技术问题 217
10.6 结论 219
参考文献 219