绪论 2
一、中医药膳学的基本概念及内容 2
（一）中医药膳学的基本概念 2
（二）中医药膳学的研究内容 2
二、中医药膳学的形成与发展 3
（一）远古—先秦、秦汉时期（起源—初步形成时期） 3
（二）晋代—现代（发展时期） 5
第一章 中医药膳学的理论基础 9
第一节 中医药膳学的基础理论 9
一、五脏为中心的整体观 9
二、辨证辨体质施膳 10
三、阴阳五行学说的应用 11
（一）阴阳学说的应用 12
（二）五行学说的应用 12
第二节 中医药膳学的药性理论 13
一、四性 13
二、五味 13
三、升降浮沉 14
四、归经 15
五、毒性 15
第三节 中医药膳学的配伍理论 16
一、药膳配伍原则 16
二、药膳配伍的选料方法 16
（一）传统食物的选用 16
（二）药物原料的选用 16
（三）药膳配伍禁忌 17
第四节 中医药膳学的治法理论 18
一、汗法 18
二、下法 18
三、温法 18
四、消法 18
五、补法 19
六、理气法 19
七、理血法 19
八、祛湿法 19
第二章 药膳原料 21
第一节 食物类原料 21
一、粮食类 21
（一）谷物类 22
粳米 22
糯米 23
小麦 24
大麦 25
荞麦 25
高粱 26
粟米 27
玉蜀黍 27
番薯 28
马铃薯 29
（二）豆类 30
黄大豆 30
黑大豆 30
绿豆 31
绿豆衣 32
赤小豆 32
豌豆 33
蚕豆 34
豇豆 34
豆腐 35
二、蔬菜类 36
（一）瓜茄类 36
冬瓜 36
丝瓜 37
南瓜 38
黄瓜 39
苦瓜 39
番茄 40
辣椒 41
（二）根茎类 42
胡萝卜 42
白萝卜 43
青萝卜 44
藕 44
荸荠 45
魔芋 46
旱芹 47
水芹 47
苋 48
黄芽白菜 49
菘菜 49
甘蓝 50
芸薹 50
菠菜 51
蕹菜 52
韭菜 53
金针菜 54
莴苣 55
茼蒿 55
芥菜 56
冬葵叶 57
落葵 58
椿叶 58
芜菁 59
茭白 60
洋葱 60
葱白 61
毛笋 62
芦笋 63
苦菊 63
油麦菜 64
三、野菜类 65
枸杞菜 65
荠菜 65
蕨菜 66
四、食用菌类 67
蘑菇 67
猴头菌 68
香菇 68
银耳 69
木耳 70
五、果品类 70
（一）鲜果类 71
梨 71
苹果 71
柿子 72
桃 73
杏子 73
无花果 74
枇杷果 75
中华猕猴桃 75
石榴 76
青梅 76
橘 77
柚 77
柠檬 78
葡萄 78
樱桃 79
香蕉 80
草莓 80
菠萝 81
椰子 81
橄榄 82
甘蔗 83
桂圆 83
荔枝 84
芒果 84
甜瓜 85
西瓜 85
（二）干果类 86
落花生 86
胡桃仁 86
栗子 87
海松子 88
菱 88
南瓜子 89
六、禽肉类 89
鸡肉 89
鸡肝 90
乌骨鸡 91
原鸡 91
雀 92
鸭肉 92
鹅肉 93
鹌鹑 93
鸽 94
燕窝 94
七、畜肉类 95
猪肉 95
猪蹄 96
猪心 97
猪肝 97
猪肺 98
猪肾 98
猪肚 99
猪血 100
野猪肉 100
牛肉 101
牛肚 101
牛鞭 102
羊肉 103
羊骨 103
兔肉 104
狗肉 105
猫肉 105
鹿肉 106
驴肉 107
八、奶蛋类 107
羊乳 108
牛乳 108
马乳 109
鸡蛋 109
鸭卵 110
鹅卵 110
鸽卵 111
鹌鹑蛋 111
九、水产类 112
对虾 112
蟹 113
带鱼 114
海参 114
乌贼鱼 115
海蜇 116
石首鱼 116
文蛤肉 117
泥鳅 117
鳝鱼 118
鳜鱼 119
鳢鱼 119
鲤鱼 120
鲫鱼 121
龟 121
鳖 122
紫菜 123
海带 123
十、调味品及其他佐料 124
大蒜 124
桂皮 125
白砂糖 125
赤砂糖 126
花生油 126
芸薹子油 127
胡麻油 127
橄榄油 128
酱油 129
酒 129
醋 130
盐 131
第二节 中药类原料 131
一、解表类 132
（一）发散风寒 132
紫苏 133
生姜 133
香薷 134
白芷 135
芫荽 136
（二）发散风热 136
薄荷 136
桑叶 137
菊花 138
葛根 139
淡豆豉 140
牛蒡子 140
二、清热类 141
（一）清热泻火 141
鲜芦根 141
淡竹叶 142
栀子 143
决明子 144
（二）清热解毒 144
金银花 144
蒲公英 145
土茯苓 146
鱼腥草 147
青果 147
马齿苋 148
余甘子 149
菊苣 149
（三）清热凉血 150
生地 150
三、泻下类 151
火麻仁 151
郁李仁 152
芦荟 153
四、祛风湿类 153
乌梢蛇 154
蝮蛇 154
木瓜 155
五、化湿类 156
藿香 156
砂仁 157
草果 157
六、利水渗湿类 158
茯苓 159
薏苡仁 159
枳椇子 160
七、温里类 161
肉桂 161
小茴香 162
丁香 162
高良姜 163
干姜 164
黑胡椒 164
花椒 165
荜茇 166
八角茴香 166
八、理气类 167
陈皮 167
橘红 168
佛手 168
香橼 169
玫瑰花 170
代代花 171
薤白 171
刀豆 172
九、消食类 172
山楂 172
麦芽 173
莱菔子 174
鸡内金 175
十、止血类 175
三七 175
槐花 176
槐米 177
白茅根 178
小蓟 178
十一、活血化瘀类 179
姜黄 179
西红花 180
桃仁 181
十二、化痰类 181
桔梗 181
胖大海 182
昆布 183
芥子 183
川贝母 184
浙贝母 184
平贝母 185
十三、止咳平喘类 186
杏仁 186
紫苏子 187
白果 187
罗汉果 188
十四、安神类 189
酸枣仁 189
柏子仁 189
十五、平肝息风类 190
天麻 190
石决明 191
牡蛎 192
钩藤 193
十六、补虚类 193
（一）补气 193
人参 193
西洋参 194
党参 195
太子参 196
黄芪 197
山药 198
白扁豆 199
沙棘 199
甘草 200
大枣 201
蜜 202
（二）补阳 203
益智仁 203
杜仲 203
（三）补血 204
当归 204
阿胶 205
龙眼肉 206
（四）补阴 207
百合 207
玉竹 207
石斛 208
麦冬 209
黄精 209
枸杞子 210
桑椹 211
黑芝麻 212
十七、收涩类 213
（一）敛肺涩肠 213
五味子 213
乌梅 213
肉豆蔻 214
（二）固精缩尿 215
覆盆子 215
莲子 215
芡实 216
山茱萸 217
十八、杀虫类 218
榧子 218
第三章 药膳配方 220
第一节 解表类 220
一、辛温解表 220
生姜粥 220
姜糖苏叶饮 221
二、辛凉解表 221
银花茶 221
芫荽发疹饮 222
三、扶正解表 222
淡豉葱白煲豆腐 223
生津茶 223
葛粉羹 224
第二节 清热类 225
一、清气凉营 225
五汁饮 225
清热代茶饮 226
二、清热祛暑 226
二根西瓜盅 226
解暑酱包兔 227
三、清热解毒 228
马齿苋绿豆粥 228
马蹄排骨汤 229
四、清脏腑热 229
青头鸭羹 229
灯心竹叶汤 230
五、清退虚热 231
枸杞叶粥 231
莲子荷叶蒸湖鸭 231
第三节 泻下类 232
麻子苏子粥 233
牛髓膏 233
第四节 温里祛寒类 234
一、温中祛寒 234
干姜粥 234
良姜炖鸡块 235
六味牛肉脯 236
二、温经散寒 237
当归生姜羊肉汤 237
白胡椒炖猪肚 238
第五节 祛风湿类 238
胡椒根煲蛇肉 239
千斤拔煲猪脚 239
第六节 利水渗湿类 240
一、利水消肿 240
茯苓粥 240
冬瓜粥 241
赤小豆鲤鱼汤 242
二、利水通淋 242
车前叶粥 243
瓜皮茅根粥 243
三、利湿退黄 244
茵陈粥 244
玉米须蚌肉汤 245
第七节 化痰止咳平喘类 246
一、化痰 246
柚子炖鸡 246
桔梗冬瓜汤 247
二、止咳 248
蜜蒸百合 248
百冬灌藕 248
三、平喘 249
人参胡桃汤 249
蛤蚧粥 250
第八节 消食解酒类 251
一、消食化滞 251
山楂麦芽茶 252
神曲丁香茶 252
二、健脾消食 253
健脾消食蛋羹 253
益脾饼 254
三、解酒醒醉 254
葛根枳椇子饮 255
神仙醒酒丹 255
橘味醒酒羹 256
第九节 理气类 256
一、行气 257
姜橘饮 257
二花调经茶 258
二、降气 258
良姜鸡肉炒饭 259
竹茹芦根茶 259
第十节 理血类 260
一、活血化瘀 260
三七蒸鸡 261
红花当归酒 262
桃仁粥 262
二、止血 263
糯米阿胶粥 263
花生衣红枣汁 264
莲花茶 265
第十一节 安神类 265
百合粥 266
甘麦大枣汤 266
龙眼纸包鸡 267
第十二节 平肝潜阳类、 268
芹菜肉丝 268
菊花绿茶饮 269
天麻汆鱼片 270
第十三节 固涩类 270
一、固表止汗 271
浮小麦饮 271
黄芪米粥 271
二、固肠止泻 272
乌梅粥 272
薯蓣鸡子黄粥 273
三、涩精止遗 273
山茱萸粥 273
金樱子煲鲫鱼 274
四、固崩止带 275
山药芡实粥 275
果莲炖乌鸡 275
第十四节 补益类 276
一、补气 276
黄芪蒸鸡 276
山药鸡肫 277
板栗烧鸡块 278
山药汤 279
健脾益气粥 280
牛肉炖海带 280
二、补血 281
归参炖母鸡 281
菠菜猪肝汤 282
三、气血双补 282
归芪蒸鸡 282
参枣米饭 283
黄芪羊脖粥 284
四、补阳 285
枸杞羊肾粥 285
虫草炖老鸭 285
五、补阴 286
生地黄鸡 286
淮药芝麻糊 287
滋养胃阴粥 288
银杞明目汤 288
六、气阴双补 289
生脉饮 289
参麦鱿鱼 290
第十五节 养生保健类 290
一、健美减肥 291
荷叶减肥茶 291
茯苓饼子 292
清爽茶 292
鲤鱼汤 293
二、美发乌发 294
花生米大枣炖猪蹄 294
七宝美髯蛋 294
三、润肤养颜 295
苡仁茯苓粥 295
黄精煨肘 296
四、延年益寿 297
长生固本酒 297
延年草 298
五、明目增视 298
归圆杞菊酒 298
猪肝羹 299
九月肉片 300
六、聪耳助听 301
熘炒黄花猪腰 301
法制黑豆 301
七、益智健脑 302
金髓煎 302
山莲葡萄粥 303
八、增力耐劳 303
神仙鸭 303
牛骨膏 304
田七白芍蒸鸡 305
第四章 药膳的分类及制作的基本技能 307
第一节 药膳的分类 307
一、按药膳功效分类 307
二、按药膳形态分类 307
第二节 药膳制作的基本技能 307
一、药膳制作的特点与要求 307
（一）药膳制作的特点 307
（二）制作的要求 308
二、药膳原料的前期加工与处理 309
（一）中药鲜品原料 310
（二）中药干品原料 310
三、药膳的制作方法 311
（一）菜肴 311
（二）面点 318
（三）药膳汤羹 319
（四）药膳饭 321
（五）药膳粥 322
（六）药膳茶饮 323
（七）药膳饮料 324
（八）药膳酒 325
（九）膏滋 327