绪论 1
第1章 酶与酶促反应 3
1.1 酶的特性 4
1.2 酶的分类 4
1.2.1 根据酶催化反应类型分类 4
1.2.2 根据酶蛋白结构特点分类 6
1.2.3 根据酶的分子组成分类 6
1.3 辅酶（或辅基） 7
1.3.1 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸和烟酰胺腺嘌呤磷酸二核苷酸 7
1.3.2 黄素单核苷酸和黄素腺嘌呤二核苷酸 7
1.3.3 辅酶A 8
1.3.4 四氢叶酸 8
1.3.5 焦磷酸硫胺素 9
1.3.6 磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺 9
1.3.7 生物素 10
1.3.8 维生素B12辅酶 10
1.3.9 硫辛酸 10
1.4 酶的结构 11
1.4.1 酶的活性中心 11
1.4.2 调控部位 12
1.5 酶的催化反应机制 12
1.5.1 酶催化反应的专一性机制 12
1.5.2 酶催化反应的高效性机制 13
1.6 酶促反应动力学 14
1.6.1 酶促反应速率 14
1.6.2 影响酶促反应速率的因素 14
1.7 固定化酶 20
1.7.1 酶的固定化技术 20
1.7.2 酶固定化后的性质变化 20
1.7.3 固定化酶的评价指标 21
1.7.4 固定化酶在食品工业中的应用 21
思考题 22
第2章 生物氧化 23
2.1 生物氧化的方式和特点 24
2.1.1 生物氧化的方式 24
2.1.2 生物氧化特点 24
2.2 生物氧化和生物能 25
2.2.1 生物化学反应的自由能变化 25
2.2.2 高能化合物 25
2.2.3 ATP在能量代谢中的作用 25
2.3 呼吸链 26
2.3.1 呼吸链的场所——线粒体 26
2.3.2 呼吸链 27
2.3.3 其他末端氧化酶系统 33
2.4 氧化磷酸化 33
2.4.1 ATP生成的方式 33
2.4.2 氧化磷酸化偶联部位和P/O值 34
2.4.3 氧化磷酸化机制 34
2.4.4 线粒体外的NADH的氧化磷酸化作用 36
2.4.5 氧化磷酸化的抑制 37
思考题 39
第3章 糖类及其代谢 40
3.1 糖的概念 41
3.2 糖的分类 41
3.3 糖代谢 50
3.3.1 糖的分解代谢 50
3.3.2 糖的合成代谢 63
思考题 68
第4章 脂类及其代谢 69
4.1 脂类分类 70
4.1.1 单纯脂 70
4.1.2 复合脂 70
4.1.3 衍生脂 71
4.2 脂类主要生物学功能 71
4.3 脂肪代谢 72
4.3.1 脂肪分解代谢 72
4.3.2 脂肪的合成代谢 79
思考题 85
第5章 蛋白质及其代谢 86
5.1 蛋白质元素组成和分类 87
5.1.1 蛋白质元素组成 87
5.1.2 蛋白质分类 87
5.2 氨基酸——蛋白质基本构成单位 88
5.2.1 氨基酸的一般结构特征 88
5.2.2 氨基酸分类 88
5.2.3 氨基酸性质 89
5.2.4 氨基酸的重要反应 91
5.2.5 氨基酸混合物的分离和分析 92
5.3 肽 93
5.4 蛋白质的结构 94
5.4.1 蛋白质的一级结构 94
5.4.2 蛋白质的二级结构 97
5.4.3 超二级结构和结构域 99
5.4.4 蛋白质的三级结构 100
5.4.5 蛋白质的四级结构 101
5.5 蛋白质性质 101
5.5.1 蛋白质的酸碱性质 101
5.5.2 蛋白质的胶体性质 102
5.5.3 蛋白质的沉淀反应 102
5.5.4 蛋白质的变性作用与复性 103
5.6 蛋白质的分离纯化和测定 103
5.6.1 蛋白质分离纯化的一般原则 103
5.6.2 蛋白质分离纯化的主要方法 104
5.6.3 蛋白质相对分子质量的测定 104
5.6.4 蛋白质的含量测定与纯度鉴定 104
5.7 蛋白质降解和氨基酸代谢 104
5.7.1 蛋白质的降解 104
5.7.2 氨基酸的分解代谢 105
5.7.3 氨基酸的生物合成 110
5.7.4 氨基酸与一碳单位 110
5.8 蛋白质的生物合成 110
5.8.1 蛋白质合成体系的组成 110
5.8.2 蛋白质生物合成的步骤 111
5.8.3 真核细胞蛋白质的生物合成 112
5.8.4 肽链合成的修饰 112
思考题 113
第6章 核酸及其代谢 114
6.1 核酸概述 115
6.1.1 核酸的分类和组成 115
6.1.2 核酸的结构 116
6.1.3 核酸的理化性质 120
6.1.4 核酸的分离纯化 123
6.2 核酸的分解代谢 123
6.3 核苷酸的生物合成 125
6.3.1 嘌呤核苷酸的生物合成 125
6.3.2 嘧啶核苷酸的合成代谢 128
6.3.3 脱氧核糖核苷酸的生物合成 129
6.4 核酸的生物合成 130
6.4.1 DNA的生物合成 130
6.4.2 RNA的生物合成 133
思考题 135
第7章 水果与蔬菜的生物化学 136
7.1 果蔬中的主要生化物质 137
7.1.1 水分 137
7.1.2 碳水化合物 137
7.1.3 有机酸 139
7.1.4 维生素 139
7.1.5 单宁 140
7.1.6 矿物质 140
7.1.7 色素物质 140
7.1.8 含氮物质 142
7.1.9 糖苷类物质 142
7.1.10 芳香物质 143
7.2 果蔬中的主要酶类和微生物 144
7.2.1 酶类 144
7.2.2 微生物 146
7.3 果蔬采后贮藏过程中的主要生化变化及其调控 147
7.3.1 呼吸作用 147
7.3.2 蒸腾作用 152
7.3.3 成熟衰老 154
7.4 病害与腐烂 158
7.4.1 生理性病害与腐烂 158
7.4.2 侵染性病害与腐烂 160
思考题 162
第8章 谷物与薯类的生物化学 163
8.1 谷物 164
8.1.1 谷物原料中的主要生化物质 164
8.1.2 谷物原料中的主要酶类和微生物 166
8.1.3 谷物原料储藏中的主要生化过程及其调控 167
8.2 薯类 172
8.2.1 薯类原料中的主要功能性物质 172
8.2.2 薯类原料中的主要酶类和微生物 173
8.2.3 薯类原料储藏中的主要生化过程及其调控 174
思考题 176
第9章 肉与水产品的生物化学 177
9.1 肉 178
9.1.1 肉类中的主要生化物质 178
9.1.2 肉类中主要酶类和微生物 182
9.1.3 肉类宰后成熟过程中的生物化学 184
9.1.4 肉的酶法嫩化 186
9.1.5 肉类腐败过程中的生物化学 187
9.2 水产原料 188
9.2.1 水产原料中的主要生化物质 188
9.2.2 水产原料中的主要酶类和微生物 192
9.2.3 水产原料腐败过程中的生物化学 196
思考题 198
第10章 乳与蛋制品的生物化学 199
10.1 乳 200
10.1.1 乳中的主要生化物质 200
10.1.2 乳中的主要酶类和微生物 203
10.1.3 乳腐败过程中的生物化学 208
10.2 蛋 211
10.2.1 蛋中的主要生化物质 211
10.2.2 蛋中的主要酶类和微生物 216
10.2.3 蛋腐败过程中的生物化学 218
思考题 218
第11章 酶促食品加工过程的生物化学 219
11.1 酶法制备碳水化合物 220
11.1.1 酶法制备葡萄糖 220
11.1.2 酶法制备果葡糖浆 221
11.1.3 酶法制备饴糖、麦芽糖和高麦芽糖浆 222
11.1.4 酶法制备麦芽糊精 223
11.1.5 酶法制备偶联糖 223
11.1.6 酶在其他糖制品加工中的应用 223
11.2 油脂的酶法加工 224
11.2.1 酶法制油技术 224
11.2.2 酶法脱胶技术 225
11.2.3 酶催化制备各种功能性结构脂质 225
11.3 蛋白质的酶法加工 226
11.3.1 肉的酶法嫩化 227
11.3.2 酶在其他蛋白质食品加工中的应用 227
11.4 食品风味的酶法调控 228
11.4.1 风味概述 228
11.4.2 酶在食品风味调控中的应用 228
11.5 食品功能成分的酶法转化 229
11.5.1 酶法制备活性糖 229
11.5.2 酶法制备活性肽 231
11.5.3 酶法制备核苷酸和核酸 234
11.5.4 糖苷（配糖物） 236
思考题 236
第12章 食品发酵过程中的生物化学 237
12.1 食品用发酵微生物 238
12.1.1 发酵蔬菜的微生物 238
12.1.2 发酵肉品的微生物 239
12.1.3 发酵豆制品的微生物 240
12.1.4 发酵乳制品的微生物 241
12.2 发酵蔬菜制品的生物化学 241
12.2.1 泡菜发酵的生物化学 242
12.2.2 腌菜发酵中的生物化学 242
12.2.3 蔬菜中主要成分的代谢 244
12.2.4 蔬菜发酵制品中的微生物腐败 245
12.3 发酵肉品的生物化学 245
12.3.1 肉发酵成熟过程中的生物化学变化 245
12.3.2 发酵肉制品中微生物作用 248
12.4 发酵豆制品的生物化学 248
12.4.1 酱油发酵中的生物化学 248
12.4.2 腐乳发酵中的生物化学 250
12.4.3 豆酱发酵的生物化学 252
12.4.4 发酵豆制品的微生物腐败 252
12.5 发酵乳制品生物化学 253
12.5.1 酸乳发酵的生物化学 253
12.5.2 干酪发酵的生物化学 253
12.5.3 发酵乳制品的微生物腐败 255
思考题 256
第13章 食品劣变过程的生物化学 257
13.1 酶促氧化 258
13.2 酶促褐变 258
13.2.1 酚类底物 258
13.2.2 与酶促褐变相关的酶类 259
13.2.3 酶促褐变机理 259
13.2.4 酶促褐变的抑制 260
13.3 酶促水解 261
13.3.1 蛋白质酶促水解 261
13.3.2 脂肪的酶促水解 261
13.4 异味产生 261
13.4.1 油脂回味 261
13.4.2 油脂酸败味 262
13.4.3 牛乳日照臭 262
13.5 微生物腐败 263
13.5.1 微生物引起食品腐败的原因 263
13.5.2 导致食品腐败变质的微生物种类 264
13.5.3 微生物导致食品腐败变质的过程 265
13.5.4 各类食品腐败变质 267
思考题 272
第14章 食品安全控制中的生物化学 273
14.1 酶在食品安全控制中的应用 274
14.1.1 酶的解毒作用 274
14.1.2 酶代替溴酸钾 275
14.2 酶在食品工业中的应用 276
14.2.1 溶菌酶在食品安全控制中的应用 276
14.2.2 葡萄糖氧化酶在食品安全控制中的应用 277
14.2.3 果胶酶在食品安全控制中的应用 278
14.2.4 酶在食品安全监测中的应用 279
14.3 细菌素在食品安全控制中的应用 280
14.3.1 细菌素的定义 280
14.3.2 细菌素的来源及分类 280
14.3.3 活性细菌素及抑菌特性 281
14.3.4 细菌素在食品安全控制中的应用 282
思考题 283
第15章 现代食品生物化学分析技术 284
15.1 免疫酶技术 285
15.1.1 免疫酶技术原理 285
15.1.2 免疫酶技术在食品分析中的应用 286
15.2 生物传感器分析技术 287
15.2.1 生物传感器概念、组成及分类 287
15.2.2 生物传感器的原理 288
15.2.3 生物传感器在食品分析中的应用 288
15.3 DNA芯片分析技术 290
15.3.1 DNA芯片的基本原理 290
15.3.2 DNA芯片的工作流程 290
15.3.3 DNA芯片在食品工业中的应用 292
15.4 PCR分析技术 293
15.4.1 PCR的原理及基本过程 293
15.4.2 PCR的反应体系 294
15.4.3 PCR的分类 294
15.4.4 PCR在食品工业中的应用 295
思考题 296
参考文献 297