第一章 小麦粉生产技术 1
第一节 概述 1
第二节 小麦磨粉前的准备 3
一、小麦子粒的结构 3
二、我国小麦的分类和品质 4
三、小麦的除杂 8
四、小麦的调质 14
五、小麦的混配 17
六、小麦清理的工艺流程 18
第三节 通用小麦粉的生产技术 23
一、通用小麦粉的质量和等级标准 23
二、制粉设备 24
三、通用小麦粉的制造工艺 48
四、制粉设备和工艺的简洁化 63
五、制粉效果和成品质量的管理 77
第四节 专用小麦粉的生产技术 80
一、发展和生产专用小麦粉的基础 81
二、专用小麦粉生产的工艺技术 81
三、专用小麦粉的品质要求和质量标准 84
四、专用小麦粉生产中的混配工作 89
五、小麦粉添加剂的应用 103
六、专用小麦粉的质量管理 115
七、专用小麦粉的研制和发展 116
第五节 小麦粉的营养强化 135
一、小麦粉营养强化的必要性和可行性 135
二、我国小麦粉的营养强化 137
三、小麦粉营养强化的有关法规 139
四、营养素的添加技术及其对粉质的影响 141
第六节 小麦胚芽和麸皮的加工利用 142
一、胚芽的加工利用 143
二、麸皮的加工利用 155
第二章 大米生产技术 162
第一节 概述 162
第二节 稻米的粗加工 164
一、米品体系与质量标准 164
二、工艺过程 165
三、主要生产设备 168
四、小型成套碾米设备 196
五、工艺流程的组合 199
第三节 现代碾米技术 204
一、复式去石 204
二、复式选糙 211
三、糙米精选提纯 213
四、分级加工 216
五、混合配制 221
六、多机碾白、分层碾磨 223
七、喷风碾米与喷湿碾米 225
八、冷湿精磨与热湿上光 230
九、喷吸-喷涂 235
十、着水调质 239
十一、色选 242
第四节 稻米精加工 247
一、稻米精加工产品体系与技术开发途径 247
二、不淘洗米的加工技术 250
三、营养米与强化米的加工 259
四、食性改良化大米的加工 275
五、特色化大米的加工 283
六、小包装及其大米的保鲜技术 293
七、不淘洗米的后处理及其两次加工的工艺组合 295
第三章 小麦粉、大米的安全保障及其质量控制 300
第一节 小麦粉、大米的污染途径及其安全管理 300
一、小麦粉、大米的污染途径 300
二、小麦粉、大米的质量安全管理 301
三、无公害小麦粉与无公害大米 303
四、绿色小麦粉与绿色大米 309
五、有机小麦粉与有机大米 317
第二节 小麦粉、大米的质量保证和市场准入 322
一、全面质量管理 323
二、ISO 9000系列质量体系标准 326
三、市场准入制 331
附录 336
附录1 常用的各种筛网规格 336
附录2 小麦、稻米加工的国家标准和行业标准 339
附录3 食品及食品添加剂行业涉及的法律法规 340
参考文献 342