专题一 脂肪酸的组成及其与人体健康的关系 1
一、脂肪酸的命名 2
二、脂肪酸的重要理化特征 3
三、人体内脂肪酸的生物合成 4
四、脂肪酸的类别与生理功能 6
参考文献 14
专题二 多不饱和脂肪酸对大脑功能的影响 20
一、脑组织PUFA的分布 20
二、PUFA对婴幼儿大脑学习记忆功能的影响 24
三、PUFA对成年人大脑学习记忆功能的影响 27
四、PUFA对老年人大脑学习记忆功能的影响 30
五、PUFA对神经变性疾病的影响 33
参考文献 36
专题三 PUFA抗氧化保护大脑功能 46
一、脑组织的氧化应激与抗氧化系统 47
二、脑组织中PUFA改善线粒体功能，发挥抗氧化作用 49
三、神经毒素的兴奋效应 50
四、PUFA改善氧化应激，延缓衰老和缓解神经变性疾病 53
参考文献 56
专题四 PUFA抗炎保护大脑功能 61
一、PUFA与炎性介质 61
二、脑组织中ω-3 PUFA的抗炎作用与机制 65
三、ω-3 PUFA的抗炎作用与老年性神经炎症 67
四、ω-3 PUFA的抗炎作用与神经变性疾病 68
参考文献 69
专题五 PUFA对神经细胞的保护作用 77
一、PUFA促进神经细胞生成，维持大脑功能 77
二、PUFA维持神经细胞的正常形态，促进神经突生长 78
三、PUFA防止神经变性，维护大脑功能 80
四、PUFA对神经细胞凋亡的影响 85
参考文献 86
专题六 多不饱和脂肪酸对突触传递功能的影响 93
一、PUFA对谷氨酸能神经元突触传递功能的影响 94
二、PUFA对γ-氨基丁酸能神经元的作用 100
三、PUFA对胆碱能神经元的作用 101
四、PUFA对多巴胺能神经元的作用 103
五、PUFA对5-羟色胺能神经元的作用 106
参考文献 107
专题七 ω-3多不饱和脂肪酸对内质网应激的影响 114
一、ω-3 PUFA和内质网的结构与功能 114
二、ω-3 PUFA与内质网应激 115
三、ERS参与了ω-3 PUFA的作用和作用机制 122
参考文献 125
附录 130
附表1 脂肪酸的简写法、系统名、习惯名和缩写 130
附表2 一些常用富含饱和脂肪酸的油脂中，各种脂肪酸的百分比 131
附表3 一些常用富含单不饱和脂肪酸的油脂中，各种脂肪酸的百分比 132
附表4 一些常用富含多不饱和脂肪酸的油脂中，各种脂肪酸的百分比 133