第一章 鲜与鲜味的工业化 2
第一节 什么是我们所熟悉的鲜 2
一、“鲜”字的起源 2
二、“鲜”字的多种释义 3
三、科学语言定义的鲜 4
第二节 鲜与生命的关系 4
一、人体中的鲜味物质 5
二、羊水中的鲜味物质 6
三、母乳中的鲜味物质 7
四、鲜与人类进化 8
（一）茹毛饮血的山地猩猩 8
（二）火烤熟食物加快了类人猿的进化 8
（三）陶器煮食，旧新石器时代的交替 9
（四）大鼎混煮，营养美味再次升级 9
五、鲜与人类健康 10
（一）参与新陈代谢 10
（二）促进消化 10
（三）调解肠道 10
（四）有益健康 11
（五）减盐降脂 11
第三节 鲜味科学 11
一、鲜是人类第五种基本味道 11
二、鲜与蛋白质的关系 13
三、鲜味相乘是鲜的显著特性 13
四、鲜的呈现是一门深奥的技术 15
五、鲜与各种味之间的搭配 16
六、鲜的加工方式 18
第四节 鲜与饮食文化 19
一、鲜的食材 19
二、汤汁是鲜味产品的雏形 20
三、世界的鲜味 21
（一）鲜的世界版图 21
（二）鸡精的世界分布 22
四、鲜味产品的安全性 23
第五节 鲜味的工业化发展 25
一、一代味精——谷氨酸钠的发现及工业化生产 25
（一）味精时代的开创 25
（二）中国味精的崛起 27
（三）世界味精的发展进程 27
二、二代味精——谷氨酸钠与核苷酸盐的发现及工业化应用 29
（一）核苷酸盐的发现 29
（二）“强力味精”登上历史舞台 29
（三）中国二代味精的问世 30
（四）核苷酸市场风云变幻 30
三、三代风味型产品——打造鲜味工业体系 31
（一）时代变迁，更新换代 31
（二）鲜味原料层出不穷 32
（三）鸡精的诞生 34
（四）拟定行业标准 35
（五）成立专业委员会 36
第二章 鸡精的呈味呈香机理及感官评价 39
第一节 鸡精介绍 39
一、鸡精定义及品牌情况 39
二、从原料打造“鸡”风味 42
三、从原料打造复合的“鲜” 43
第二节 鸡精的风味剖析 44
一、鸡精鲜味调味料的呈味机理 44
（一）味是复杂多变的主观感觉 44
（二）味觉的产生 45
（三）我们熟悉的酸、甜、苦、咸、鲜 48
（四）五味调和 52
（五）用科学语言表达味 56
二、鸡精鲜味调味料的呈香机理 58
（一）七分感觉三分想象的气味 58
（二）微观认识嗅觉器官 61
（三）鸡精中的呈香原理 62
（四）用科学语言表达气味 65
第三节 鸡精的感官评价 66
一、鸡精的感官标准要求 66
二、感官评价员队伍建设 67
（一）评价员筛选 67
（二）评价员培训 70
（三）评价员实践 70
三、鸡精的感官评价实例 72
（一）定性分析实例 72
（二）定量分析实例 73
（三）整体风味描述实例 74
（四）菜肴应用感官特点及评价实例 76
第三章 鸡精中的原材料 79
第一节 生鲜原料 79
一、为什么选用生鲜原料 79
二、鸡精中有哪些生鲜原料 80
（一）动物性生鲜原料 80
（二）植物性生鲜原料 86
三、生鲜原料在鸡精中的风味贡献 89
（一）感官剖面分析 89
（二）电子鼻检测分析 90
（三）电子舌检测分析 91
四、生鲜原料的加工难点 92
（一）原料处理 92
（二）质量安全 92
（三）风味损失 92
（四）保质期 93
（五）生产成本 93
五、如何从源头上把控生鲜原料的质量 93
（一）制定严格的原料标准 93
（二）强化供应商质量管理 94
（三）健全原料管理制度 96
（四）构建质量监控体系 98
第二节 咸味剂类 99
一、食盐 99
（一）食盐的种类 100
（二）食盐的品质与使用 100
二、其他咸味物质 101
第三节 甜味剂类 101
一、如何计算甜度 101
二、白砂糖 102
三、糖在鸡精加工中的作用 102
（一）赋味作用 102
（二）增色作用 102
（三）杀菌防腐作用 103
第四节 鲜味剂类 103
一、什么是鲜味剂 103
二、鲜味剂有几大类 103
（一）氨基酸类鲜味剂 104
（二）核苷酸类鲜味剂 106
（三）有机酸类鲜味剂 108
（四）复合鲜味剂类 108
第五节 填充剂类 111
一、大米粉 112
二、麦芽糊精 112
三、玉米淀粉 113
第六节 香辛料类 113
一、怎样区分识别各类香辛料 113
（一）按植物学的归属分类 113
（二）按用途分类 114
二、香辛料的多重功效作用 115
（一）调味功能 115
（二）抗菌防腐功能 115
三、使用香辛料有什么门道 115
（一）不能滥用 116
（二）添加适量 116
（三）注重风味 116
（四）同类互换 116
（五）合理搭配 116
（六）协调作用 116
四、鸡精中常用的香辛料 117
第七节 香精香料类 118
一、香精香料的分类 118
（一）按照制备方式 118
（二）按照产品形态 119
（三）按照产品口味 119
二、香精香料的魅力所在 119
（一）辅助作用 119
（二）稳定作用 119
（三）补充作用 120
（四）赋香作用 120
（五）矫味作用 120
（六）替代作用 120
三、香精香料的使用规律 120
（一）选择适宜的添加时机 120
（二）掌握正确的添加顺序 121
（三）掌握合适的添加量 121
四、鸡精中常用的香精类型 121
（一）粉末香精 121
（二）膏状香精 121
（三）油状香精 121
第八节 着色剂类 122
一、着色剂的分类 122
二、鸡精中可用的着色剂 122
（一）核黄素 122
（二）β-胡萝卜素 123
（三）姜黄色素 123
第九节 其他食品添加剂类 124
一、鸡精中可用的抗结剂 124
二、鸡精中可用的抗氧化剂 124
三、鸡精中可用的防腐剂 125
第四章 鸡精配方设计 127
第一节 鸡精配方设计概述 127
一、遵循原料的法律法规标准要求 127
（一）选用的原料符合法规要求 127
（二）合理合规使用食品添加剂 128
二、追求高的性价比 128
三、鲜味复配技术是鸡精配方设计的灵魂 128
第二节 鸡精配方设计步骤 129
一、调味设计 130
（一）咸味设计 130
（二）鲜味设计 131
（三）复合鲜味设计 134
（四）甜味设计 140
（五）特征风味设计 141
二、调香设计 142
（一）调香过程 142
（二）调香的注意事项 145
三、调色设计 146
（一）鸡精的色泽 147
（二）鸡精中色泽的来源 147
（三）如何选用性价比高的着色剂 148
四、填充剂设计 151
五、配方评估 152
（一）产品感官及应用评估 152
（二）保质期评估 153
（三）性价比评估 156
六、营养标签制作 157
（一）强制标示内容 157
（二）非强制标示内容 157
（三）营养成分表 158
（四）营养标签计算 160
（五）营养标签计算实例 161
第五章 鸡精生产工艺 165
第一节 鸡精原料的运输、贮藏和预处理 165
一、原料的运输和贮藏 165
（一）引起原料变质的罪魁祸首 165
（二）冷藏和冻藏的原理概述 167
（三）生鲜原料的运输和贮藏 173
二、原料的预处理 175
（一）原料预处理目的 175
（二）原料的分类 175
（三）原料的清洗设备 176
（四）原料的斩切设备 180
（五）原料的热处理和设备 184
第二节 鸡精原料的粉碎工艺 192
一、什么是粉碎 192
二、怎样评价粉碎效果 192
（一）粉碎比 192
（二）粒度 192
（三）平均粒度 192
（四）粒度分布 193
三、粉碎方法与能耗理论 194
（一）粉碎的几种方法 194
（二）粉碎的能耗理论 196
四、原料粉碎的主要设备 196
（一）湿法粉碎设备 196
（二）干法粉碎设备 200
五、粉碎对鸡精的影响 211
（一）粉碎对原料堆积密度的影响 211
（二）粉碎对鸡精溶解性的影响 211
（三）粉碎对鸡精颜色的影响 211
第三节 鸡精的混合工艺 212
一、混合的秘密 212
（一）混合的目的 212
（二）鸡精的几种混合机制 212
二、怎样评价混合的效果 214
（一）混合均匀性的评价与计算 214
（二）混合均匀性如何变化 215
（三）鸡精的混合过程曲线 216
（四）不利于混合均匀性的现象 218
三、混合工艺要点的研究 219
（一）混合时间的确定 219
（二）投料顺序的确定 220
（三）混合设备填充量的确定 221
（四）混合中可变因素的调控 222
四、混合设备的选择 222
（一）固定容器式混合机 223
（二）回转容器式混合机 226
（三）其他固体混合设备 228
（四）常用混合设备的对比 229
第四节 鸡精的造粒工艺 231
一、什么是造粒 231
（一）造粒的定义 231
（二）鸡精为什么要造粒 231
二、怎样评价造粒效果 231
（一）粒度 231
（二）粒度分布 231
（三）颗粒的空隙率 232
（四）颗粒的堆密度 232
（五）颗粒的休止角 233
三、造粒机理及鸡精颗粒的形成 233
（一）造粒的基础原理 233
（二）颗粒的形成过程 234
四、造粒的主要方法和设备 239
（一）挤压造粒 239
（二）螺杆式造粒设备 240
（三）摇摆式造粒设备 240
（四）篮网式造粒设备 242
（五）摇摆造粒机与篮网造粒机的区别 243
五、影响造粒的因素有哪些 244
（一）原料粒度对造粒的影响 244
（二）水对造粒的影响 245
（三）筛网对造粒的影响 245
第五节 鸡精的干燥工艺 247
一、鸡精干燥的意义 247
二、鸡精的干燥是如何发生的 247
（一）干燥中“消失”的水 247
（二）水是如何“消失”的 248
（三）鸡精干燥原理的几个关键概念 248
（四）干燥过程曲线 250
（五）鸡精干燥过程的变化 251
三、鸡精的干燥方式与设备 252
（一）常用的干燥方式 252
（二）流化床干燥 253
（三）厢式干燥 262
（四）隧道式干燥 263
（五）微波干燥 264
第六节 包装 265
一、食品包装的基本概念 265
（一）食品包装的功能和意义 265
（二）食品包装分类 265
二、包装的主要保护功能 266
（一）遮光 266
（二）阻湿 266
（三）阻隔气体 267
（四）包装对鸡精抗氧化的贡献 267
三、常见的包装原材料 268
（一）塑料 268
（二）金属 269
（三）纸 271
四、鸡精常用的包装材料 272
（一）销售包装 272
（二）运输包装 275
五、鸡精的包装基本技术方法与设备 278
（一）包装生产线设计原则 278
（二）包装工艺设备构成关系 279
（三）包装设备 279
第六章 鸡精质量安全概述 285
第一节 法规与标准是践行质量安全的文件基础 285
一、我国的食品法律、法规、标准体系概述 286
（一）食品法律——食品法律法规体系最高的规范文件 286
（二）食品法规 287
（三）行政规章 287
（四）其他规范性文件 287
（五）食品标准 287
二、鸡精相关的食品法律、法规和标准 290
（一）鸡精的产品标准 290
（二）鸡精生产许可的法规、标准 291
（三）鸡精的原料法规、标准 291
（四）鸡精的食品接触材料标准 295
（五）鸡精标签标识的法规、标准 296
第二节 应用质量安全管理体系，落实各环节要求 298
一、理清各体系关系，利于工作侧重 298
二、GMP是普遍原则，各企业应落实到位 299
（一）主体——人员及相关卫生要求 300
（二）硬件——工厂设计与安全管理 303
（三）硬件——设备设计与管理 307
（四）过程——工厂生产运营管理 308
（五）软件——文件系统搭建 317