前言 7
1．破解食用油 17
1.1 食用油的脂肪酸（fatty acid）组合 17
1.1.1 饱和脂肪酸 17
1.1.2 非饱和脂肪酸 18
1.2 胆固醇（cholesterol） 20
1.3 非皂化物（non-saponifiable compounds） 21
2．油与健康的关系 26
2.1 脂肪是身体结构的一部分 26
2.2 身体脂肪的用途 26
2.2.1 储存能量 26
2.2.2 构建细胞壁 27
2.2.3 脑部结构的一部分 28
2.2.4 生理作用 30
2.2.5 局部荷尔蒙的制造 32
2.3 油与疾病 34
2.3.1 肥胖症 34
2.3.2 糖尿病 35
2.3.3 心血管病 36
2.3.4 癌症 41
2.3.5 精神健康问题 44
3．反式脂肪酸 48
3.1 反式脂肪酸的其他名字 48
3.2 为什么要制造反式脂肪酸？ 49
3.3 反式脂肪酸的普及化 50
3.4 怎样知道体内反式脂肪酸的含量 51
3.5 反式脂肪酸的害处 51
3.5.1 肥胖症 53
3.5.2 糖尿病 53
3.5.3 冠心病 54
3.5.4 胆固醇 55
3.5.5 免疫力问题 56
3.5.6 影响婴儿脑部发育 56
3.5.7 影响智力 56
3.6 反式脂肪酸在哪些食物中可以找到呢？ 57
3.6.1 没有给消费者足够信息的食品标签 59
3.7 天然食物中也有反式脂肪酸 61
3.8 摄取多少才会对身体造成伤害？ 62
3.9 各国对反式脂肪酸的态度 63
3.10 儿童和青少年摄取反式脂肪酸的情况最严重 64
3.11 家里煮食容易避免反式脂肪酸 65
3.12 市场上反式脂肪酸的代替品 66
3.13 身体的反式脂肪酸何去何从？ 67
4．选择食用油的指标 70
4.1 发烟点（smoke point） 70
4.2 食用油的成分组合 71
4.2.1 脂肪酸 71
4.2.2 胆固醇（cholesterol）的含量 72
4.2.3 非皂化物（non-saponifiable compounds） 73
4.3 食油的压榨方法 74
4.3.1 压榨过程 74
4.3.2 提炼过程 74
4.4 环境毒素 75
5．食品标签 79
5.1 已包装食品的基本资料标签 79
5.2 营养标签 80
5.3 非包装食品标签 82
5.4 解读食品标签 82
5.5 正面标签（positive labeling） 84
5.6 有关脂肪酸的标签 85
5.6.1 已包装食品 85
5.6.2 非包装食品 87
5.6.3 反式脂肪酸的标签问题 87
6．煮食油的选择 90
6.1 大豆油（soybean oil） 90
6.2 花生油（peanut oil） 93
6.3 玉米油（corn oil） 97
6.4 葡萄籽油（grapeseed oil） 101
6.5 橄榄油（olive oil） 103
6.6 芥花籽油（canola oil） 110
6.7 米糠油（rice bran oil） 115
6.8 棕榈油（palm oil） 118
6.9 椰子油（coconut oil） 125
6.10 葵花籽油（sunflower oil） 129
6.11 动物油脂 132
6.11.1 猪油（lard） 132
6.11.2 牛油（又称奶油，butter）类 136
6.11.3 鹅油（goose oil） 139
7．Ω3补充剂 147
7.1 鱼油 147
7.2 亚麻籽油（flax seed oil或linseed oil） 150