第一章 西餐概述 1
第一节 西方餐饮文化 1
第二节 西餐发展概况 4
第三节 西餐的主要菜式 7
第二章 西餐特色原料 11
第一节 肉类原料 11
第二节 肉制品 13
第三节 家禽类 14
第四节 水产类 16
第五节 蔬果类 21
第六节 奶类 30
第七节 西餐调味品 39
第八节 西餐香料 42
第九节 意大利面食 47
第三章 西餐用具 57
第一节 厨房用具 57
第二节 西餐餐具 64
第四章 西式早餐 66
第一节 西式早餐的分类及其特点 66
第二节 西式早餐制作工艺 68
第五章 西餐少司的制作工艺 82
第一节 少司的概念与作用 82
第二节 少司的组成 83
第三节 少司的基本分类 85
第四节 少司制作实例 86
第六章 西式沙拉的制作工艺 96
第一节 沙拉的分类及其特点 96
第二节 沙拉的制作工艺 99
第七章 西式汤菜的制作工艺 106
第一节 基础汤 106
第二节 西餐汤的种类 110
第三节 汤的制作实例 112
第八章 西餐热菜的制作工艺 121
第一节 以油传热的烹调方法 121
第二节 用水传热的烹调方法 132
第三节 用空气传热的烹调方法 139
第九章 西餐素食菜品的制作工艺 146
第一节 素食主义概述 146
第二节 西餐素食菜品制作 147
第十章 西式甜点的制作工艺 163
第一节 蛋糕的制作工艺 163
第二节 派类制作工艺 175
第三节 泡芙类制作工艺 179
第四节 冷冻类甜品的制作工艺 180
第五节 水果甜品的制作工艺 185
第十一章 西式宴会小食 193
主要参考文献 202