绪论 1
一、概述 1
二、原料成分 2
上篇 番茄制品的生产 7
项目一 番茄酱的生产 7
1.1工艺流程 7
1.2操作要点 7
1.3质量控制 36
项目二 番茄汁的生产 39
2.1 工艺流程 39
2.2操作要点 39
2.3番茄汁的质量 44
项目三整番茄罐头生产 47
3.1工艺流程 47
3.2操作要点 47
3.3质量要求 54
项目四 骰粒番茄罐头生产 59
4.1工艺流程 59
4.2操作要点 59
4.3生产流程质量控制 60
项目五 番茄粉的生产 63
5.1工艺流程 63
5.2操作要点 63
项目六 番茄干的制作 79
6.1 热干燥法 79
6.2冷冻干燥法 79
项目七 番茄脯的制作 81
7.1 工艺流程 81
7.2操作要点 81
7.3质量要求 82
7.4生产中易出现的质量问题及解决办法 82
项目八 番茄沙司的制作 85
8.1 配方 85
8.2操作要点 85
项目九 番茄红素的提取 87
9.1工艺流程 87
9.2操作要点 87
下篇 番茄制品的检验 89
1.基础知识 89
1.1实验室用水、试剂和器皿要求 89
1.2感官检验要求 90
1.3数据处理 90
1.4采样方法 91
2番茄酱检测项目 93
2.1 感官检验 93
2.2可溶性固形物含量检测 94
2.3黏度测定 95
2.4总酸度测定 96
2.5 pH值测定 98
2.6还原糖测定（直接滴定法） 99
2.7番茄红素测定 101
2.8霉菌检测 103
2.9大肠菌群的检测 106
2.10菌落总数测定 110
3.整番茄检测项目 112
3.1感官检验 112
3.2理化检验 113
3.3卫生指标检验 116
4.骰粒番茄检验项目 116
4.1感官检验 116
4.2理化检验 117
4.3卫生指标检验 117
5.番茄汁检测项目 117
5.1感官检验 117
5.2理化检验 119
5.3卫生指标检验 121
附录 122
参考文献 124