第一章 鲜味——东方之味 1
1.咬文嚼字“食”、“鲜”、“品”、“味” 1
2.饮食王国味为先 3
3.文明古国屡见不鲜 4
4.鲜汤——特殊的调味料 7
5.李渔《闲情偶记》谈“鲜” 10
6.鲜味科学发展，现代日本领先 12
7.西方不亮东方亮，中日朝鲜“鲜”尤“鲜” 14
8.粤菜——鲜味的代表作 16
9.“鲜”不仅仅是味道 18
10.分“甘”成“鲜”“甜” 20
11.东西方认识“鲜味”存在差别 22
12.鲜味是东方之味 25
第二章 饮食味要美，调好咸和鲜 27
1.知味者鲜 27
2.《本味篇》伊尹说“至味” 30
3.“味”力无穷，李渔痴蟹 32
4.“美”源于饮食之味 33
5.本味者真，自然为美 35
6.淡味出真，鲜味为淡 37
7.“甘”就是“美” 40
8.五味养生，以甘为本 41
9.五味调和，以和为贵 43
10.素食味美，只在一字之鲜 45
11.“味冠素食”的“百搭菜”——笋 47
12.食无定味，有“鲜”更美 50
13.饮食味要美，调好咸和鲜 52
第三章 鲜味和鲜味物质 54
1.鲜味是基本味 54
2.鲜味物质的分类 56
3.氨基酸类鲜味物质 57
4.核苷酸类鲜味物质 60
5.有机酸类鲜味物质 61
6.植物蛋白水解物HVP和氯丙醇 62
7.酱油 66
8.动物水解蛋白物HAP和鱼露 68
9.酵母提取物 72
10.老火靓汤为啥鲜？ 75
11.东西方做汤选料取鲜 77
第四章 味中精华——味精 79
1.调味品中的小伙子 79
2.“上帝”之作——食物蛋白中含量数一数二 83
3.天人合一，生命的基础物质 86
4.是机器又是油——体内谷氨酸的来龙去脉 88
5.谷氨酰胺——氨的解毒产物和储运者 91
6.谷胱甘肽——活性肽 93
7.焦谷氨酸不是致癌毒物 95
8.莫须有的“中华餐馆综合症” 97
9.历史的判决“可放心吃味精” 100
10.判决十年后还见误导 102
11.并非人工合成物——味精的生产 103
12.味精世家 106
13.味精的卫生管理 107
14.瑜中有瑕——影响形象的不足处 109
第五章 呈味核苷酸 110
1.核蛋白单细胞——生命之源 110
2.富含蛋白质和核酸的肉灵芝——珍稀的古生物活体标本 111
3.生命结构和功能的基本单位——细胞 112
4.生命制造者核酸——DNA和RNA 114
5.核酸和呈味核苷酸 116
6.诱惑难以抵挡——拼死吃河豚 118
7.动物的鲜味肌苷酸钠 120
8.ATP生命的能源 123
9.ATP肉食的“鲜美”之源 124
10.生猛海鲜生猛才鲜 125
11.刚宰杀的肉味并非最鲜 126
12.肉类的失鲜和保鲜 127
13.素食的鲜味鸟苷酸钠 128
14.鲜味的协同效应1+1=8 130
15.肉类极品鸡、猪、牛 133
16.核酸和呈味核苷酸在体内的吸收和代谢 135
17.核苷酸的保健功能：免疫调节 136
18.核苷酸类药物 138
19.核苷酸的卫生管理 140
20.源于天然高于天然——核苷酸的生产 141
第六章 风味调味品 143
1.风味即特色 143
2.风味调味品 147
3.风味增效剂 150
4.传统的鸡精——氨基酸营养保健品 151
5.风味调味品鸡精 153
第七章 核苷酸鲜味调味料——未来的主角 156
1.调味美食新理念——美食、营养、健康 156
2.自然完美的鲜味 158
3.调味美食功能 159
无味者入（增鲜为主味） 159
有味者出（突出食物原有风味） 161
有味者出（增香） 162
异味者除（矫味不霸味） 163
调和五味（五味调和百味香） 165
改善口感 166
4.调味保健功能 168
核蛋白型营养素 168
接受食物营养先过嘴巴关 170
唾液分泌益健康 172
少点糖、油，多点健康 173
素菜、食物纤维的美容师 175
5.鲜味中生命元素氮的作用 176
6.痛风不是鲜味物质惹的祸 180
7.吃得好一点并不难 182
8.美食就是享受 184
9.核苷酸鲜味调味料质量的评价 186
10.核苷酸鲜味调味品在烹饪方面的应用 187
11.核苷酸鲜味调味料在食品工业中的应用 190
12.核苷酸鲜味调味料在集体饭堂中的应用 192
13.核苷酸鲜味调料味使用注意 193
选好料 193
用好量 194
调好盐 195
防失鲜 196
第八章 弘扬中华饮食文化，让“鲜”为人知 198
1.烹——人类文明进化的里程碑 198
2.调——饮食文化高度发展的体现 201
3.让老百姓过好日子——明明白白消费，活得有味不累 203
4.让“鲜”为人知，是家事又是国事 204
5.中华饮食文化应旗帜“鲜”明，与时俱进 206
6.弘扬中华饮食文化“鲜”传四方 208
附录一：产品质量指标 211
1.谷氨酸钠（99％味精）标准GB8967-88 211
2.味精QB1500-92 211
3.5'—鸟苷酸钠标准GB10796-89 213
4.呈味核苷酸钠标准GB10795-89 213
5.酿造酱油GB18186-2000 214
6.配制酱油SB10336-2000 215
7.酸水解植物蛋白调味液SB10338-2000 216
8.水解（动）植物蛋白FCC,1997 216
9.酵母抽提物 217
附录二： 218
1.《吕氏春秋·本味篇》（节选）&战国·吕不韦 218
2.《闲情偶寄·饮馔部》（节选）&清·李渔 219
主要参考资料： 225