第一章 大豆加工生物学特性 1
第一节 大豆加工用原料品种遗传生物学特性 1
一、加工用大豆品种的选择 2
二、大豆营养素的合成规律与加工用良种繁育 7
第二节 大豆加工生物学特性 10
一、大豆形态结构 10
二、大豆不同部位与加工的关系 11
三、大豆感官形态与加工的关系 16
第三节 大豆的营养素、大豆功能因子与加工的关系 17
一、大豆中的营养素含量与加工的关系 17
二、大豆功能因子与加工的关系 20
第四节 大豆的有害生理活性成分 24
一、大豆有害生理活性成分概述 24
二、大豆中主要有害生理活性成分对人体的危害 25
三、大豆有害生理活性成分的消除 27
第二章 大豆油脂加工技术 29
第一节 油脂加工原料大豆的选择与预处理技术 30
一、油脂加工用原料大豆的选择 30
二、预处理技术 31
第二节 大豆油脂压榨法加工技术 39
一、大豆油脂压榨法加工技术概述 39
二、大豆油脂热榨技术 40
三、大豆油脂冷榨技术 42
第三节 大豆油脂浸出法加工技术 43
一、大豆油脂浸出工业用溶剂种类 44
二、浸出法大豆混合油加工技术 45
三、浸出法大豆原油加工技术 47
四、浸出法大豆食用油的加工技术 49
第四节 高温脱溶豆粕与低温脱溶豆粕的加工技术 52
一、高温脱溶豆粕与低温脱溶豆粕概述 52
二、高温脱溶豆粕加工技术 53
三、低温脱溶豆粕加工技术 56
第五节 溶剂消耗与安全防火 59
一、溶剂正常消耗与异常泄露 59
二、安全防火 60
第六节 大豆油脂生产副产物的加工利用技术 61
一、大豆脂肪酸的加工技术 61
二、大豆磷脂的加工技术 64
三、大豆维生素E的加工技术 68
四、大豆甾醇的加工技术 70
第三章 大豆蛋白加工技术 73
第一节 大豆蛋白粉加工技术 74
一、大豆蛋白粉的种类 74
二、大豆蛋白粉加工技术 76
三、大豆蛋白粉脱腥技术 80
四、大豆蛋白粉的应用与发展趋势 81
第二节 大豆浓缩蛋白加工技术 88
一、大豆浓缩蛋白的概念 88
二、醇法大豆浓缩蛋白加工技术 89
三、醇法大豆浓缩蛋白副产物——“糖蜜”的加工利用 96
四、醇法薄层大豆浓缩蛋白生产线设备简介 98
五、酸法大豆浓缩蛋白加工技术 101
第三节 大豆分离蛋白加工技术 103
一、大豆分离蛋白有关概念说明 103
二、大豆分离蛋白加工技术概述 104
三、碱溶酸沉法大豆分离蛋白生产线设备介绍 108
第四节 大豆组织蛋白加工技术 111
一、大豆组织蛋白概述 111
二、大豆组织蛋白的加工技术 112
三、大豆组织蛋白的应用 116
第五节 大豆蛋白质的改性技术 118
一、改性大豆蛋白的定义 118
二、蛋白质的改性方法 119
三、大豆蛋白功能性在生产上的应用 135
第六节 大豆蛋白加工效益分析 142
一、全脱脂大豆蛋白粉效益分析 142
二、醇法大豆浓缩蛋白效益分析 144
三、碱溶酸沉法大豆分离蛋白效益分析 145
第四章 豆奶与豆奶粉加工技术 147
第一节 豆奶加工技术 147
一、豆奶的概念 147
二、豆奶的分类 148
三、豆奶与豆浆、牛奶、人奶的比较 150
四、豆奶生产加工技术 152
第二节 豆奶粉加工技术 163
一、豆奶粉概述 163
二、速溶豆奶粉的加工技术 167
第三节 豆奶与豆奶粉市场前景与效益分析 178
一、豆奶与豆奶粉市场前景分析 178
二、豆奶生产效益分析 179
三、豆奶粉生产效益分析 180
第五章 传统大豆制品现代加工技术 182
第一节 非发酵大豆制品现代加工技术 182
一、豆腐加工技术 182
二、豆腐干与干豆腐加工技术 200
三、腐竹加工技术 206
四、豆芽加工技术 208
五、大豆素食品加工技术 210
第二节 发酵大豆制品现代加工技术 213
一、豆豉加工技术 213
二、腐乳加工技术 220
三、豆酱加工技术 235
四、酱油加工技术 246
第三节 传统大豆制品废渣废水加工处理技术 256
一、豆腐渣的加工处理技术 256
二、豆腐黄浆水的加工处理技术 265
第六章 大豆功能因子加工技术 275
第一节 大豆肽与高纯度大豆低聚肽加工技术 275
一、大豆肽与高纯度大豆低聚肽的概念 275
二、大豆肽理化性质与功能特性 279
三、大豆肽加工技术 282
第二节 大豆异黄酮与高染料木苷大豆异黄酮的加工技术 290
一、大豆异黄酮与高染料木苷大豆异黄酮的概念 290
二、高染料木苷大豆异黄酮的双向调节作用 292
三、大豆异黄酮理化性质与功能特性 297
四、大豆异黄酮的加工技术 297
第三节 大豆皂苷的加工技术 301
一、大豆皂苷的结构与分类 301
二、大豆皂苷理化性质与功能特性 303
三、大豆皂苷的加工技术 304
第四节 大豆低聚糖的加工技术 307
一、大豆低聚糖的概念 307
二、大豆低聚糖理化与功能特性 311
三、大豆低聚糖加工技术 313
第五节 大豆功能因子连续提取技术 315
一、大豆功能因子连续提取技术概述 315
二、大豆功能因子连续提取实施范例 316
第六节 以大豆加工排放废水为原料提取大豆功能因子 326
一、大豆加工排放废水提取功能因子技术概述 326
二、大豆加工排放废水提取功能因子与营养素的技术实施范例 327
第七节 大豆功能因子与振兴大豆产业的关系 329
一、我国大豆产业现状 329
二、大豆功能因子与振兴大豆产业的关系 332
三、大豆功能因子发展前景分析 336
附录 大豆加工制品主要成分的测定方法 348
附录一 大豆加工制品中营养素的测定方法 348
一、大豆加工制品中蛋白质的测定方法（GB/T 5009.5—2003） 348
二、大豆水溶性蛋白质测定方法（GB 5511—1985） 354
三、大豆加工制品中脂肪的测定方法（GB/T 5009.6—2003） 356
四、大豆加工制品中还原糖的测定方法（GB/T 5009.7—2003） 359
五、大豆加工制品中蔗糖的测定方法（GB/T 5009.8—2003） 373
六、大豆加工制品中水分的测定方法（GB/T 5009.3—2003） 375
七、大豆加工制品中粗纤维的测定方法（GB/T 5009.10—2003） 377
附录二 大豆加工制品中功能性因子的测定方法 379
一、大豆肽相对分子质量的测定方法（GB/T 22492—2008） 379
二、大豆异黄酮的测定方法（NY/T 1252—2006） 387
三、大豆皂苷含量的测定方法（G/T 22464—2008） 391
四、大豆低聚糖含量的测定方法（GB/T 22491—2008） 395
附录三 大豆加工制品中生理活性有害因子测定方法 398
一、大豆制品中胰蛋白酶抑制剂活性测定方法（GB/T 21498—2008/ISO 14902:2001） 398
二、大豆加工制品中脲酶的定性检验（GB/T 5413.31—1997） 407
附录四 大豆加工制品中其他成分的测定方法 409
一、大豆加工制品中灰分的测定方法（GB/T 5009.4—2003） 409
二、大豆粕中杂质与掺杂物的测定方法（GB/T 13382—2008） 410
参考文献 413