《餐馆楼面营运流程设计》PDF下载

  • 购买积分:10 如何计算积分?
  • 作  者:张敏杰著
  • 出 版 社:江苏美术出版社
  • 出版年份:2013
  • ISBN:
  • 页数:202 页
图书介绍:本书的编写,分“经营管理实战基础知识”、“经营管理实战高级知识”、“厨房管理实战知识”和“综合管理实战知识”等四章。本书在继续保留一些传统经营管理知识的同时,又具备了当代商战条件下餐饮经营的新特色:力求提供一些实用的、平时书刊上难以见到的“新知识”,相信可以带给很多同仁一些“实用和新鲜”的感觉。另外,书中大部分内容是以实战或培训讲义的形式编写。部分内容还保持“原貌”风格,这对广大经营管理者和想成为优秀经营管理者的人来说,更具有参考价值。总之,实战与培训,乃是“主体”与“两翼”的关系,两者缺一不可。相得益彰

第一章 餐馆楼面管理架构组成与人员配备 3

第一节 餐馆楼面组织架构的设置原则 3

一、餐馆楼面组织机构的原则 4

二、餐馆楼面组织机构的设置原则 6

第二节 餐馆楼面各部门职能与岗位职责 7

一、行政经理岗位职责 7

二、楼面经理岗位职责 10

三、楼面主管岗位职责 12

四、楼面领班岗位职责 15

五、服务员岗位职责 17

六、酒吧主管岗位职责 18

七、吧员岗位职责 20

八、传菜领班岗位职责 23

九、传菜员岗位职责 24

十、收银主管岗位职责 27

十一、收银员岗位职责 29

十二、洗碗工岗位职责 37

十三、迎宾主管岗位职责 38

十四、迎宾员岗位职责 39

十五、营业部经理岗位职责 42

十六、营业部主管岗位职责 44

十七、营业部餐销人员岗位职责 45

十八、宴会部预订员岗位职责 47

第二章 餐馆楼面营运流程 51

第一节 切实做好楼面餐前检查工作 51

一、切实做好餐馆楼面餐前准备 51

二、餐馆楼面各部门餐前检查工作 61

第二节 餐馆楼面服务程序 70

一、订餐员的标准及规范 70

二、楼面的铺台与摆台流程 72

三、餐巾折花的要求及注意事项 81

四、迎宾员服务流程 85

五、斟酒服务程序及规范 88

六、为食客点菜的基本程序 97

七、上菜及退菜服务程序 104

八、中餐的分菜流程 109

九、中餐宴会服务流程 113

十、团体包餐服务流程 118

十一、婚宴服务流程 121

十二、结账服务与送客翻台服务流程 126

第三章 餐馆楼面质量标准体制的建立 133

第一节 楼面服务员仪容仪表的质量标准 133

一、楼面服务员日常行为规范及要求 133

二、楼面服务员应遵守的礼节 141

第二节 楼面餐具质量标准 144

一、楼面部餐具管理制度 144

二、降低餐具的损耗率 146

第三节 托盘服务规范及程序 151

一、托盘的分类与要求 151

二、理盘 154

三、装盘 155

四、起托 156

五、端托 156

附:餐馆楼面营运流程设计相关表格 159