第一章 食品安全概述 2
第一节 食品危险性分析和食品安全概念 2
第二节 我国食品安全现状 9
第三节 我国食品安全存在的主要问题 18
第四节 我国食品安全的影响因素、发展战略和解决对策 21
第二章 餐饮业经营者的权利义务与责任 31
第一节 有关餐饮加工与服务卫生的各类规定 31
第二节 餐饮业经营者在生产经营过程中享有的权利和应尽的义务 35
第三节 餐饮业经营者违反食品卫生法律法规应承担的责任 39
第三章 食品卫生标准与餐饮加工及服务的关系 43
第一节 食品卫生标准基本知识 43
第二节 食品卫生标准在规范餐饮经营活动中的作用 48
第四章 餐饮业加工与服务场所、设施、设备卫生要求 51
第一节 餐饮加工与服务场所的设计与建筑 51
第二节 餐饮加工与服务场所的环境卫生 59
第三节 餐饮加工设施与设备的使用与保养 67
第五章 餐饮业加工经营的卫生管理 76
第一节 餐饮业加工过程卫生要求 76
第二节 餐饮业烹饪操作过程食品安全控制 85
第三节 餐饮业从业人员卫生要求 103
第四节 餐饮业原料采购卫生要求 107
第六章 餐饮业餐（用）具的洗涤与消毒 112
第一节 餐饮加工与服务中餐（用）具污染及洗消卫生标准、基本原则和操作程序 112
第二节 餐（用）具的洗涤 115
第三节 餐（用）具消毒与保洁 126
第四节 大型餐（用）具及场所的清洗与消毒 141
第五节 餐（用）具消毒效果评价 147
第六节 洗涤剂、消毒剂的卫生质量与安全使用 150
第七节 餐（用）具洗涤、消毒存在的主要问题与解决方法 153
第七章 餐饮业杀虫灭鼠技术 158
第一节 杀虫灭鼠技术概述 158
第二节 餐饮业灭蝇 166
第三节 餐饮业灭蚊 173
第四节 餐饮业蟑螂 178
第五节 餐饮业灭蚂蚁 182
第六节 餐饮业灭鼠 184
第八章 餐饮业食物中毒的预防及控制 196
第一节 食源性疾病与食物中毒 196
第二节 细菌性及真菌性食物中毒 203
第三节 真菌性毒素食物中毒 208
第四节 植物性和动物性食物中毒 210
第五节 化学性食物中毒 213
第六节 食物中毒应急处理的日常准备 216
第七节 食物中毒的诊断与鉴别诊断 221
第八节 食物中毒事故报告与急救原则 226
第九节 食物中毒临时控制措施及中毒食物的处理 231
第九章 近年来国内外发生的重大食品安全事件 236
第一节 疯牛病 236
第二节 口蹄疫 242
第三节 二恶英 244
第四节 大肠杆菌O157 248
第五节 李斯特菌食物中毒 250
第六节 禽流感 253
第七节 苏丹红 257
第八节 丙烯酰胺 261
第九节 三氯生 266
第十章 餐饮业食品安全控制体系 269
第一节 食品卫生监督量化分级管理制度 269
第二节 食品生产经营GMP管理制度 282
第三节 餐饮业生产经营HACCP管理体系 292
第四节 世界各国食品安全控制体系 305
附录：相关法律法规 315
1、国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定 315
2、卫生部食品卫生监督量化分级管理指南（2007年版） 322