第一章 速冻食品质量概要 1
1.1 质量管理基础 1
1.2 速冻食品概要 5
1.3 速冻食品质量管理的意义 8
1.4 食品冷冻冷藏的新技术 10
第二章 速冻食品质量管理的实施 12
2.1 品质管理内容的标准化 12
2.2 品质管理的系统化 16
第三章 速冻食品的卫生管理 29
3.1 速冻食品卫生管理的目的和意义 29
3.2 速冻食品卫生标准 31
3.3 水分活度与食品保藏的关系 38
3.4 生产、流通、销售过程中的卫生管理 39
第四章 速冻食品的营养管理 44
4.1 食品低温加工时的变化 44
4.2 蛋白质的变性 48
4.3 脂肪的变化 49
4.4 糖的变化 51
4.5 矿物质（无机盐）的变化 51
4.6 维生素的变化 51
4.7 速冻食品的营养管理的措施 52
第五章 速冻食品原料的品质管理 54
5.1 农产品 54
5.2 水产品 63
5.3 畜禽产品 67
5.4 蛋白原料品 73
5.5 蛋和蛋加工品 73
5.6 副原料品 74
第六章 速冻食品加工过程中的品质管理 76
6.1 管理要点 76
6.2 制造过程的系列化标准化 76
6.3 原料处理工程 78
6.4 食品的前处理工程 80
6.5 原料混合调制工程 85
6.6 食品成形工程 86
6.7 食品加热工程 88
6.8 食品冻结工程 89
6.9 食品包装工程 93
6.10 食品的冻结贮藏工程 94
第七章 HACCP体系 99
7.1 HACCP的产生、实施 99
7.2 HACCP规则的准备 100
7.3 HACCP7项原则及应用 101
7.4 HACCP、ISO、GMP、SSOP的相关性 104
7.5 速冻调制食品的危害分析的实例 105
第八章 不同类别的速冻食品 108
8.1 果蔬类 108
8.2 畜禽肉类 110
8.3 水产品类 112
8.4 加热后摄取调制速冻食品（冻前未加热或加热不充分） 114
8.5 加热后摄取调制速冻食品（冻结前加热制熟） 117
第九章 流通过程中的质量管理 122
9.1 流通过程中质量管理的意义 122
9.2 输送过程中的质量管理 122
9.3 配送过程中的质量管理 125
9.4 温度管理和温度确认 127
9.5 销售中的质量管理 128
9.6 家庭贮藏、食用的质量管理 129
第十章 速冻食品的冷藏链 134
10.1 冷藏链概念理论的形成 134
10.2 冷链流通过程品质下降的计算 135
10.3 速冻食品的冷藏链 137
10.4 调制速冻食品的低温冷链（冷藏链） 139
10.5 发展食品“冷藏链”的基础与条件 141
10.6 现代食品冷藏物流业 141
主要参考书目 143